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Depuis que j’ai découvert Laurence [2] un peu dans l’émission « Bon appétit bien sûr [3]« mais surtout grâce à l’insistance de Stéphane [4], que je remercie, ma façon de cuisiner a commencé à évoluer et j’applique de plus en plus ses principes de base…. Pas de beurre, pas de crème que des éléments d’une qualité irréprochable, sains et équilibrés. Certes pour les desserts j’ai encore quelques habitudes bien ancrées…Mais pour le quotidien j’ai beaucoup évolué. Clin d’oeil [5] !
Cette semaine avec trois de mes amies, peu habituées à ce style de cuisine nous sommes allées déjeuner à Annecy et elles ont été complètement séduites….Le restaurant est situé sur une petite place tranquille, dans le vieil Annecy et au bord du Thiou. Accueil et service tout sourire, ambiance zen….
Je vais vous faire partager ce moment de cuisine plaisir, légère, belle et originale!
Laurence propose 3 thèmes, en déclinaison végétale, terrestre ou marine. Chaque thème est composé de trois services simultanés, une salade vivifiante, une soupe parfumée qui hydrate le bol alimentaire tout en apportant des fibres douces et des sels minéraux et une copieuse assiette terre, mer ou végétale. Des associations alimentaires justes qui optimisent l’assimilation des nutriments. Alterner le cru et le cuit, le chaud et le froid, favorise une meilleure digestion.
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Nous avons été accueillies par un apéritif maison servi avec une délicieuse tarte aux lentillons de Champagne, jeune feuilles de bettes et fromage de chèvre. En rappel sur l’assiette une petite quenelle de crème de chèvre à l’ail sans crème bien sûr, juste la faisselle de chèvre mixée avec ail, fleur de sel et noix de pays cassées maison et torréfiées. En rappel la quenelle est elle même parsemée de ces mêmes noix grossièrement moulues. La pâte délicieuse est à base de farine T80, de petit épeautre et d’huile d’olive. Sur le dessus une émulsion de persil.
Puis nous avons choisi la terre et la mer. Salade et soupe sont identiques pour ces deux thèmes.
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Des légumes crus détaillées en spaghettis et en pétales grâce aurouet [8] : carotte, carotte jaune, betterave, navet accompagnés de deux boulettes d’un mélange de riz long semi complet et blanc, quelques jeunes pousses d’épinards, de la luzerne et du radis pourpre germés sur place, et bien sûr les incontournables graines de courge et de tournesol légèrement torréfiées qui apportent le côté craquant. Le tout assaisonné d’ une émulsion de betterave rouge et accompagné d’une tuile à base de petit épeautre parfumée aux herbes.
Petit rappel : Le rouet, utilisé aussi par Chantal [9], permet de tailler rapidement fruits et légumes crus en volutes, spaghettis ou guirlandes. Cette coupe en spirale qui suit les fibres des végétaux les rend plus agréables en texture et en goût.
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La soupe du jour : Un velouté de potimarron, panais et navet accompagné d’une purée de céleri et panais émulsionnée à l’huile d’olive. Sur le dessus, un trait de crème de sésame acidulée à la purée d’umébosis tempérée par la rondeur du shiro miso appelé aussi miso de riz.
La terre
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Petit gâteau de poulet de la Bergerie de Kerdie au chou frisé tofu et olives graines de moutarde et gingembre, servi avec une tapenade et une chapelure aux graines de tournesol et accompagné des lentilles aux échalotes et laurier.
Les poulets de la Bergerie de Kerdie [12]sont peu nombreux, très bien nourris en plein air et surtout abattus à 181 jours contre 81 pour le bio ou le label rouge.
La mer
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Tartare aux deux truites d’Echallon – fraîches et fumées- et aux trois algues fraîches bretonnes, parsemé de graines de sésame doré. Au centre de l’assiette la truite chaude accompagnée d’une crème de dulce et d’une émulsion de laitue de mer à l’huile de sésame grillée et jus de citron.
Pour info ces truites sont élevées en eaux vives à Echallon dans le bas Jura
Nous avons eu droit à un délicieux pré dessert
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Sur un yaourt de soja à la crème de châtaigne maison, une compote de pommes et de poires à la vanille, crème de noisettes et grains de pollen, accompagnée d’une fine tranche de cake à la farine de riz et de châtaignes, miel de montagne et noisettes!
Puis un dessert léger pour le bouquet final
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Pavé chocolaté au lait de coco, sorbet maison à l’ananas Victoria vanille de Polynésie, ananas rôti, noix de coco torréfiée!
Pour moi qui n’aime pas du tout la noix de coco j’ai trouvé ça très bon. Le coco torréfié c’est très agréable!
Et bien après un tel déjeuner j’ai quand même perdu 200g ! Normal que son livre s’appelle « Fondre de plaisir [16]«
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Ah oui j’oubliais pour les spécialistes, [18] nous avons bu un Crozes-Hermitage produit en bio dynamique par Laurent Combier, parfait !
Naturopathe de formation, Laurence [19]prend la peine à la fin du repas de venir nous expliquer sa démarche, sa façon d’associer les textures, de rester dans une ligne de produits ….produits bio certes mais aussi produits fermiers locaux de qualité. Elle remplace le sucre par des sirops d’agave ou de riz , la crème par du lait de coco ou d’amande, bien évidemment pas d’édulcorant, pas de produits allégés, des produits non dénaturés par des traitements industriels, bref une philosophie tout à fait contagieuse. Mireille de « Menus Propos [20] » séduite par mon discours y est allée dès le lendemain, elle vous en parlera bientôt!
Vous pouvez retrouver Laurence sur les vidéos [21] et interview [22] de Stéphane.
Prenez le temps de cliquer sur les liens vous en apprendrez encore un peu plus..
Laurence Salomon
Nature et Saveur
Place des Cordeliers 74000 Annecy
04 50 45 82 29
Les tarifs :
– Déclinaison végétale :18€ – Composition terrestre: 20€ – Variation marine : 22€
Il y a même un service traiteur où vous pouvez emporter votre déjeuner complet pour 15€
Le restaurant est ouvert du lundi au vendredi uniquement pour le déjeuner.
Par contre Laurence cuisine tous les samedis soirs un menu dégustation « Bon, Beau, Sain et Digeste » d’inspiration unique proposé à 45 €.
Le bonus du jour
Comme le temps est propice cette année la saison des truffes [23] bat son plein un peu plus tôt que d’habitude ….
Vous les aimez vous ? Moi je me damne……J »y étais hier ….
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Brutes de cueillette
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en cours de brossage avant la congélation !
Bien sûr certaines ont tenu compagnie à mes oeufs de ferme cette nuit….
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