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Encore quelques recettes de chefs…..Saveurs et Terroirs 2006

Comme promis un dernier aperçu des cours de cuisine ……et pas dans l’ordre chronologique pour changer !  Vous trouverez les recettes à imprimer à la fin de cet article.

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Comment ne pas se laisser tenter par le mille feuille « artichauts, foie gras, topinambours, champignons et truffes d’automne » du jeune chef  du restaurant « Les Morainières [2] » à Jongieux, Michaël Arnoult. Souvenez vous [3]!

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Un gros plan?

Jérôme Beauregard du restaurant l’Essentiel [5] , nous a réalisé avec maestria des « Queues de lotte au chorizo belota, esquimaux de petits pois et pimentos del piquillos ». Une technique maîtrisée et à retenir absolument pour la cuisson de la lotte, délicieux. Par contre, bien qu’adepte de nouveautés je n’ai pas du tout été convaincue -mais ça n’engage que moi- par les esquimaux : à l’intérieur une purée de petit pois collée à l’agar agar, [ j’ai déjà du mal avec l’agar agar, mais je me soigne assidûment] et, pour l’apparence extérieure, l’esquimau est recouvert d’un appareil aux piquillos collé lui au Gellan [6] . Bof bof...

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En arrière plan un petit aperçu des esquimaux

Un petit mot de la technique de cuisson de la lotte : Tailler le chorizo dans la longueur en fines bandes, les étaler sur un film , un peu comme le lard sur cette recette [8], poser dessus le filet de lotte paré, rouler le tout avec le papier film en serrant bien de manière à obtenir un gros saucisson. Ne pas hésiter à mettre beaucoup de tours de papier film. Couper, avec le film, en rondelles de 3 /4cm d’épaisseur, les faire colorer à la poêle, toujours avec le film, côtés tranchés bien sûr puis les finir quelques minutes au four à 180° ! Ne pas oublier d’enlever le film pour le dressage !! Résultat garanti.

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Classique mais très équilibré en goûts et textures, le foie gras poêlé, purée de céleri  caramélisé et jus de pomme acidulé, présenté par Arnaud Dunand-Sauthier du restaurant « L’Estrade [10] » à l‘hôtel Agora [11]à Aix les Bains. Ancien chef de partie au Crillon [12] à Paris, ancien de chez l’excellent Jacques Lameloise [13], on sent qu’il maîtrise parfaitement les techniques. Un restaurant à découvrir si ce n’est déjà fait.

Maxime Seyes, un ancien de chez Jean Michel Bouvier vient de s’installer rue du Théâtre au restaurant  » Le Bistrot » à Chambéry. Une cuisine qui se veut simple et chaleureuse.

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Omble chevalier, émulsion de noix de coco orgeat et amandes effilées, risotto aux girolles

A nouveau des St Jacques avec le très sympathique  Alexandre Ongaro [15] qui après l’Essentiel – encore- officie maintenant au Kilimandjaro [16] à Courchevel.

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Présentation amusante, colorée et dans l’air du temps pour … « St Jacques snackées, mousseline de racines, condiment à la noisette du Piémont, émulsion de verveine citronnée et sirop de betterave ». Dommage que les belles assiettes en verre ne soient pas mises en valeur sur le plan de travail en inox, pas facile pour les photos.

Yves Vincent [18] du « Mont Carmel [19] » est aussi un habitué de ce salon. Il a choisi cette année une recette simple et délicieuse, en privilégiant comme beaucoup les légumes oubliés et facile à refaire à la maison.

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Filets de rougets rôtis, mirepoix de légumes oubliés en cocotte , crème de poireaux.

Enfin une recette de viande avec « Selle d’agneau au yaourt bulgare, pommes Maxime » de Frédéric Graglia du restaurant le DZ [21] à Voglans

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En cours de dressage, et avec les pommes Maxime

Quant à Alain Périllat [24], qu’on ne présente plus sur ce blog, puisque son restaurant « Atmosphères [25] » est presque ma cantine, il a choisi une recette avec des cuisses de grenouilles :  » Beignets de grenouilles,  purée d’ail aux noix », très tentante, très légère, mais je vais être obligée d’aller la déguster chez lui, car c’est encore avec de la friture….Aie aie aie!

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En plus, nous savons maintenant comment obtenir facilement des jambonnettes en troussant les grenouilles, ça peut servir pour une autre recette!

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Les tremper dans la pâte à beignets

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Et voilà le super résultat. Délicieux bien sûr…

Pour ma part, toujours dans mes « chouchous »,  j’attendais avec impatience la démonstration toujours passionnante et pleine de bons conseils et trucs divers de Patrick Chevallot [29], le célèbre pâtissier de Val d’Isère, [30] consultant chez Valrhona [31] en plus -clin d’oeil-! Oh déception, il n’a pu venir. Certes nous avons eu sa recette, et la progression….mais le chef nous a manqué ! Bravo quand même à son remplaçant, la tâche n’était pas facile.

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La bûche est superbe à refaire au plus vite. C’est de saison non?
Et en plus la déco est en macarons….

N’oubliez pas de cliquer sur les liens pour en savoir plus sur tous ces chefs, leurs établissements, leur parcours.

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Beignets de grenouilles purée d’ail et noix [33]
Millefeuille d’artichaut, foie gras, champignons et truffes de Jongieux [34]
Filets de rougets rôtis, mirepoix de légumes oubliés, crème de poireaux [35]
Selle d’agneau , pommes Maxime [36]
Bûche sensation

A très bientôt pour la suite des friandises de Noël bien sûr……

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