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Il faut dire que j’en ai marqué des pages sur ce fameux livre [2], les recettes sont simples et on retrouve toujours un peu les mêmes éléments travaillés de manière différente, donc j’ai continué sur ma lancée….
Enfin, c’est surtout dans mes choix que j’ai sélectionné des recettes assez proches finalement les unes des autres et qui conviennent bien à mes goûts ! Il y en a certes plein d ‘autres encore à découvrir, mais je vais faire une pause après le prochain épisode, le sucré me manque un peu !
Tout d’abord, gelée de betterave au caviar. Il me restait des betteraves de cette recette [3], du caviar de harengs à finir – plus modeste certes que le vrai caviar mais très bien quand même – pas de problème majeur. Je n’ai pas suivi texto la recette mais j’en ai gardé l’esprit.
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La gelée de betterave recouverte d’une fine brunoise de betterave crue
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Puis d’ une mousse de chou fleur, de caviar, plus une petite feuille pour le fun !
Pour la recette je vous donne ma version, si vous voulez la vraie il vous faudra lire le livre…ou la demander à Cathy, [6]elle aussi a l’original.
La gelée : Porter à ébullition deux petites betteraves grossièrement émincées avec 25 grammes de purée de groseilles et 25 grammes de purée de cassis [Ravifruits] et le jus de 2 oranges. Couvrir d’eau à hauteur et cuire 1 bonne heure jusqu’à ce que la pointe d’un couteau transperce les betteraves. Mixer le tout, ajuster éventuellement la consistance avec un peu d’eau, assaisonner de sel et de poivre puis ajouter de la gélatine ramollie à l’eau froide et essorée. Il faut 5 feuilles par litre de liquide, il suffit donc de faire une règle de trois en fonction de la quantité obtenue.
Couper en très fine brunoise 1/4 de betterave crue. La vaporiser avec quelques pressions de vinaigre de pêche*, ajouter éventuellement un peu de jus d’orange et réserver. Dans la vraie recette la betterave est cuite pour la brunoise et quasiment crue pour la gelée….Comme ce n’était pas très clair, j’ai interprété à ma façon, même chose pour l’assaisonnement.
La mousse de chou-fleur : Là encore adaptation personnelle. Cuire à couvert 20 mn dans du lait du chou fleur assaisonné de sel, poivre, muscade. Le mixer en purée épaisse. En prélever 50g et y ajouter le même poids de crème montée. Quand la mousse est froide, parfumer avec une goutte d’huile essentielle de cumin.
Le dressage : Couler et laisser prendre la gelée au fond des contenants choisis. Recouvrir de la brunoise crue et égouttée, puis d’une quenelle de mousse de chou fleur, surmonter le tout d’une cuillère à café de caviar, décorer d’une sommité de persil ou de cerfeuil.
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A table pour l’apéro…..
Et si certains n’aiment pas ou en ont assez de la betterave, pas grave….Voici une autre adaptation avec les restes du week-end gourmand : gelée de tomates, mousse de mozzarella – non, pour nous ce sera mousse de chèvre faisselle du marché- pesto de roquette..Très très bon !
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Les couleurs se ressemblent un peu mais c’est très différent….
La recette: simplifiée elle aussi, question de temps et de matière première.
La gelée de tomates: 25cl de jus de tomates bien assaisonné en sel, poivre, sel de céleri, tabasco, vinaigre de Xérès. Prélever un peu de jus, le chauffer et y dissoudre 1 feuille 1/4 de gélatine ramollie à l’eau froide et essorée. Mélanger avec le reste du jus, réserver.
La mousse de chèvre : Écraser 1/2 chèvre faisselle – c’est ce qui restait en fait des râbles de lapin farcis chèvre olives- avec de la ciboulette ciselée du jardin, ajuster la consistance avec une peu de yaourt brassé nature et quelques gouttes de jus de citron. Dresser au fond des verres avec une poche à douille – très pratique pour la régularité de la couche et pour éviter les salissures-.
Le pesto de roquette : Là, j’ai enfin suivi la recette : 25g de roquette, 1 glaçon, 5cl d’huile d’olive, sel poivre. Mixer le tout, ajuster l’assaisonnement et réserver au frais.
Le dressage : Couler la gelée presque froide sur la mousse de chèvre. Laisser prendre au réfrigérateur. Au moment du service ajouter une cuillère à café de pesto et un peu de caramel de balsamique.
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Gelée de betterave au caviar [10]
Gelée de tomate, mousse de mozzarella,pesto de roquette [11]
Le vinaigre de pêche en spray : Pensez à consulter la rubrique « où trouver » [12]
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