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Saveurs et Terroirs 2006 les recettes comme si vous y étiez !

2006 nov 27

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La vanille : trucs et astuces de la Place aux épices dans la rubrique « Où trouver« .

Et c’est bien fini, la 7ème édition du salon « Saveurs et Terroirs » a fermé ses portes hier au soir, record de visiteurs battu. Belle affluence dès le vendredi matin à  l’ouverture pour retrouver les exposants et leurs produits phares, et découvrir aussi les nombreuses nouveautés présentes cette année. Pour ceux qui n’ont pu se déplacer, ne manquez surtout pas le rendez vous de novembre 2007.
Trois jours de break pour moi, présente en continu aux ateliers culinaires pour mon plus grand plaisir.

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Cette année je vais plutôt me concentrer sur les interventions des chefs et faire découvrir ou redécouvrir les recettes réalisées puis dégustées bien sûr à la fin de la démonstration . La consigne donnée aux intervenants par Jean Michel Bouvier, qui orchestre avec brio cette animation très prisée, était de nous présenter des recettes simples que l’on puisse refaire à la maison sans difficulté particulière.

Les chefs et recettes du vendredi

Le tout jeune Renaud Laurent qui officie depuis moins d’un an à « La Duchesse de Mazarin » à Chambéry, la pâtisserie chocolaterie de son grand père a ouvert les festivités en nous présentant une création maison, les « Coeurs des Cîmes ». Tout à fait de circonstance pour apprendre les petits trucs pour le moulage des chocolats. Par exemple avec les moules en polycarbonate il est important de les frotter avec un coton avant d’y verser la couverture pour avoir une belle brillance , en plus bien évidemment d’un bon tempérage du chocolat. J’ai particulièrement aimé sa façon astucieuse de contrôler la température de la couverture dans sa tempéreuse.  Il a carrément fixé son thermomètre sur le manche de sa maryse, comme ça plus de problème !

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Voici les coeurs fourrés d’un caramel au génépi

Ensuite nous avons découvert pour la première fois aussi, Brice Collon, le jeune chef de l’Auberge de Letraz, à Sévrier au bord du lac d’Annecy. Sa recette de « Cannelloni d’escargots à la crème de persil » présentée ici en entrée, mais que je reproduirai en mise en bouche, nous offre une heureuse et festive alternative à la présentation classique.
Il a réalisé tout d’abord la pâte à raviolis verte aux épinards, l’a détaillée après l’avoir laminée en carrés de 15 x15, cuits à l’eau bouillante et refroidis

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La technique du cannelloni : le poser sur du papier film,  mettre la farce au bord

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Pour la farce, les escargots sont finement hachés avec épinards, persil, ail, échalotes, quelques gouttes de Ricard et crème. Les ingrédients retravaillés du classique beurre d’escargots.

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Rouler avec le film en laissant dépasser la farce de chaque côté, verrouiller en appuyant sur les extrémités pour réintégrer la farce à l’intérieur et obtenir un cannelloni bien serré, le réserver au froid.

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La soudure à mettre dessous avant de découper en 6 tronçons réguliers
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Passer au four quelques minutes et servir avec un trait de crème de persil

Conclusion: original et goûteux, pour mon appétit  un morceau seulement en guise de mise en bouche suffira.

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Petite pause et  rapide tour du salon pour découvrir une nouveauté avant la reprise en début d’après midi.
En particulier le jeune propriétaire d’ une récente boutique située en plein centre de Chambéry, spécialisée en thés en provenance directe de Chine, avec aussi tout ce qui va autour. Je vais d’ailleurs y consacrer bientôt un article complet et en profiter pour réaliser quelques recettes à base de thé, pourquoi pas des macarons avec une ganache earl grey par exemple….que vous pourrez venir déguster en découvrant,  si ce n’est déjà fait cette sympathique boutique! A suivre dans les semaines à venir….

Un petit aperçu en attendant

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Pots à thé en terre de Yixing
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et théières avec les bols
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et encore tisanière en porcelaine de Fujian

Reprenons la suite de nos démonstrations culinaires

Pas d’inquiétude je donnerai toutes les recettes à la fin…

L’après midi commence en beauté avec Stéphane Buron, MOF et chef de cuisine de l’hôtel restaurant de Michel Rochedy le « Chabichou » à Courchevel, une véritable institution pour nous savoyards. Je vous invite à admirer en cliquant sur le lien cette belle maison, de jour, de nuit, en été, en hiver. Ne manquez pas non plus de visiter les pages consacrées à la carte du restaurant.
Très professionnel, Stéphane a donc réalisé « une fondue 3 étoiles », enfin c’est mon interprétation ! En réalité une « Soupe de beaufort et de vieille tome, jaune d’oeuf juste tiédi, copeaux de truffes d’automne.

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En primeur ici dans les nouvelles assiettes noires du restaurant

Une fois la soupe prête à servir, on dépose au centre de l’assiette un jaune d’oeuf tiède.  Mais comment obtenir des jaunes d’oeufs tièdes et les dresser sans problème me direz vous ? Et bien c’est très simple et nous en avons eu la démonstration en « direct live », un truc génial à retenir.
Faire chauffer une belle quantité d’eau à 60°. Y plonger les oeufs avec précaution [nous en avions une bonne trentaine] puis arrêter le feu. Les laisser alors tels quels le temps nécessaire, ça peut être 20 minutes ou même une heure ou plus, pas de problème. Quand vos assiettes chaudes sont dressées, les récupèrer un à un, les casser normalement en séparant le blanc du jaune, l’oeuf n’est absolument pas cuit, puisque le blanc commence à coaguler à 57° et le jaune à 68°. par contre le jaune est tiède. Il suffit alors de le mettre au centre de l’assiette et le tour est joué….Si c’est pas bien ça….

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En amuse bouche pour la dégustation avec un trait d’huile de truffes sur le dessus

Riche, mais délicieux ! Et en montagne après une belle journée de ski  on a besoin de réconfort.

Puis il est temps de retrouver le pétillant Gilles Blonay, chef de cuisine du restaurant « La Grange à Sel » un fidèle habitué, qui nous fait toujours beaucoup rire !
« Noix de St Jacques rôties, chutney de fruits d’ici et d’ailleurs aux épices, émulsion de litchis et coco mentholé à la paille, huile de cacao »
Un tel intitulé ne peut que présager de délices futurs…..

2 présentations selon l’envie, avec ou sans coquille, assiette rectangulaire ou carrée…

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Et la paille me direz vous?  Oui c’est vrai, la voilà!
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Et, toute dernière recette de cette journée de « travail » : « Filets de barbue poêlés à l’huile vierge aux spaghettis de courge, émulsion de bouillon aux escalopes d’escargots ». Brigitte, je n’insiste pas trop pour ne pas te faire fuir !! Encore une déclinaison autour de l’escargot. Il faut dire qu’ici en Savoie nous avons quelques élevages réputés, les chefs s’en donnent donc à coeur joie.

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Une recette de Jean Claude Delaporte, hôtel restaurant Le Beaurivage au Bourget du Lac, un habitué du salon lui aussi!

Après cette journée riche en dégustations, je suis quand même allée goûter chez un exposant de la première heure, « La Mère Gaud » et  en guise d’apéritif une nouveauté : du magret de canard sèché farci avec du foie de canard cru ! Vachement bon….

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Et vient l’heure de la pause gourmande proposée tout au long des trois jours par les nombreux « comptoirs restaurants « . Une initiative très appréciée par les visiteurs, qui change de la restauration plus traditionnelle à laquelle nous étions habitués. Pour nous, tous au « Chalet Bouvier » version « saveurs et Terroirs », pour une soirée dégustation des plats du terroir, ou presque!

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Bon d’accord, le foie gras ce n’est pas très savoyard, mais les figues oui…Et puis de toute façon c’est bon alors le reste…

Fin de la première journée….pas si reposante finalement, mais riche en découvertes.
A bientôt pour la suite des rencontres avec les chefs!

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Chocolats coeur des cîmes

Cannelloni d’escargots

La soupe de beaufort jaune d’oeuf et truffes d’automne du Chabichou
Noix de St jacques, chutney, émulsion litchi

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43 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • brigitte

    Mais dis donc je suis toute seule ici!
    Vite quelques chocolats coeur et un petit 10% de thé en plus pour mon petit déjeuner.
    Le boudin vert bouhou je le laisse au suivantes 🙂

  • auré

    Réactive Mercotte!
    très sympa le salon, aucun regret d’y être allée vendredi soir, il y avait du monde pas ce n’était pas bondé non plus: PAR-FAIT!
    J’ai hâte de voir la suite de ton reportage, mon seul regret est de n’avoir pas pu assister à un cours, mais mon emploi du temps ne me le permettait pas! L’année prochaine peut être!

  • Gracianne

    Les cannellonis d’escargots sont impresionnants, vraiment super jolis. Et j’aime beaucoup les thes de Chine, en particulier ceux du Fujian ou du Yunnan, en mettre dans les gateaux me parait une delicieuse idee.

  • mamina

    J’ai un faible pour les pots à thé… en plus du début de reportage…

  • Marie, Paris

    Tes photos sont très sympa, merci beaucoup pour le reportage 🙂

  • Hélène

    J’ai essayé la pâte aux épinards, mais je n’ai pas le truc pour obtenir un vert uniforme. La présentation avec les escargots est superbe. A plus pour la suite du reportage.

  • alhya

    j’ai été tellement déçue de ne pouvoir venir finalement, mais c’était hélas ingérable!! du coup, je te remercie d’autant plus de nous révéler les merveilles de ce salon, que je regrette!!!

  • mayacook

    Merci pour le reportage! L’idée des cannellonis est intéressante!

  • Chantal33

    Heureusement que tu es là pour nous permettre d’assister en différé à ce salon ! la dextérité de ces jeunes chefs est impressionnante!

  • Adèle

    C’est vrai que ça donne envie, superbe réalisation et en vert c’est vraiment amusant!

  • Choupette

    La technique des cannellonis me plaît beaucoup et il y a peu de recettes inventives avec les escargots.

  • shinobi

    hips

    miam miam le caramel au génépi

  • nuage de lait

    drôlement sympa de nous faire partager ce moment. Les photos sont supers, j’adore la première avec les gousses de vanille.

  • Cat

    Je goûterais volontiers aux coeurs fourrés de caramel au génépi ! Superbe reportage…Merci Mercotte

  • Anne (P&P)

    Cela fait bien envie toutes ces douceurs !! J’aime beaucoup les pots à thé

  • kashyle

    j’attends avec impatience les recettes, surtout celles des coeurs…

  • raymonde

    T’as bien raison, c’est comme si on y était. J’ai un faible pour les cannellonis vert et les petits coeurs … A+

  • Michèle

    pppftttttt

    quelle région de Moise où j’habite.. Il y a bien un « vague » salon des saveurs, ou des soi disants marchés fermiers, mais toujours les mêmes choses à vendre et rien d’inventif… Tu nous gates MERCOTTE.
    Je vois en première photo de belles gousses de vanille. Je voulais justement te demander où tu te fournissais? J’ai vu quelques vendeurs sur EBAY, mais je n’ose me lancer. Qu’en penses tu ou certaines lectrices ont elles déjà testé??
    ps/ JE VAIS DEMENAGER.. NA!!!

  • marion

    whaow !!!! dans tout cela c’st la soupe de beaufort qui me met le plus en appétit (juste parceque le magret farci j’ai déjà eu l’occasion d’en gouter et que je me suis déjà régalée)
    Je suis une fan de beaufort !!!!!

  • Colette Cayenne

    merci ,merci ……..!

  • Cathy

    J’aime beaucoup les canellonis aux escargots, ça doit vraiment être bien comme mise en bouche !

  • Fabienne

    C’est réellement un reportage passionnant : exquise l’association foie gras figue.
    Et l’association foie gras magret m’intrigue beaucoup … Que de belles choses !

  • Vanessa (CM)

    Je me suis regalee et mes pupilles ont brillee! Meme si ce n’est pas ici que je trouverai la moitie des ingredients, ca me fait toujours plaisir de lire et de voir des recettes et des produits de France.

  • Soho (Chocoholic

    Je retiens (entre autres!) les coeurs fourrés d’un caramel au génépi : ca me tente bigrement.

    Et puis super l’astuce du thermomètre sur le manche de la maryse !

    Merci pour toutes ces infos 🙂

  • céline

    Merci Mercotte de nous faire partager tes balades gourmandes. Commes les autres, les canellonis me tentent beaucoup mais également ce magret au foire gras ! Bises
    céline

  • Mijo

    Je craque pour la soupe du Chef du Chabichou.

  • auré

    En effet sur le programme beaucoup de recettes à base d’escargots…..dont je ne raffole, absolument pas! Mais la soupe beaufort et vieille tome, rien que d’y penser, j’en ai des crameps d’estomac! Géniale la technique du jaune d’oeuf tiède! merci Mercotte pour toutes ces astuces!!!
    La suite! La suite! La suite!
    Bises

  • senga50

    Super ce reportage du vendredi… j’attends celui de samedi et ma foi celui de dimanche je connais trop trop bien pour avoir passé cette journée avec toi là bas !! C’était génial et je classe mes photos pour en parler un peu : mardi prochain je teste qqs recettes aussi …

  • GABILOU 74

    bravo et merci

    merci ma chère MERCOTTE de nous faire assister a ce salon loin de chez moi, comme toujours c’est beau et bon comme tu le décris si bien,moi les escargots j’adoooooooooooore, mais je vais te faire de la peine AUCUN FROMAGE ni frais ni cuits;;hélas.JAMAIS JE DETESTE !!!!
    mais j’en achete pour ma petite famille qui aime beaucoup, sans le cuisiner.bisous continue je pense que la vanille vient de chez thierry de tahiti ? gabrielle

  • Claude-Olivier

    C’est vraiment très très beau tout ça en tout cas, woaw, j’aurais bien aimé voir ça… je dois dire que les truffes noires sont quand même mes préférées !!! La grande classe quoi

    Amitiés
    Claude

  • Béré

    Sacré billet, merci pour toutes ces belles choses c’est vraiment intéressant à lire et les photos sont extras ;o)

  • tarzile

    Quel billet, en effet. Et quelle journée. Merci pour le compte-rendu. Le magret séché et son foie gras, çà m’inspire.

    T.

  • Valérie

    Le reportage est superbe ! Cela donne envie d’aller à ce salon !

  • yves

    noix de saint jacques poëlées, chutney…………c’est pas un signe de régal mais plutôt le signe de quelqu’un qui ne sait pas ce que c’est la cuisine ou qui n’a rien compris!!!!

  • matt

    C’est justeun grand chef savoyard….. 🙂

  • keiko

    Hi Mercotte – everything looks beautiful, as always… I wish I could try all of them!

  • choune

    Pour les cannelloni d’escargots est-ce possible de les préparer à l’avance et les congeler.

    • mercotte

      pourquoi pas en vrai la recette date de 2006, je ne l’ai pas réalisée elle était en démo au salon…donc il faudrait poser la question au chef!

  • Evethier

    Bonsoir, les cannellonis à la crème de persil me tente vraiment pour Noël, pourrais-je avoir la recette ? Un grand merci par avance.

  • Evethier

    Désolée je suis nulle je viens de voir la recette !!!

    • mercotte

      Lol j’allais juste ovous dire de cliquer dessus 😉

      • Evethier

        Bonjour Mercotte, je tente tant bien que mal de faire des cannellonis de 15 x 15, sans succès
        , que pensez-vous si je fais des ravioles ? Demain, j’ai des cobayes qui testerons cette recette destinée pour Noël ! Merci pour votre réponse

        • mercotte

          je pense que c’est une bonne idée il faut savoir s’adapter


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