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Une certaine envie d’acidulé, un atelier enfants -vacances obligent-, d’anciens magazines retrouvés en bousculant un peu l’ordre de la maison, et on obtient une dessert dédié à Clea [2]! Je sais, je sais il y a un peu de beurre -doux euphémisme- dans la recette…ne la lis pas, ferme les yeux et mange sans réfléchir !
Des sablés bretons au beurre salé pour la partie enfants hier dans un premier temps. Puis profitant de la tranquillité matinale un melting pot d’inspirations diverses pour les transformer en un dessert un peu festif !
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La recette des sablés est largement inspirée du livre de Christophe Felder « Les pâtes et tartes de Christophe« [4]. La technique pour avoir des sablés typés arrive en direct de notre dernier cours à ‘l’École du grand chocolat Valrhona« [5]. Pour la crème au citron, je reste fidèle à Pierre Hermé et pour l’espèce de cream cheese là c’est carrément un bidouillage maison.
La recette des sablés bretons : pour environ 10 sablés
Blanchir au fouet et à la main – ça mérite d’être souligné pour une fois que je n’utilise pas de robot- 2 jaunes d’oeufs avec 75g de sucre en poudre. Quand l’appareil est blanc et onctueux, incorporer 75g de beurre pommade et lisser le mélange. Tamiser dessus 100g de farine et 5g de levure chimique, ajouter une pincée de fleur de sel et travailler à la spatule pour obtenir une pâte homogène. L’aplatir grossièrement sur une épaisseur d’1/2 cm dans du papier film ou du papier guitare et laisser reposer au réfrigérateur quelques heures. Détailler des disques de 5cm de diamètre à l’aide de cercles à pâtisserie non beurrés et cuire ces sablés avec les cercles environ 20mn à 170°. Laisser tiédir sur grille puis les démouler délicatement . Le fait de ne pas beurrer les moules va donner ce look caractéristique des sablés bretons.
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On ne voit pas trop la pâte mais le principe de cuisson est là !
Pour imperméabiliser le biscuit, j’ai suivi le conseil de Christophe et à l’aide d’un pinceau je l’ai badigeonné de couverture Ivoire tempérée que j’ai laissé cristalliser à T° ambiante.
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Le faux cream cheese :
La crème au citron : Dans un cul de poule, râper le zeste d’un citron sur 60g de sucre en poudre, bien mélanger pour imbiber le sucre qui va se parfumer. Laisser reposer 10mn puis ajouter 45g de jus de citron et un oeuf légèrement battu. Cuire au bain marie jusqu’à 82°, en fait jusqu’à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu. Quand la température atteint 60° incorporer au mixer plongeant 60 g de beurre pommade. Réserver.
Le cream cheese : Faire tremper 1 feuille de gélatine dans beaucoup d’eau froide, quand elle est ramollie , l’égoutter et la faire fondre 15 secondes au micro ondes. La mettre dans un saladier avec 110g de philadelphia ou à défaut de St Moret et fouetter vivement en ajoutant 1cs de sucre. Ajouter la crème au citron. Monter en chantilly mousseuse 100g de crème fleurette entière et l’incorporer délicatement. Chemiser de rhodoïd les cercles à pâtisserie utilisés pour les sablés et y répartir cette crème au citron. Bloquer au froid pendant 2 heures.
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Finition : Démouler la crème prise la poser sur les sablés et décorer avec une rondelle de citron vert, un suprême de citron jaune et une feuille de menthe !
Astuce : Si vous n’avez pas de cercles à pâtisserie, vous pouvez vous dépanner avec des boîtes de conserves – de thon par exemple – en enlevant les fonds. Attention de ne pas vous blesser.
Je profite de ce billet pour me joindre à Requia [10] et annoncer une nouvelle formule pour les cours de l’atelier des chefs [11] à Lyon : l’En Cas : Un plat que vous realisez avec le chef et que vous dégustez sur place, le dessert et le café à 15 euros le tout.….tous les détails ici! [12]
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