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Déclinaison de lapin à la manière de Régis Marcon et Eric Pras

2007 jan 3

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La cour intérieure du nouveau restaurant à midi sous le brouillard

Ce n’était pas la première fois que j’allais à St Bonnet le Froid, certes non ! Il y a fort longtemps [mais la tradition se perpétue] c’était le départ d’une spéciale mémorable des rallyes Neige et Glace et de la Coupe des Alpes, réputée pour les congères et le verglas : St Bonnet le froid- Riotord.
J’ai aussi eu l’occasion à plusieurs reprises de goûter à la cuisine de Régis Marcon, lors d’un stage déjà , il y a plus de 15 ans, de quelques repas à l’époque de l’auberge sans étoile, puis étoilée, et aussi pour la fameuse foire aux cèpes de début novembre.
Les choses ont bien évolué et les routes sont maintenant dégagées. N’empêche que 3km avant d’arriver à St Bonnet on ne peut soupçonner le changement qui se prépare ! On arrive au bout de « Nulle Part » mais un nulle part assez féerique….Tous les arbres sont blancs et givrés, le sol est gelé, il y a même de la neige ! Incroyable !

Pour ce stage de 2 jours les hommes étaient majoritaires, huit pour seulement quatre femmes, ambiance chaleureuse et bon enfant pour un programme festif !

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Éric Pras sérieux et appliqué Corvée d’épinards pour les volontaires!

Nous avons cuisiné essentiellement du salé, comme par exemple cette déclinaison de lapin, modulable selon l’envie ou les circonstances.

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On peut travailler le lapin entier, il faudra alors y consacrer un peu plus de temps, mais on peut tout aussi bien choisir les parties de la recette qui nous tentent le plus. Servi avec une polenta aux cèpes de circonstance au pays des champignons, un beau moment de plaisir gustatif.

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Le début du dressage,la polenta et une cuisse confite!

En fait ce qui est toujours très intéressant dans ces stages, ce sont les gestes techniques, les astuces et tours de main qui permettent de développer les saveurs et d’optimiser le produit.
Je vais vous faire partager les « trucs » qui m’ont particulièrement intéressée.
– Ne jamais cuire un lapin à basse température, il doit toujours être saisi, autrement la chair se délite et ce n’est pas bon du tout !
– Couper le râble en laissant toujours une côte puis le désosser. Ok pas de problème surtout qu’ici on séparait les filets ce qui est quand même plus facile que de les garder côte à côte.

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Par contre 2 choses que je ne faisais pas:
– Penser toujours à enlever le petit morceau de tendron au sommet du râble qui résiste sous la dent !
– Et surtout strier les panoufles en carré pour couper les nerfs et éviter ainsi un rétrécissement à la cuisson.

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Puis deux manières d’accommoder les pattes, braisées pour les pattes avant et confites pour les cuisses

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Les pattes en cours de braisage et les cuisses au sel qui attendent leur tour !!

Les cuisses confites à faire la veille si possible : les saler au gros sel quelques heures pour raffermir les chairs, les réserver au frais, puis les rincer et les confire à frémissements et à découvert, 1h1/2 à 2 heures sans jamais dépasser 80° dans de la graisse d’oie ou de canard avec quelques grains de genièvre, du thym et de l’ail écrasé. On peut aussi les cuire au four dans une cocotte en fonte à 100° et à couvert.
Pour les pattes avant, après avoir coupé les extrémités, les colorer avec une garniture aromatique, déglacer au vin blanc en plusieurs fois pour liquéfier les sucs, réduire à sec pour laisser l’alcool s’évaporer, ajouter 2 gousses d’ail écrasées, poivrer et saler à la fin, mouiller au fond blanc et braiser au four à couvert une bonne heure à 140°.

Avec les parures et les os bien sûr on fait un jus, ça c’est classique. Il y a cependant quelques règles essentielles à respecter.
– Démarrer à froid, faire revenir les carcasses doucement pour bien les dorer et récupérer les sucs, déglacer en plusieurs fois avec un peu de sauce soja pour liquéfier les sucs en laissant chaque fois réduire à sec.
– La garniture aromatique, carottes et oignons, éventuellement céleri, ne doit pas représenter plus d’1/4 à 1/3 du volume de carcasses.
– Ajouter une noix de beurre pour donner un goût de noisettes avant de mouiller à hauteur et de laisser cuire.
Je vous fait grâce de la photo ce n’est pas indispensable….ni très esthétique!!

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Pendant que le jus mijote, farcir les râbles. Ici, après les avoir assaisonnés, on ajoute des pétales de tomates confites maison, de la tapenade et quelques feuilles d’épinards crues. Emballés dans la crépine puis ficelés ils peuvent attendre au frais jusqu’au service. Par contre, libre à vous d’y mettre ce que vous voulez, des herbes, des épices marinées à l’huile d’olive et passées au pinceau comme du ras el hanout par exemple, du chèvre des olives et les abats, etc.
Pour la dégustation nous avons aussi fait des mini brochettes d’abats avec le foie et les rognons, et des minis carrés avec 4 côtes style carré d’agneau…bon ça je ne pense pas le refaire, c’est certes délicieux mais pour le service c’est beaucoup de choses à cuire en même temps! Il faut avoir la cuisine, le personnel et le matériel adéquat!

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Les râbles pendant la cuisson et la déclinaison en cours de dressage.

Il ne manque que la brochette d’abats, les petits légumes d’accompagnement mijotés, fenouil, crosnes, panais, mini carottes et le jus bien sûr!

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Les voilà !

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  • Soho (Chocoholic

    Oh! Prem’s !

    Je fais rarement du lapin, je ne sais pas pourquoi, je n’y pense pas. Celui la va m’y faire penser quand j’irai faire mes courses, c’est sur !

    La photo dans le brouillard est superbe !

  • mamina

    Une recette comme je les aime. J’ai justement de la polenta aux cèpes rapportée d’Italie… je vais la tester.

  • louloute

    Je n’ai pas l’habitude de manger du lapin mais il est vrai que bien cuisiné ce doit être délicieux!

  • SOPH54

    du lapin!ca tombe bien j’en ai justement un qui attend d’être cuisiné.mais bon je ne me vois pas réaliser l’intégralité de cette recette….
    quelle chance tu as d’aller à ces cours…

  • louloute

    Je n’ai pas l’habitude de manger du lapin mais il est vrai que bien cuisiné ce doit être délicieux!

  • anne

    Très beau billet, magnifique recette… mais depuis que je suis toute petite j’ai du mal avec cette viande car elle me rappelle coco mon petit lapin blanc! nostalgie, quand tu nous tiens…

  • Claude-Olivier

    Que de bons conseils !!! Merci c’est toujours bien de savoir ces « petits trucs » qui font souvent la différence! Et bonne année 2007! A bientot

    Amitiés
    Claude

  • lolie

    merci pour ce reportage et ces trucs et astuces! le quadrillage des panoufles, je retiens! ( le reste aussi!)à mettre en pratique au plus vite! j’adore le lapin!

  • Paprikas

    c’est vraiment intéressant et en plus pleins de bons conseils, le seul hic c’est que j’arrive pas à manger de lapin

  • Hélène

    Oh, Mercotte quelle chance ! Merci de nous en faire profiter. Je ne mange plus de lapin, je suis punie à la maison mais j’arriverai peut-être à les faire changer d’avis avec cette recette.

  • Ester

    As-tu vu que dans Elle cette semaine ils proclamaient le lapin « top tendance fooding » de 2007 ? Tu es toujours top tendance Mercotte !
    A part ça, va falloir me forcer à en manger, intellectuellement, j’ai du mal avec le lapin… tant mis, je mangerai les carottes !

  • stephane

    Je me disais bien…

    En regardant mes stats ce matin, qu’il y avait un trafic en provenance du site de Mercotte. Et je viens de comprendre…Un grand Merci Mercotte pour ces encouragements et a bientôt.

  • Colette Cayenne

    l’année commence très bien ….merci MERCOTTE

  • stephane

    Je me disais bien…

    En regardant mes stats ce matin, qu’il y avait un trafic en provenance du site de Mercotte. Et je viens de comprendre…Un grand Merci Mercotte pour ces encouragements et a bientôt.

  • Papilles&Pupille

    J’ai beaucoup aimé la phrase : « Et surtout strier les panoufles en carré » . On dirait un message codé de la BBC pendant la guerre 😉 Une bien jolie recette et félicitations à Stéphane, c’est bien mérité!

  • Catherine

    Superbe déclinaison sur le lapin qui me permet de te souhaiter une excellente année 2007 placée sous le signe de la gastonomie et pleine de bonheurs, petits et grands, pour toi et tes proches!!!!!

  • domie

    une belle déclinaison autour du lapin souvent oublié.
    J’ai la chance de pouvoir me procurer de l’excellent lapin et j’aime varier leur préparation.
    Cette recette est superbe !

  • Mets aventures

    Quel stade!! Merci de nous en faire profiter!!
    audrey

  • Cathy

    Je suis contente pour toi tu as l’air d’avoir passé un très bon moment !
    Par contre, pour la recette, moi aussi je coince avec le lapin, j’ai vu trop de Disney quand j’étais petite, mais là tu me tentes !

  • Karine

    Merci pour tous ces « trucs » sur le lapin, je note le tout précieusement.

  • senga50

    Comme je l’attendais cet article ! Je suis ravie de cette recette de lapin, ceux de Françoise vont bientôt se recycler !! Très belle recette d’hiver ! Je vais de ce pas sur le site et mets de côté recette et conseils ! A propos de Bras, que penses-tu du livre de Michel Bras ??

  • Miss yaourt

    Voilà de très bonnes recettes ! En passant aurais – tu une recette de lapin roti ou un peu grillé qui ne soit pas trop sec ? Je désespère d’ arriver à un résultat correct malgré un certain nombre d’ essais .
    En attendant très bonne année à toi et ceux qui te sont chers !

  • Séverinette27

    Merci Mercotte pour ce petit reportage culinaire, c’est de la haute couture… de bonnes idées à piquer ici ou là pour accomoder le lapin!
    PS. Accesoirement, je pense réaliser mes premiers macarons avec ta recette, si tu me le permets… Je te remercie aussi en passant car tu as contribué à me donner envie de créer mon blog, par tes goûts, et tes présentations.

  • Gourmet

    Bonne annèe et bonne recette!

    Quel stade,cher amie!!! Et que bonne ( et beau) reportage photografic de la recette!!!
    Bravo a mercotte et joyeuse fete pour domain!!
    bizzzzzzz
    ;-D

  • nuage de lait

    Petite ..heuuu plutôt grande recette bien sympathique.

  • Michèle

    Moi qui cuisine volontier le lapin, je n’arrive plus à décoller de mon écran !!!

  • tokay

    Mercotte est capable de mijoter un beau lapin, mais ne nous en pose jamais quand il s’agit de qualité de reortage!
    Evidemment, s’associer avec Eric Prat, Un des meilleurs ouvriers de France , la sauce ne pouvait qu’être au top !
    Bravo pour ce compte rendu du détour à Saint Bonnet le Froid où J’y ai dégusté un délicieux rable de lièvre il y a 3 semaines…

  • lacath

    Alors, c’était bien ce stage chez Régis Marcon? Il y était, lui même en personne, ou bien? Haaaaaan, je veux tout savoir! Ce petit lapin mignon ne me suffit pas, il me faut toute la forêt! lol! Vite, vite, Mercotte, raconte nous une autre histoire de St Bonnet le Froid…
    En tout cas – et plus sérieusement… 😉 – j’adooooore le lapin, et curieusement, j’aime tout pparticulièrement les cuisses cuites au cuit vapeur, directement dans le panier : c’est pourtant une cuisson lente à 100° max, sans saisissement d’aucune sorte, et pourtant, le gout du lapin est décuplé, et surtout il n’est absolument pas sec, coontrairement à une cuisson à la poêle, où il vaut mieux prévoir une petite sauce pour mouiller un peu la bestiole. Cela dit, d’aucun diront sans doute que si on n’a plus de prétexte pour faire une bonne petite sauce, la vie ne vaut pas le coup… du lapin! lol!
    Cath

  • Laded

    Je viens de découvrir « le site de Marcotte » enfin des recettes et astuces de cuisine sérieuses ,photos superbes,je suis fan.merciiiiii.


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