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Saveurs et Terroirs 2006, Recettes de chefs, la suite..

2006 nov 30

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Comme certains y puisent l’inspiration pour les prochaines fêtes de fin d’année, voici la suite des cours de cuisine de la 7ème édition de « Saveurs et Terroirs ».

Commençons par Hervé Thizy du restaurant l’Annexe, qui nous a une fois de plus présenté une recette originale, esthétique et goûteuse.
Tartare d’écrevisses et d’avocat, croustillant à la feuille de kadaïf*, jus de mangue relevé.
Voici pour vous en exclusivité le pas à pas du croustillant! Et même pendant que j’y suis du plat en entier…

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Étaler une petite quantité de cheveux d’ange sur le plan de travail. Poser au centre quelques écrevisses et dés de mangue, de la fleur de sel, et une feuille de menthe
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Dorer au jaune d’oeuf
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Faire une boule entre les mains en serrant fort. Réserver au frais jusqu’à la cuisson

Là pour moi j’ai un peu de mal avec cette partie de la recette car je n’aime pas faire de la friture à la maison, mais heureusement j’en connais beaucoup qui ne reculent pas devant ce passage obligé, donc on continue.
Au moment du service il faudra frire ces croustillants de kadaïf dans un bain  d’huile à 170°.
Pour le tartare d’écrevisses et d’avocat par contre pas de problème. Les avocats citronnés sont coupés en petits dés avec sel, poivre, filet d’huile d’olive. Les écrevisses, il suffit de les assaisonner d’un mayonnaise parfumée au cognac et très légèrement au ketchup – pas pour moi-.   Elles peuvent éventuellement être remplacées par des crevettes, des langoustines, du crabe et même du homard les jours de fête!

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Aperçu du dressage

Dans un cercle on commence par une couche d’avocats, puis les écrevisses jusqu’au sommet, un peu de purée de mangues poivrée qui va servir de support aux croustillants et quelques points de caramel de balsamique pour la déco.

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Il ne reste qu’à ajouter quelques jeunes pousses de poireau pour parfaire le look et voilà une entrée festive à la fois nourrissante et légère ! Si, si….

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Et bien sûr toutes les personnes présentes au cours ont eu droit à leur petite assiette de dégustation

Klarisse et Hervé Thizy
205 Bord du Lac
73100 Tresserve
04 79 35 25 64

Dès samedi matin la journée commence avec la personnalité originale et la cuisine de l’instant de Siôn Evans.
Il faut bien se concentrer pour ne pas perdre un mot de ses explications données avec un fort accent gallois  et découvrir ainsi son approche du produit et sa conception de la cuisine. Siôn aime prendre des risques, cuisiner dans l’instant. Ses menus sont éphémères et changés quotidiennement parfois même pendant la préparation d’un plat! Il est seul en cuisine et en salle Delphine sa femme doit s’adapter et expliquer aux clients le pourquoi des innovations de dernière minute ! Tout un programme…
Il a choisi de nous présenter ce matin là 

« Râble de lapin basse température, espuma de foie gras jus de pomme, rubans de carottes anciennes et gaspacho de chou rouge !

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Le râble est cuit dans un film -la planche à découper n’est pas vraiment photogénique, ce sont les inconvénients du direct-

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Le gaspacho est carrément dans une seringue
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Regardez bien sur la photo Siôn montre comment le déguster!
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L’espuma est servie dans un pot de yaourt, siphonnée sur  le jus du lapin rendu pendant la cuisson et le râble simplement posé sur les rubans de carottes pour une présentation dépouillée.

Restaurant La Fresque  » l’alchimie de Siôn »
6, place St Jean 73110 La Rochette
04 79 65 78 05

Une recette simple de dessert au chocolat vient terminer cette matinée, réalisée par Jean-Pierre Jacob, le chef étoilé du « Bâteau Ivre « au Bourget du Lac l’été et à Courchevel  l’hiver.

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Mousse soufflée au chocolat mi amer servie chaude, crème glacée à la vanille

C’est tout pour aujourd’hui

Mais bientôt à venir :
– Selle d’agneau au yaourt bulgare un peu méchoui
– Omble chevalier, émulsion noix de coco risotto aux girolles
– Filets de rougets rôtis, mirepoix de légumes oubliés
– Bûche sensation
– Beignets de grenouilles ail et noix
– Foie gras poêlé, jus de pomme acidulé, crème de céleri
– Mille feuille d’artichauts, foie gras, champignons et truffes de Jongieux
– Queues de lotte lardées au chorizo belota, esquimaux de petits pois et piquillos
– St Jacques d’Erquy snakées, mousseline de racines, émulsion de verveine citron et sirop de betterave

Tout ceci prend du temps, mine de rien…..photos, recettes, impression….Mais petit à petit on y arrivera, patience….Sans pour autant oublier un peu de mes nouveaux tests personnels …..

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Tartare d’écrevisses et avocat croustillants de kadaïf
Râble de lapin , espuma de foie gras/pomme
Mousse soufflée au chocolat mi amer

Rappel : vous pouvez trouver des explications pour les mots en gras* dans la rubrique « Où Trouver « 

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  • Saveurs Sucrées

    Plein de belles choses encore une fois…et ce n’est pas une friture qui va me faire reculer face à l’envie de gouter cette petite merveille croustillante !

  • Adèle

    C’est superbe et ce qui est à venir aussi… Il m’intrigue le gaspacho!

  • shinobi

    je crois que le tartare va finir dans mon assiette pour le nouvel an

  • mayacook

    Cette boule de Kadaif est bien tenatnte…moi non plus je ne fais pas de friture…flûte…je testerai bien au four quand même. En tout cas merci beaucoup de partager ces belles recettes avec nous!

  • stephane

    Recette prochainement en ligne

    Je vous assure je n’étais pas a ce salon, mais deux jours avant avec Delphine & Siôn a la Fresque.
    Toutes les étapes de cette recette seront en ligne au format podcast !

    Il y aura aussi Perillat cher à Mercotte et Laurence Salomon enfin un chef que tu ne connais pas… 😉

    Et cette recette de Sion est a tomber la cuisson du Lapin…

    A bientot

  • Béré

    Sacré repportage, tu es vraiment courageuse de passé autant de temps pour nous transcrire toutes ces belles assiettes, recettes et impressions… Merci à toi, c’est « achement » intéressant !

  • Baraou

    Exercice

    Merci pour tout ce travail de présentation qui me permet de mieux comprendre les plats que je ne réalise pas afin de conseiller mes clients (pour les vins) qui – eux – les réalisent et/ou les dégustent.

  • Kitty

    Merci pour la recette du Tartare d’écrevisses et d’avocat Mercotte (et surtout des croustillants!), ça a l’air divin et assez facile à réaliser, je vais tester cette merveille à Noël ^_^

  • Gracianne

    Merci Mdame, elles est drolement interessante cette recette de tartare. Et comme je ne recule pas non plus devant la friture, et que les miens adorent le melange avocat crevette, ca me tente bien d’essayer.

  • auré

    Râbles de lapin après les râbles de lièvre de Le Bec! Alors, lesquels as tu préféré? 😉
    La mousse soufflée au chocolat à l’air délicieuse, le Bâteau Ivre j’ai beaucoup aimé!
    J’ai hâte de découvrir la suite! Merci pour tout ce labeur!

  • Claude-Olivier

    Et bien… quel régale pour les yeux… tu n’aurais pas la recette de l’espuma de foie gras par harzard…parce que cela m’interesse vraiment mais alors vraiment beaucoup !!! Sinon, un grand merci de nous faire envie et pour nous donner des idées pour Noël 😉

    Amitiés
    Claude

  • Marie, Paris

    C’est intéressant et marrant 🙂

  • TartineGourmande

    miam miam, que de bien belles choses, et bonnes, ca j’en suis sure!

  • Papilles&Pupille

    Je vois que tu ne t’es pas ennuyée.

  • yves

    visiblement Adria et Veyrat ont influencé quelques esprits fragiles en Savoie. Il faut garder à l’esprit quelques chiffres notamment que 90 % des cuisiniers sont totalement incapable de création « intelligente!. Ah ce rable de lapin. un grand moment d’humour involontaire!

  • gabilou 74

    quel bonheur

    ma chère MERCOTTE
    comme d’habitude on rève en te lisant et tes photos sont tellement allechantes et bien expliquées qu’on s’y croirait, le tartare super je vais essayer mais le rable de lievre façon ferran Adria….j’aime pas trop et encore moins la façon de le manger !!!!!!mais pour toi toujours un sans faute pour nous faire vivre tes agapes;prends soin de toi.bisous gabrielle

  • Chantal33

    Comme j’aurais aimé être à tes côtés….heureusement je me console avec tes reportages, tes photos et je suis impatiente de connaître la suite…!

  • Tit'

    la liste qui finit cette belle présentation est à tomber… tu es cruelle ! ;o)

  • senga50s

    Une recette qui m’intéresse beaucoup car elle allie croustillant et moelleux avec des ingrédients et des saveurs que j’aime !! Je suis aussi intéressée par le rable, par contre la présentation laisse à désirer, on fait bien mieux il me semble !! Que d’invention… la petite mousse choco vanille me plaît assez ai-je eu la recette dans le tas !!! J’attends le 3 ème jour car j’y étais et je vais voir ce que tu présentes pour refaire qqchose de différent …

  • Marie Noelle

    Sublimes toutes ces recettes et quel boulot de mettre tout cela en ligne ! merci Mercotte

  • Fabienne

    Je suis toujours admirative, face à de tels chefs d’oeuvre !

  • Cess

    Oui je rejoins le dernier commentaire de Fabienne : je suis admirative….

  • Hafi

    C’EST MAGNIFIQUE COMME D’HABITUDE MAIS JE ME LASSE PAS DE VENIR SUR CE SITE. MERCI D’ETRE PASSE CHEZ MOI ! TU AS PU CONSTATE QUE JE SUIS UN PEU ETOURDI CE QUI CAUSE DES INVENTIONS DE RECETTES A CERTAINE BLOGEUSE !
    BISES

  • Dirda

    Bonjour Mercotte

    Je voudrais faire votre recette « Tartare d’écrevisses et d’avocat, croustillant à la feuille de Kadaïf, jus de mangue épicée ».

    Ma question est la suivante : les cheveux d’anges doivent être ramollis à l’eau, je suppose, avant d’être garnis ???

    Merci pour votre réponse.

    • mercotte

      Dirda : non pas du tout on les utilise comme ça enfin moi je les utilise tels quels


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