La suite des recettes de chefs « Saveurs et Terroirs « annoncées, c’est pour le prochain post ….
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Car en voyant des florentins l’autre jour sur un blog qui illustre de manière super rigolote ses recettes [2], je me suis dit qu’il y avait longtemps que je n’en avais pas fait et l’envie m’est venue…..Surtout que contrairement à beaucoup, je n’y mets pas de farine. Je les ai toujours fait « à la manière Lenôtre [3] « .
Il y en a certes beaucoup sur les blogs, ils ont même été l’occasion d’un nouveau jeu en début d’année. Mais je n’ai pas eu le temps de répertorier toutes les recettes du 1er KKK cuisiner de Manue [4]…Désolée.
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Avant cuisson
L’occasion encore d’utiliser pour la taille classique un moule Pyrex [6]tout à fait approprié. Pas besoin de beurrer les alvéoles, les florentins une fois sortis du four se détachent tout seuls. Pour les minis, un moule « flexipan » à tartelette est parfait aussi.
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A la sortie du four
La recette : Pour la quantité ci dessus.
100g de crème double, 95g de sucre vanillé maison, 30g de miel d’oranger, 60g d’amandes effilées, 125g de fruits confits de qualité [8], -écorces d’oranges, de citron, cerises, cédrat, angélique coupés en petits dés, 150g de chocolat de couverture, Caraïbes ou Guanaja tempérée.
Porter à ébullition la crème, le sucre et le miel. Cuire à 118° puis incorporer les amandes et les fruits confits. Dresser dans les moules et colorer 5mn à 200°, ou un peu moins, je les aime particulièrement dorés. Refroidir, démouler. Tremper le fond des florentins dans le chocolat tempéré, les poser sur une feuille de papier guitare pour les sècher et leur donner du brillant ou autre technique, les poser retournés sur une grille et pocher le chocolat en filets dessus.
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Se conservent très bien dans une boîte hermétique au frais, quelques semaines si on de la volonté!
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Gros plan et une assiette de minis!
En même temps j’ai aussi préparé quelques friandises de saison, carrés praliné fruités, noisettes 3 frères- encore Lenôtre- chocolats praliné feuilleté décorés et les célèbres truffes de Chambéry [12] en variant les ganaches et en prenant ma recette habituelle.
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Aujourd’hui, la recette des truffes, pour le reste un peu de patience…on a encore le temps!
Truffes au chocolat :
Ganache : 150g de couverture Caraïbes, 125g de crème fleurette, 25g de beurre , 1cs de miel d’acacia.
Enrobage : QS de couverture caraïbes tempérée et de cacao amer en poudre.
Faire bouillir la crème et le miel. Fondre le chocolat au bain marie. Réaliser en 3 fois une émulsion à la maryse pour obtenir un mélange lisse et brillant. Incorporer alors le beurre pommade. Laisser refroidir. Mettre la ganache dans une poche et dresser de petites boules sur du papier siliconé ou sur une feuille de silpat. Laisser durcir puis rouler les boules dans la main, les tremper dans la couverture tempérée, les poser en suite directement sur un plateau recouvert de cacao.
On peut parfumer la crème en y faisant infuser du poivre long concassé, des épices ou du thé. La chinoiser alors avant de faire l’émulsion. On peut aussi faire une ganache jivara-praliné. Bref laisser libre cours à son imagination.
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Imprimer la recette des florentins et des truffes [15]
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