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Il est rare que je participe aux jeux de la blogosphère, mon emploi du temps chargé ne me laisse que peu de plages de liberté…Je fais de temps en temps une exception pour Blog appétit quand le choix des ingrédients m’inspire…..Mais alors là, carottes et endives –Mijo tu as fais fort- on ne peut pas dire que ça m’excite les papilles. Deux légumes que je n’apprécie pas spécialement. Bien sûr comme tout le monde je fais des salades d’endives noix, canard fumé, oeufs durs et dés de beaufort, et quand je veux avoir les cuisses roses bronzer plus facilement je fais aussi une cure de carottes râpées avec un assaisonnement parfumé, mais bon, rien de rare ni d’original…..C’est bien parce que Laurent Petit, qui vient d’obtenir une 2ème étoile Michelin très méritée, est le parrain de cette édition qu’en voisine j’ai rapidement concocté un petit quelque chose ! Et en plus mes dégustateurs préférés ont bien aimé….J’ écris donc la recette….
Choux à la mousse de carotte aux parfums d’orient, décor croquant à l’endive!!!!
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Et oui, je l’ai casée l’endive, symboliquement certes, mais elle est là, mission accomplie!
La recette : pour environ 20 petits choux.
La pâte à choux : 250g d’eau ou mieux 2/3 eau 1/3 lait, 4g de sel, 125g de beurre, 150g de farine, 5 oeufs.
Porter lentement à ébullition le lait l’eau le sel et le beurre. Ajouter en 1 seule fois et hors du feu la farine tamisée. Remettre sur le feu et dessécher à la spatule jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Casser et battre légèrement les œufs avant de les incorporer petit à petit à la pâte, il ne sera peut être pas nécessaire d’utiliser tout le mélange. Dresser de petits choux à la poche et rayer légèrement le dessus avec une fourchette trempée dans le mélange d’œufs restant. Parsemer de graines de nigelle et les cuire 20mn environ à 180° à chaleur tournante sans ouvrir le four. On peut les laisser dessécher un moment avec la porte ouverte une fois la cuisson terminée. Couper les choux en deux dans l’épaisseur.
La mousse : 500g net de carottes, 2 fromages blancs en faisselle, 15cl de crème fleurette entière, 1/2 jus d’orange, 4 feuilles de gélatine, 2 gouttes d’huile essentielle de gingembre*, 2 gouttes d’huile essentielle de cumin*.
Égoutter fortement les faisselles dans une mousseline pour en extraire un maximum d’humidité. Tremper les feuilles gélatine à l’eau froide. Cuire les carottes coupées en rondelles à l’eau bouillante salée environ 20mn. Chauffer le jus d’orange, y dissoudre les feuilles de gélatine. Réduire les carottes en purée, ajouter le jus d’orange à la gélatine, les fromages blancs et les gouttes d’huiles essentielles. Monter la crème en chantilly mousseuse et l’incorporer à la maryse à la purée de carottes. Réserver au réfrigérateur. Quand la mousse est prise, à l’aide d’une poche garnie d’une douille cannelée garnir les choux et de tout petits verres. Déguster à T° ambiante.
La gelée pour la verrine : 1/2jus d’orange, le jus de 3 belles carottes, 1goutte d’huile essentielle de gingembre, 1/2 feuille de gélatine.
Chauffer le jus d’orange, y dissoudre la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et essorée. Ajouter le jus de carottes et l’huile essentielle, couler sur les verres une couche de 2mm et laisser prendre au réfrigérateur. Décorer avec des sommités d’endives. Laisser revenir à T° ambiante avant de déguster.
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On peut très bien remplacer les huiles essentielles par du gingembre frais râpé et des graines de cumin ou de carvi broyées.
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Pour les amateurs de carottes rien n’empêche d’utiliser de plus grands verres et de servir en plus un jus reconstituant de carotte orange gingembre pour une soirée prometteuse !
Si en plus l’association carottes endives vous enthousiasme ou si vous voulez faire plus "diet" il suffit de supprimer la pâte à choux et de garnir les feuilles d’endives avec la mousse de carotte ….Bref vous l’aurez compris laissez votre imagination vagabonder sur cette base en attendant la prochaine version de Blog Appétit !
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