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Avec ces journées printanières, ma fournée de macarons terminée vers 11h ce vendredi matin, va savoir pourquoi , le parterre de violettes, primevères et pâquerettes de ma pelouse m’a donné une irrésistible envie d‘Atmosphères [2]..Chance et chose rare, il restait une table pour le déjeuner de midi !
Je sais, vous commencez à avoir l’habitude de mes déjeuners au Bourget du lac, mais moi, je ne m’en lasse pas et une curiosité de fin d’hiver me pousse à aller découvrir les nouveautés concoctées par Alain PérrillatMercerot [3]
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Et, assise face au lac au ciel bleu et aux montagnes enneigées, je n’ai pas été déçue. Le contraire vous aurait étonné ? Pas grave, j’assume. Quand on aime on récidive ! Donc vous allez avoir droit au menu à 34 euros et à mes commentaires ! Avec en prime ma dernière recette de ganache montée imaginée cette semaine, marrons armagnac !
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Après les classiques bricelets au cumin, diots laqués et dés de polenta grillés, de nouvelles mises en bouche : pressée de boeuf, étonnante mini féra en friture sur sorbet pacossé* à la betterave, mais surtout exceptionnelle mousse de carottes, citron vert et gingembre avec une pointe de fromage blanc et d’herbes, une acidité qui excite les papilles juste comme on aime Esterelle [7]!
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Puis l’entrée proprement dite: « Croque légumes nouveaux, jus anis vert, noix de St Jacques poêlées »
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Rien à dire tout est parfait dans la simplicité, la juste cuisson des St Jacques, les légumes frais et croquants que l’on découvre au fur et à mesure, le petit goût anisé en touche finale….
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De plus près St Jacques asperges , cocos plats finement émincés
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Verdure printanière jus mousseux
J’avais choisi ensuite « Lieu jaune sauvage, quinoa coriandre et pamplemousse » mais, surprise….-Peut être le chef se souvient-il que j’adore le lavaret – en tout cas, j’ai eu droit en fait à deux 1/2 portions de poisson !
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Lavaret du lac du Bourget, cuisson basse température, petits pois, beurre noisette.
J’aime l’harmonie de la présentation pour ce plat tout en douceur et équilibre : le poisson moelleux à la juste cuisson, accompagné d’une purée de petits pois à l’huile de noisettes du moulin de Chanaz [15] et d’un beurre au tourteau de noisettes* finement étalé qui rehausse délicatement le tout. Plaisir en bouche, plaisir des yeux.
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Puis une deuxième fête des papilles, une deuxième émotion coup de coeur…Le lieu sauvage au quinoa, sauce aigre douce, accompagné de suprêmes de pamplemousses : le jaune confit, le rouge mariné auparavant dans un mélange miel, vin blanc, vinaigre. Pour les amoureux de l’acide, une merveille et une diversité des textures parfaitement réussie !
Alain Périllat d’ailleurs aime beaucoup ces associations acides amères. Quelque part cela m’a rappelé le mariage foie gras citron vert et gentiane qui m’avait déjà séduite. D’ailleurs il faut que je teste sa nouvelle interprétation, foie gras badiane citron et gingembre…La prochaine fois!
J’ai zappé le fromage pour un dessert fruité et léger.
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Une glace aux litchis moulée dans un tube d’extra fines tranches de mangue, accompagnée de feuilles de briks ondulées fourrées d’une compotée de bananes. Sur le bord de l’assiette, gadget, du sucre qui pétille dans la bouche, trop drôle !
Avec le café : cuillère chocolatée, verrine gelée au café mousse chocolat blanc et des macarons passion et chocolat !
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Pour le macaron au chocolat la poudre d’amandes de la coque est remplacée par du tourteau d’amandes [20], très intéressant ! D’ailleurs Alain si tu me lis, j’ai complètement oublié d’en prendre un peu en partant pour tester sur mes macarons !
Conclusion : Vous aurez encore droit à quelques reportages, je suis addict !
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Des macarons sous le soleil aussi d’ailleurs…
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Parfums marron armagnac, sésame noir et pistache
Recette bonus : Ganache montée Marrons Armagnac
A réaliser la veille : 100g de fèves Ivoire Valrhona, 45g de crème fleurette à 35%, 40g de purée de marrons Ravifruits [23], 1 grosse cs d’Armagnac, 125 de crème fleurette à 35%.
Fondre au bain marie le chocolat et faire bouillir au micro-ondes ou à la casserole les 45g de crème. Emulsionner à la maryse en trois fois la crème chaude et le chocolat pour obtenir une ganache. Parfumer la purée de marrons avec l’Armagnac et l’incorporer à la ganache. Lisser l’appareil et ajouter alors les 125g de crème froide. Mélanger et filmer. Réserver une nuit au réfrigérateur. Le lendemain monter au fouet comme pour une chantilly. Le mélange doit être ferme. Le mettre dans une poche à douille et garnir les coques de macarons avec. Tout simplement…
Imprimer la recette de la ganache [24]
Alain Périllat fait partie des chefs regroupés par Alain Ducasse pour les opérations « Food France [25] » qui mettent en valeur en France et à l’étranger le travail de jeunes chefs talentueux.
Vous pouvez voir sa vidéo sur le site « Cuisinez en ligne« [26] très bientôt suivie de ses recettes!
Restaurant Atmosphères
618 route des Tournelles
73370 Le Bourget-du-Lac
Réservation obligatoire
Tél. 04 79 25 01 29
Fax 04 79 25 26 19
Et n’oubliez pas de visiter leur site
http://www.atmospheres-hotel.com/ [27]
En saison : fermeture le mardi et mercredi midi. Fermeture 15 jours fin octobre et 15 jours fin février.
*Le tourteau d’amandes et le tourteau de noisettes : Résidu de la fabrication des huiles du moulin de Chanaz
*Pacosser : Passer un mélange au Pacojet [28], pour obtenir à la minute un sorbet moelleux
N’oubliez pas non plus de consulter la rubrique « Où trouver [29] »
Acheter le livre « Fous de Food » Clic [30]
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