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Anne Brérot
Je vous abandonne quelques jours, tout d’abord pour aller faire un stage « Repas de fête » chez Régis Marcon [2] à St Bonnet le Froid [3], puis pour des vacances que j’espère reposantes ! Rendez vous à la rentrée 2007 pour le récit de ces aventures culinaires.
Pour vous faire patienter voici deux entrées de dernière minute!
Un domino topinambours truffes et langoustines et aussi la 2ème recette réalisée devant nous par Stéphane Buron [4] lors de la présentation Kitchenaid [5]« Crème brûlée au foie gras et sa chantilly au Baileys julienne de pomme verte ».
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Le domino topinambours truffes
La recette :
4pers.
4 topinambours réguliers, 4 -ou 8- belles langoustines fraîches, une belle truffe, 2cs de jus de citron, 2cs de jus de truffes, 4cs d’huile d’olive, sel poivre.
Couper la truffe en fines rondelles régulières, les parer et réserver les tombées pour la vinaigrette.
Préparer la vinaigrette quelques heures avant la dégustation pour que les parfums se développent. Mélanger jus de truffes, citron, huile d’olive, les parures de truffe, assaisonner, réserver à T° ambiante.
Peler à l’économe les topinambours et les cuire à la vapeur 15mn environ. Vérifier à l’aide d’une pique la consistance, ils ne doivent pas être mous ! Les détailler en rondelles régulières. Garder les parures pour faire une petite purée que vous pourrez éventuellement mettre sous les langoustines au centre de l’assiette.
Décortiquer à cru les queues de langoustines, inciser le dos côté bombé pour retirer le boyau central qui donne de l’amertume, les assaisonner de sel, poivre, un peu de Cayenne. Les poêler à feu vif à l’huile d’olive 1mn. Tiédir la vinaigrette.Dresser les assiettes en alternant une rondelle de topinambour, une rondelle de truffe. Poser au centre une ou deux langoustines, arroser de vinaigrette tiède et servir aussitôt.
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Pour la crème brûlée au foie gras il y en a déjà beaucoup sur les blogs, chez Choupette [8], Patrick [9] et Chantal [10], entre autres, mais celle ci est un peu différente donc à vous de choisir….
La recette :
100g de foie gras cru non déveiné, 100g de bon jus de truffes, 200g + 100g de crème fleurette à 35%, 4 jaunes d’oeufs, 15g de liqueur de Baileys, 1 pomme granny, 50g de sucre en poudre et une pincée de fleur de sel.
Mixer au blender le foie gras avec le jus de truffes chaud. Ajouter 200g de crème chaude, mixer longuement, ajouter les jaunes d’oeufs donner un « pulse ». Passer au chinois fin, les veines et autres déchets seront ainsi éliminés. Assaisonner de sel et poivre. Verser dans les contenants choisis et cuire sans dépasser 90° pendant environ 20mn. Vérifier le bon degré de cuisson qui peut varier en fonction de la taille des plats. Laisser refroidir à T° ambiante. Au moment de servir monter le reste de crème en chantilly et ajouter à la fin le Baileys, saler. Détailler un quartier de pomme non pelé en fine julienne. Poudrer les crèmes de sucre mélangé à un peu de fleur de sel, caraméliser au chalumeau. Décorer d’une petite quenelle de chantilly, et d’un peu de julienne de pomme verte. Et faîtes vous plaisir…
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L’assiette de présentation
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Les petits contenants pour la dégustation
Retrouver sur ce blog d’autres entrées festives
Crème de châtaignes aux cèpes et foie gras [13]
Foie gras cru au torchon [14]
Tourte de veau au foie gras [15]
St Jacques en mille feuille de saumon fumé [16]
Carpaccio de St Jacques à l’huile de vanille [17]
Nage de St Jacques aux senteurs de cumbava [18]
Velouté de topinambours au curry
Joyeux Noël à tous et finissez l’année en beauté !
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Christian Jacques
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