[1]
Cette rubrique est évolutive, vous pouvez intervenir, poser des questions, me suggérer des adresses ou produits à ajouter
Écrivez moi : mercotte [at]gmail[point]com
Edit février 2017
Vous habitez au Havre ou dans les environs vous cherchez des farines, colorant, matériels pour la pate a sucre et cupcake etc etc, découvrez la boutique des Gourmandises d’Audray 58 rue Gabriel Péri et ils ont un site aussi [2]
Edit février 2016
Vous habitez en Corse vous êtes passionnés de cuisine et pâtisserie cette adresse est pour vous : Cuisine Passion, un magasin référent à Bastia, entièrement dédié aux passionnés de cuisine et de pâtisserie. Un bon plan pour trouver en un même lieu les plus grandes marques d’accessoires et ustensiles de cuisine et de pâtisserie, issues des dernières tendances. Ils ont en plus un site de vente en ligne [3] :
Cuisine Passion,
Avenue de la Libération
20600 Bastia
04 95 30 89 48
Edit janvier 2016
Vous trouverez du beurre de tourage à Paris à la Fermette, rue Montorgueuil, non loin de Mora et de G Detou.
Et aussi aux Moulins Chaudé [4] de Versailles avec beaucoup de produits de boulange pas trop chers pour la région.
Un de mes fidèles lecteurs vit en Californie et a trouvé un beurre style beurre de tourage, le beurre Straus, donc si vous êtes aux US voilà un lien qui peut vous intéresser -clic- [5]. Merci Ariel !
Edit Octobre 2013
Pour tous les produits en quantités raisonnables , des chocolats Valrhona à la pâte d’amandes 50% et toutes les pâtes à sucre et autres fournitures pour gâteaux décorés, des gadgets et ustensiles de toutes sortes ne manquez pas l’incontournable Cook-shop sur le web [6]mais aussi depuis peu dans de vrais magasins
A Montpellier
2 rue Ettore Bugatti
entre le rond point du grand M et l’entrée de l’autoroute Montpellier Ouest
34070 Montpellier
04 67 07 56 64Tél. : 04 67 07 56 64
A Béziers
boulevard Kennedy
entre le rond point de Barba et Auchan, face à la pharmacie Kennedy
34500 BEZIERS
09 51 20 29 23Tél. : 09 51 20 29 23
A Toulouse
3 boulevard de l’Europe
31120 Portet-sur-Garonne
toulouse.portet@cook-shop.fr
09 81 68 89 17
Édit du 05 décembre 2011 :
Pour les habitants de Bordeaux ou la région : une toute nouvelle boutique vient d’ouvrir 61 cours Pasteur à Bordeaux Labo&Gato [7] et leur site internet est encore en construction, ils vendent par exemple de la pectine jaune, des feuilles de papier azyme et melon confit et surtout des fèves de chocolat Valrhona en petites quantités.
Et aussi à Bruges 33520 à côté de Bordeaux aux Établissements AUCLERT 40 allée Brion 05 56 16 16 16
Et aussi , merci à mes lectrices chez LA CUISINE à LYDIA
55 rue du Commerce 51350 CORMONTREUIL et aussi magasin place du Forum à REIMS 51160
Pour les habitants de Fréjus : Ecotel zone du Capitou
Pour les habitants de l’île de la Réunion : fournisseur en matériel et en produits pour la pâtisserie Délic’yeux (5 Impasse Neptune ZA de La Mare 97438 Sainte Marie, tel: 02.62. 29.26.40).
Édit du 14 février 2011
Tout nouveau :
Vous en rêviez ,Cap’fruit l’a fait [8] ! Vous pouvez désormais avoir accès aux délicieuses purées de fruits et aux coulis en conditionnement pour les particuliers.
Voici où vous pouvez vous procurer les produits Capfruit destinés aux particuliers Ici-clic – [9]
Et à Lyon 4 rue du Plat, G. Detou est arrivé.
Sur Internet : Chez Cook-shop
Près de chez vous :
Chez les grossistes en produits pour pâtisserie, qui la plupart du temps vendent aux particuliers
– A Paris chez G. Detou 53 rue Tiquetonne 75002 – Métro « Les Halles » ou Mora, 13 rue Montmartre Métro les Halles sortie Rambuteau
ou Dupleix : 72 bd de grenelle 75 015 tel : 01 45 79 79 42
– A Grenoble chez Girard et Roux, 117 RUE DES ALLIES – 38100 GRENOBLE
– A Lyon, G Detou 4 rue du Plat et aussi chez Bahadourian [ 20 rue Villeroy ou 102 cours Lafayette Lyon 3ème]
– A Cannes : Fournitures pour boulangeries et pâtisseries : Au Pérou
Chemin de la Bastide Rouge – Zone Industrielle Tourrades Bal 2000 A – 06150 Cannes téléphone : 04 93 39 43 39
Édit : La régionale pour les particuliers vient de fermer, vous retrouverez le magasin dans quelques temps à une nouvelle adresse si j’ai bien compris …En attendant les « pros » peuvent toujours y accéder!
Et aussi la librairie culinaire In cuisine ex Badiane 1 Place Bellecour [10] vend des produits utiles.
– A Chambéry Ets Arnaud zone des Epinettes 73230 Barby
– A Aix les Bains Patis Service ZI des Combaruches
– A Nîmes -gentiment indiqué par une lectrice du blog- Sarl GUERIN, ZAC Mas des Rosiers, Route de Montpellier, 30900 Nîmes [Tél. : 04 66 84 39 49]
– A Tours – conseillé par une lectrice Arièle – Sodimeb,51 bd Louis XI,37000 Tours et aussi « Le Damier Vert » rue des Halles,Tours centre
– A Lens – proposé par Christine – Cerf Dellier SA – 13 rue Edouard Froissart 62300 LENS Tel :03 21 28 40 32 – fax : 03 21 42 51 61
Proposé par Manuela : pour les Normands mais aussi pour les autres au travers de leur site : Etablissement BLAIS : 22 cours montalivet – 14120 Mondeville
http://www.laboutiquedeschefs.com [11]
Proposé par Anne, à Angers :
« Fuseau » Rue Charles Lacretelle 49070 Beaucouzé 02 41 35 10 90
et aussi :
« Tout Pour La Patisserie » 57 Rue Plantagenêt 49100 Angers 02 41 87 55 83
Pour les habitants de la région de Lille proposé par Kris Van Damme, juste a l’autre côté de la frontière a Menin. La firme s’appelle Vereecke -clic- [12]
etc….
Liste des principaux produits cités dans les recettes et par ordre alphabétique
Acide ascorbique : remplace le citron et évite l’oxydation des fruits et légumes sans donner de goût.
Acide Citrique : remplace le jus de citron.
Arômes : préférables en général aux sirops qui sont composés d’ eau + sucre + arôme, retrouver les arômes de fleurs, fruits, épices etc. Privilégiez les arômes naturels. On trouve maintenant des cristaux d’huiles essentielles bio, de la marque Florisens [13] de très bonne qualité ou de la marque Brum [14] , en spray.
Blancs d’œufs déshydratés : permettent de structurer les blancs en neige. On peut les trouver sur le net ICI [15]
Colorants : Certes on peut utiliser ponctuellement les colorants du rayon « aides pâtissières » des grandes surfaces, mais je vous conseille de les acheter plutôt chez les grossistes, et en poudre, là aussi la gamme de couleurs est étendue. Si vous avez le choix, surtout pour les macarons, privilégiez ceux en poudre. ou ceux en pâte, à découvrir sur le site Artgato [16] : En pâte-clic [17]– ou en poudre-Clic- [18]
Il existe deux sortes de colorants, les colorants hydrosolubles comme leur nom l’indique sont solubles dans l’eau et les colorants liposolubles qui eux sont solubles dans les graisses.
Les colorants hydrosolubles existent sous forme liquide, en poudre ou en pâte. On les utilise pour la coloration des produits à base de sucre et de pâte d’amande, et pour la coloration dans la masse – c’est à dire à incorporer dans la préparation- des macarons, pastillages, gâteaux, crèmes.
Les colorants liposolubles existent sous forme liquide et en poudre. En poudre on les utilise généralement pour colorer le beurre, la margarine, le chocolat blanc et le nappage neutre à froid en les ajoutant directement dans la masse à colorer, le beurre ou la margarine doivent être pommade et le chocolat fondu au bain-marie. Le colorant liposoluble liquide permet de teinter dans la masse le beurre de cacao, le chocolat blanc, le beurre, la margarine… Liquide, il s’incorpore très aisément. On l’ajoute directement dans la masse grasse à colorer sans dilution préalable.
Crème de tartre : Agent levant, empêche la cristallisation du sucre : clic [19] explications produit .
Crêpes dentelles : appelées éclat d’or ou gavottes selon les marques. Crêpes dentelles sèches de Bretagne qui ont la particularité de rester croustillantes dans les préparations chocolatées. Contrairement à celles des grandes surfaces, conditionnées en sachets elles sont déjà écrasées.
Gélatine : conditionnée généralement en boîtes de 475g chaque feuille pèse 2g [ la dose classique est de 16g au litre]. Plus économique que celle vendue en grande surface.
Gélifiants : et produits pour la cuisine à la « Ferran Adria » ici -Clic- [20] mais surtout chez le spécialiste en plus petits conditionnements et avec recettes à l’appui -Clic- [21]
Glucose : en sirop ou atomisé, pour les pâtes de fruits, les sorbets etc. en pots ou en poudre.-clic- [22]
Isomalt : Pour le travail du sucre ici – Clic- [23]
Lécithine de soja : Émulsifiant. On peut l’acheter en petite quantité au rayon « bio » des grandes surfaces, mais aussi -Clic- [24]
Levure Saf Instant : Je la commande spécialement par 10kg chez mon grossiste, ils ne vendent pas en plus petite quantité. Elle est conditionnée sous vide par paquets de 500g. Vous pouvez en trouver dans les magasins « bios » style « L’eau Vive » en petit conditionnement , donc plus chère. Pour les habitants de l’Oise, vous pouvez trouver la levure SAF en paquets économiques de 500g et aussi des farines -Clic- [25] , dans l’Est de la France -Clic- [26] et chez Patiwizz.
Fruits secs : Entiers ou en poudre. Si vous en utilisez beaucoup il est aussi préférable de les acheter chez les grossistes, la qualité est meilleure et les tarifs beaucoup plus intéressants, conditionnés souvent par kilo. ou -Clic- [27]
Nonpareilles : Petites perles en sucre, blanches ou rouges, de la grosseur d’une tête d’épingle. A acheter chez les grossistes en pâtisserie. Sur le net Ici-Clic-
Pâte d’amandes : celle que l’on trouve en général est à 33% de fruits, essayez si possible de vous en procurer à 50% de fruits ou même plus, vous apprécierez la différence. -Clic- [28]
Pâte de pistache : Vous pouvez la faire vous même , mais ce n’est pas gagné d’avance, il vous faut des pistaches de qualité si possible de Sicile de l’huile de pépins de raisin et de l’huile d’amandon de pruneaux. Chez les grossistes elle se présente en conditionnement de 1 kilo en général, parfois 850g. Elle existe avec ou sans colorant. Elle peut se congeler en petites portions pour plus de facilité d’utilisation. Vous pouvez en trouver pour les lyonnaises vendue au détail chez Bahadourian. Et maintenant chez G. Detou à Paris elle est vendue en boîte de 450g beaucoup plus pratique.
-Clic- [29]
Pectine jaune : Indispensable pour la réalisation des pâtes de fruits.
Pralines : Plus faciles à trouver en région Rhône Alpes où elles font partie intégrante de la culture »pâtissière » existent déjà concassées ou entières -Clic- [30]
Pulpes ou purées de fruits : Cap fruit ou autres: Conditionnées au kilo, elles sont parfaites pour parfumer pâtes de fruits, mousses et entremets. Ce sont des produits surgelés sucrés à 10% et facile d’utilisation. La gamme proposée est très étendue. On trouve pratiquement de tout. Pour certaines recettes elles sont même préférables aux fruits frais. Vous pouvez également trouver depuis peu les excellentes purées Cap’fruit pasteurisées, plus faciles à stocker et à expédier.
Vous pouvez trouver les délicieuses purées et pulpes de fruits Cap fruit surgelées
à La Turbine à Saveurs [31]
11 rue de l’Hôtel de Ville
38080 L’Isle d’Abeau
Tél. 04.74.92.54.62
Tout nouveau : Début décembre 2010 Cap’fruit vient de sortir une gamme pasteurisée destinée aux particuliers ! -clic- [32]
Stabilisateur pour sorbets : Uniquement si vous êtes addict de glaces et sorbets maison !
En général les conditionnements sont au kilo mais de plus en plus vous pourrez les trouver en plus petites quantités chez Detou par exemple et toujours chez cook-shop [6]
Pensez aussi à lire les fiches techniques descriptives du produit à chaque lien
Et aussi :
– Où trouver « spécial chocolat » -Clic- [33]
– Où trouver le matériel utilisé -Clic- [34]
– Où trouver les produits d’épicerie pas toujours classiques -Clic- [35]