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Repas de fin de stage chez Régis Marcon

2007 jan 31

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Si le stage en lui même se déroule à ‘La Coulemelle" l’ancien restaurant au centre du village devenu "Bistrot", le deuxième jour, pour le repas de clôture, nous déjeunons dans la nouvelle maison sur les hauteurs de St Bonnet le Froid. Architecture complètement intégrée à l’environnement, bois et pierre, ambiance "zen".

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Clin d’oeil aux produits du terroir avec cet échiquier "champignons" posé sur un plateau de lentilles vertes.

Après une visite commentée des cuisines, où sont présentes les dernières innovations et techniques qui facilitent le travail du personnel, l’arrivage du produit, la ventilation, le dressage et le maintien au chaud des plats, [la plonge, exemple parmi d’autres, est face aux immenses baies vitrées ce qui la rend moins pénible], nous passons à table!

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Un aperçu de la salle, il y avait beaucoup de brouillard ce jour là!

Autour de nos réalisations nous avons également dégusté les mises en bouche desserts et mignardises comme les clients classiques. Ambiance simple et chaleureuse. Régis Marcon et Eric Bras nous ont rejoint à table pour une conversation à bâtons rompus, répondant à toutes nos questions, nous annonçant aussi pour cet hiver la poursuite de l’aménagement de l’établissement avec des chambres qui permettront vraiment un séjour idéal !

Les mises en bouche que nous n’avons pas faites nous même ….

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Huître à la gelée de pomme verte et betterave

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Sardine à l’aubergine

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Crème de chou fleur et coquillage

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Croustillant de champignons

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Beignet de grenouille au gingembre

A déguster sans modération !

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Puis une petite entrée juste avant les choses sérieuses : Royale de châtaignes émulsion au lard tuile également à la châtaigne, un pur régal….

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A partir de maintenant , attention, application du stage.

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Parfait de foie gras, chips de courgettes, chutney pommes figues!

A refaire absolument…j’ai déjà moulé mon foie gras dans un carré à pâtisserie, il attend patiemment dans mon congélateur, il ne me manque que les superbes mini moules japonais, d’ailleurs – message presque subliminal – si quelqu’un va au Japon, je serais ravie que l’on m’en achète….Certes on peut utiliser des moules à minis pâtés croûte mais ce n’est vraiment pas pareil.

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Le foie gras taillé pour les fameux moules et la terrine en cours de dressage !

Une couche de lamelles de céleri rave, une couche de foie gras, une couche de coings cuits au sirop et tranchés également en lamelles, une couche de châtaignes bien sûr pour rester "terroir" et on recommence…

Passons aux choses sérieuses…Nos réalisations de cette matinée de stage…

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Cassoulet de homard aux lentilles du Puy, parfait!

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Couci-couça d’agneau au praliné de cèpes.

Le praliné de cèpes c’est quelque chose, ça…à goûter absolument! Sur la brochette, des ris d’agneaux grillés – à zapper si on n’en trouve pas – et surtout des nems d’agneau, faciles à faire et délicieux : une farce à gratin classique avec des dés d’agneau, enfermés dans un carré de feuille de brick, doré à l’oeuf plutôt que beurré ce qui donne un croustillant incomparable.

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Technique que je me suis aussitôt appropriée.

Pour la suite ce n’est que du bonus ….."C’est pas nous qui l’avons fait"

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Crème glacée au bleu d’Auvergne, bâtonnet au parmesan, petit morceau de bleu en rappel et pomme cristallisée, le fromage, quoi…vu par Régis. Pour les récalcitrants il y avait aussi un plateau traditionnel accompagné de douceurs exquises

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Et enfin desserts et mignardises, si si on peut le faire…..

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Religieuses à la vanille, pâtes de fruits à la verveine, tartes soufflées à la fleur d’oranger.

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Crème de châtaignes à la poire William, et des tuiles originales avec un appareil à langue de chat à l’extérieur

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Brochettes de bananes sauce au morilles et glace caramel sucre brûlé

Et comme tout a une fin, il est l’heure du café : Moka Sidamo d’Ethiopie pour moi

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Accompagné de cerises liqueur maison et d’une petite crème chocolat cèpes

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Puis bouquet final, les fameux carrés de chocolat au praliné de cèpes… absolument inoubliables

C’est bien beau tout ça, mais vous vous demandez peut être combien ça coûte !
Pour ma part je trouve que c’est très raisonnable compte tenu de la qualité et de la noblesse des produits travaillés.

On récapitule le programme des festivités : dense…très dense!

1er jour déjeuner : Brochette de St Jacques, sabayon au goût grillé, déclinaison de lapin.
A table on nous a servi une petite crème de cèpes en mise en bouche et une tarte au chocolat sorbet agrumes en dessert.
Dîner : Terrine de légumes au basilic, filets de bar en croûte de champignons, pot au feu de pigeon à l’anis étoilé, bûche aux marrons.
2ème jour : terrine d’hiver aux fruits et au foie gras, cassoulet de homard aux lentilles , couci-couça d’agneau de pays au praliné de cèpes.
Plus bien sûr beaucoup de trucs astuces et tours de main, de recettes annexes qui découlent des préparations en cours.
A chaque repas un bon choix de vin de pays blancs et rouges à volonté, je vous rappelle que nous étions 8 hommes et 4 femmes!
Donc tout ceci pour320 euros. Il faut compter aussi la chambre dans un hôtel très accueillant et confortable à la sortie du village, "Le Fort du Pré", 70 euros avec le petit déjeuner. On peut bien évidemment loger sur le lieu du stage mais c’est sensiblement plus cher.
Beau cadeau de Noël, je pense y retourner l’année prochaine, ambiance assurée!

La réservation et les thèmes des stages seront en ligne à compter du 1er septembre 2007, et il est préférable de réserver rapidement.

L’info du jour !

Anne de Papilles et Pupilles a quelques soucis avec sa Free Box qui a "cramé" suite à une coupure intempestive d’électricité, elle attend la nouvelle ! Elle est donc moins présente ces jours ci, à sa grande déception, à la fois pour les messages et les commentaires…Elle squatte le réseau d’un ordinateur ami pas toujours disponible, en plus elle va s’absenter 2 jours pour une raison importante et chocolatée. Cerise sur le gâteau, elle doit passer obligatoirement à la nouvelle version de "blogger". Il vous faudra donc changer l’adresse du flux RSS et mettre à jour les agrégateurs du style bloglines pour pouvoir consulter son blog en toute sérénité et retrouver toutes ses délicieuses recettes!

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57 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • Thierry

    Quelle inspiration !!!

    Moi je trouve que la Haute-Loire inspire parfaitement la bloggeuse que tu es !!! A voir tout ça, je me dis, vivement mon retour de le pays du bien manger !!! En effet, quand je pense qu’ici à Tahiti, tu n’as même pas une chambre d’hôtel pour le prix de ton stage. Et en plus le petit déjeuné n’est pas compris chez nous… Merci pour cette belle prestation et surtout bravo pour toutes ces superbes photos.

  • Lorette

    tu as bien travaillé et bien mangé apparemment !
    A demain ;-))

  • peggy

    Un récit passionnant et surprenant (tout est évidemment original mais le beignet de grenouille au gingembre m’a vraiment intriguée!!!) tu as certainement passé un très moment! merci de nous le faire partager!

  • Débo

    Je suis baba devant ce menu: les mises en bouches sont hallucinantes (le beignet de grenouille m’interpelle), le reste est plus qu’à la hauteur !!!

  • leonine19

    miam magnifique!

  • Requia

    Le fromage vu pas Regis, il fallait y penser. tout les autres plats sont juste « amazing », j’essaie d’imaginer le gout du praliné aux cèpes mais je sèche … Ca doit être quelque chose tout de même !

  • lolie

    enivrant ! merci pour ce reportage!
    des idées à piquer!!!!
    père Noël si tu m’entends…

  • Michèle

    GRANDIOSE!!!!

    BEAU… ORIGINAL… et surement TRES BON!!
    Quant au prix, lorsque je constate les prix prtiqués par certains restaurants de mon « bled ».. 119 euros pur un après midi, je trouve ( compte tenu d la qualité), que c’est correct…
    Hummmmm tu pourrais nous livrer le secret du plateau « fromage »??? miam miam….

  • Papilles&Pupille

    Merci Mercotte. J’irais bien chez Marcon moi aussi. Chocolaté ? nonnnnn 😉 A tout à l’heure

  • Choupette

    C ‘est vraiment magnifique! Il fut un temps où l’on voyait régulièrement Régis Marcon sur cuisine TV et j’appréciais toujours ce qu’il faisait!

  • hélène

    Je pense avoir trouvé mon cadeau de Noël pour l’année prochaine. Ses recettes ont bien évolué. Je reste baba devant tes photos.

  • Soho (Chocoholic

    Je ne sais plus où donner de la tête : ton billet me donne terriblement envie de partir en stage (on va attendre la fin de l’année et les cadeaux de Noel).
    En tout cas, je donnerais très cher pour pouvoir gouter les carrés de chocolat au praliné de cèpes. Ca doit être renversant !

  • Valérieguidebleu

    c est fabuleux, merci pour ton billet tu nous as fait un beau cadeau.

  • Chambiers

    Voilà une des nombreuses occupations dont tu m’as parlé! Eh ben dis donc, j’en reste bleu quoique peut-être verte au beignet de grenouille ou chocolat au cèpes ou je ne sais plus que choisir peut-être tout, donc, j’en reste tout.
    J’espère aussi que tu vas nous concocter qq ptts plats inspirés n’est-ce-pas? Il y aura bien des retombées culinaires? Allez dis oui
    Pour aller chez Anne il me faudra un peu de traduction car je ne parle pas couramment le bloggeur, merci.
    Anne

  • chantal33

    Plus je regarde les photos, plus je suis éblouie! Le praliné de cèpes, cette sauce aux morilles en dessert, les mignardises…ce stage doit être très enrichissant et c’est un prix très correct!…pas de séjour au Japon prévu ;-( ! Bonne journée chocolatée!

  • Annie

    C’est magnifique, je suis tout simplement impressionée ! Merci pour les photos.

  • Tiuscha

    Magnifique, pas grand chose à ajouter aux autres commentaires, c’est à la fois esthétique et audacieux Merci de nous faire partager ces splendeurs !

  • Mets aventures

    quel menu, ça fait réver!!
    audrey

  • Gracianne

    Tres impressionnant, on dirait une succession de tableaux.

  • auré

    Superbe reportage, quel stage!

    Ah…;ça sent un retour en force chez Valhrona non?

  • brigitte

    tous ces mariages de saveurs me déconcertent un peu ! le décor est superbe et tes photos très belles.

    Tu as pris du plaisir à participer, c’est là l’essentiel.

  • danielle68

    Cà laisse plus que rèveuse et çà met en lumière la différence entre un grand chef et la cantine familiale du quotidien .
    J’irais bien faire un stage chez lui , puis venir me « reposer « chez …toi !
    Bises et merci de nous donner envie .

  • Fabienne

    J’adore cette architecture si zen, quel couloir somptueux et le repas n’en parlons pas …
    Et les moules, moi z’en veux bien les mêmes ….
    Bon chocolatage les filles …

  • Lucile Poppins

    Tout me tente, mais ma préférence va à l’échiquier champignons !!! C’est magnifique !!!

    • Gief38

      Ma préférence va aussi à l’échiquier, je suis son « papa » ;O)

  • Gourmet

    Madame Mercotte!!!! Que journeeee!!! Double wow..non no!! Triple wow!!!
    bravo

  • menus propos

    Bien-sûr que tout fait envie, mais j’aurais bien aimé goûter le beignet de grenouille au gingembre et le parfait de foie gras, huuumm!
    Dis donc lui c’est crème glacée au bleu d’Auvergne, moi c’est parfait au gorgonzola, on ne l’a pas fait exprès.

  • Estèbe

    On avoue avoir baver sur le clavier à la découverte du cassoulet de homard aux lentilles du Puy. Ensorcellant.

  • Cathy

    Toutes les mises en bouche me font envie et
    pour les prix moi je les trouve très raisonnables, maintenant, je n’ttends plus qu’une chose, que tu mettes en pratique ce que tu as appris !

  • senga50

    Enfin, j’attendais le programme 2006 et je ne suis pas déçue ! Beaucoup de choses ont changé depuis l’année dernière dans la présentation : le hamard aux lentilles est plus sobre et sûrement très bon, je l’avais trouvé un peu lourd ! la glace au Roquefort est bien présentée, quant au reste du nouveau pour moi ! Vivement décembre et cette fois ci j’y vais !

  • anne

    Je suis bouche bée devant ce menu. La présentation est sublime, il me manque le goût car j’adore ce genre de cuisine!
    très bonne journée à toutes demain!

  • ClaireL

    Les présentations sont tellement subtiles et délicates que j’aurais du mal à y toucher ! C’est vraiment très appétissant…

  • Lilo

    J’aime beaucoup la cuisine de Régis Marcon ; ) ce stage devait être très intéressant en effet mais j’attendrais qu’on me l’offre pour y aller !

  • mamina

    Ca y est, j’ai enfin lu et je salive encore grave… quand aux ennuis de Papilles, on espère que le chocolat va tout remettre en place… pour le nouveau flux, c’est déjà noté.

  • Camille

    Mercotte, tu nous gâtes : que de subtiles découvertes !

  • *manue

    bonjour,
    tout celà est très impressionnant les photos sublimes et je suis sûre que c’est très subtil pour les papilles!
    A bientôt!

  • Guillemette

    merci pour ce photo reportage, c’est magnifique !!
    la sauce aux morilles avec les bananes m’intriguent beaucouop…

  • Michèle

    Superbe… je ne sais pas pourquoi, mais ce beignet de grenouille me fait rêver… Praliné de cèpes, cassoulet de homard… rien que les mots me font déjà voyager…

  • suiksuik

    C’est sublime ! les mots me manquent devant tant de petites merveilles !!!

  • frederique

    c’est sublime!!!

  • pascale

    Encore un rêve à ajouter à ma liste. Merci pour ce billet qui fait voyager.

  • lacath

    merci Mercotte

    Oui, merci, j’attendais ce grand moment avec impatience! Tu m’as fait réver avec ces photos, et j’espère que tu pourras nous donner quelques recettes sans pbe de copyrights… 😉
    ah la la, quel bonheur… J’espère qu’un jour je pourrai faire ça moi aussi… Non, pas que je pourrai, c’est faux, que j’oserai, ça c’est plus exact! lol!

  • SEGOLENE

    Le cassoulet de homard et la petite brochette d’agneau me laissent sans voix. Un travail superbe, des compositions étonnantes et d’une beauté.. et les mariages de saveurs ….absolument remarquable.

  • chaille

    les minis moules

    très intéressant cette note avec les petits trucs qui font tte la différence
    pour les moules connaissez vous le nom exact?
    une peut-être possible éventualité d’avoir quelqu’un qui va la-bas se présentera dans les semaines à venir

  • Lightman

    Je rajoute à ma toto list : aller dîner impérativement chez Régis Marcon en 2007 ! Et bravo et pour cette note !

  • Mod

    l’eau à la bouche

    Landaise, passionnée de cuisine,je découvre ce blog qui va sûrement devenir le nouveau compagnon de ma vie culinaire.Que de rêves et de créations en perspective!!!Bravo et à bientôt

  • vanille

    bravo

    bravo

  • anne cros

    stage

    bravo pour les photos, pour infos pouvez-vous m’indiquer le prix du stage chez Régis Marcon sans hébergement?

  • nanane

    Mercotte, ca fait plusieurs mois que je viens sur votre site et je trouve ca vraiment magnifique ce que vous faites;pendant les vacances je suis allé en haute-loire chez mes grands-parents, qui sont des grands habitués de R.Marcon et nous y sommes allés (au « bistrot ») c’était fameux.En entrée il y avait une soupe de petits-pois (chaude) avec une chantilly au lard accompagné d’une salade de quinoa aux asperges et pousses de bambou,terrines fois gras-champignons,campignons et radis marinés, ensuite pour le plats: merlu en croute d’olive, boulangère de potiron et chips d’oignon et pour finir, un assortiment de mini desserts: mousse à la crème anglaise(une mousse de vanille), biscuit de savoie fouré à la crème et fruits confits et salade de fruits.

  • DO

    Cours chez Monsieur MARCON

    J’ai le souhait d’offrir un stage ou cours de cuisine chez Monsieur Régis MARCON à mon mari pour son anniversaire et je pensais que les prix étaient beaucoup plus élévés. Comment doit-on procéder pour s’y inscrire. Merci du renseignement.

  • de Seauve Caroli

    Mon frêre Olivier va avoir 50 ans en juillet .C’est un fin gourmet et un passionné de cuisine..et nous, ses fr^res et soeurs pensons lui offrir un stage dans votre etablissement.
    Que proposez-vous pour l’été ou l’automne ? Merci

  • Valé

    demande d’info

    Bonjour
    Nous asouhaitons offrir à une amie pour ses 40 ans un stage comme le votre, comment fait on pour s’inscrire et le tarif
    merci beaucoup

  • Chocochap

    Super la description et merci !

    Je pars en stage chez Regis Marcon fin octobre 2007 (thème patisseries) et votre site m’a affolé les papilles.
    J’ai aussi pris l’option Fort du pré pour l’hotel, il est vraiment très bien et l’équipe qui nous reçoit est très sympa (pensez bien au maillot de bain pour profiter de la piscine intérieure et du sauna)
    Bises chocolatées

  • Illustration - Raccourci La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Mes restaurants chouchous

    […] Régis Marcon Décembre 2006 […]

  • Antoine MANTZER

    En voilà un autre bel article sur mon adresse *** chouchoute !

    Je me permet de vous donner un apérçu plus récent des plats constituant un superbe repas-dégustation fait à St Bonnet en ce début de juillet 2010.

    http://secretsepicure.blogspot.com/2010/07/menu-degustation-regis-jacques-marcon.html

  • Flo

    J’ai la chance de suivre le stage « je sais cuisiner » en 6 modules. Un vrai régal riche en enseignements, en conseils ….où les tous les sens sont en émoi. On ne pense à plus rien quand on est là-haut…


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