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Après la saga du potimarron qui dure quand même depuis un moment je pense que nous allons avoir droit à toute une ribambelle de recettes à base de St Jacques puisque la saison a débuté depuis peu.
En prévision des fêtes à venir, les demandes affluent, voici une entrée qui peut aussi se traiter en mise en bouche !
En fait c’est comme ça que je la préfère.
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Pratique, car tout peut se préparer en avance il ne restera qu’un rapide passage au four et la finition de la sauce pour régaler vos invités.
Puis un risotto rigolo. J’ai voulu le faire bicolore. Idée farfelue me direz vous, mais pourquoi pas ! Elisabetta [3], ne lis pas ça tes cheveux vont se dresser sur ta tête !
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J’ai donc mélangé riz carnaroli et riz venere* ! Mal m’en a pris, le venere a tout coloré…Pas grave j’ai recommencé en cuisant d’une part le venere et de l’autre le blanc ! Rien ne m’arrête… Ok ça prend deux fois plus de temps mais je n’en suis plus à ça près ! Bon, dans la vraie vie, c’était aussi en ces jours de vacances pour m’adapter à mes convives. Les enfants ne sont pas spécialement attirés par le riz noir, le blanc bouscule moins leurs habitudes et le jeu des couleurs éveille la curiosité. Un peu de légumes avec pour l’équilibre et voilà un plat ludique pour tous.
Bien sûr on peut faire tout noir et sans encre de seiche
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La recette du risotto aux St Jacques : recette inspirée et adaptée du livre « Risotto » chez Marabout
400g de riz Carnaroli ou venere, [ou 200g de chaque cuits séparément] , 3 St Jacques par personne, 10cl de vin blanc sec, 1,5l de fumet de poisson ou de St Jacques ou à défaut de bouillon de volaille si on n’a pas le temps [ j’ai toujours du fumet maison tout prêt dans mon congélateur] 1 oignon, gingembre râpé pour le venere, zestes de citron vert pour le riz blanc, une poignée de fèves ébouillantées et dérobées, quelques dés de carottes cuits à l’anglaise, 30g de beurre, pas de parmesan avec les fruits de mer pour moi, sel, poivre.
Dans une casserole, faire suer à froid l’oignon ciselé à l’huile d’olive, j’ai utilisé des cives, [ petit aparté: si on veut rissoler les oignons ou échalotes, il faut les mettre dans l’huile chaude, si au contraire on veut les faire suer sans coloration on les met tout de suite dans l’huile froide] ajouter le riz, mélanger 2mn à feu vif.
Ajouter alors le vin et le laisser s’évaporer en remuant. Incorporer petit à petit le fumet très chaud, quand il est absorbé en rajouter jusqu’à cuisson complète du riz. On compte 18 minutes en principe. Ajuster l’assaisonnement.
Hors du feu « mantecare » c’est à dire ajouter le beurre les légumes et le gingembre ou les zestes râpés. Couvrir et attendre 2 minutes avant de servir.
Juste le temps qu’il faut pour cuire les St Jacques.
Sur une assiette mettre un peu de piment d’Espelette, du sel , du poivre, ou mieux, de la fleur de sel aux poivres, éventuellement du safran ou d’autres épices si l’on aime, y rouler les St Jacques pour les assaisonner, les poêler à feu vif 1mn de chaque côté ou plus si elles sont grosses, elle doivent être saisies à l’ extérieur et translucides à coeur. Les répartir autour du riz et servir aussitôt.
Bien évidemment on peut varier les légumes, les couleurs , les assaisonnements, remplacer les St Jacques par des langoustines, des crevettes, de la lotte….au gré de son marché ou de son imagination!
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La recette des St Jacques aux truffes et aux poivrons : inspirée du » Grand livre de la truffe »
On est bien d’accord c’est un plat de fête, pas trop bon marché il faut l’avouer.
En mise en bouche, 1 ou 1/2 St Jacques par personne si elles sont grosses, [en entrée compter 3 à 4/pers -en fait tout dépend du menu-] une trentaine de belles feuilles dépinards blanchies 5 secondes à l’eau bouillante salée et séchées à plat sur du Homecel*, 1 beau poivron rouge grillé, pelé et détaillé en petits dés [à faire la veille pour gagner du temps] 10cl de fumet ou à défaut de bouillon de volaille, 1 truffe en dés, 10cl de jus de truffe, 1 noix de beurre pour la finition. Assaisonnement.
Huiler avec un papier absorbant imbibé d’huile d’olive la poêle de cuisson, la faire chauffer fortement et y griller les St Jacques assaisonnées 30s, les sécher sur du papier absorbant, les envelopper dans les feuilles d’épinards et les disposer dans de mini plats à crème brûlée pour les mise en bouche , ou de taille normale pour une entrée. Tout ceci peut se préparer en avance.
Pour le service, réchauffer 5mn les plats au four. Pendant ce temps, réduire le fumet et le jus de truffes, ajouter la noix de beurre pour la brillance puis les dés de poivrons et de truffe. Napper les plats de sauce et servir aussitôt.
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Vous pouvez trouver une explication et un visuel pour les mots écrits en gras dans la rubrique de la colonne de droite : « Où trouver » [10]
Imprimer la recette du risotto [11]
Imprimer la recette des St Jacques aux truffes et aux poivrons [12]
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