[1]
Edit septembre 2020 : cette recette date de 2007c’est la recette traditionnelle beaucoup trop sucrée j’ai depuis adapté la recette à mon goût elle est ici clic- [2]
Comme Elvira [3] nous le suggère pour son jeu « Saveurs de nos Terroirs [4] » qui propose de mettre en valeur une recette de notre région, pas besoin de faire compliqué, ni original ! Ça tombe bien, sans trop me creuser la tête et en restant dans le registre sucré qui me caractérise le plus, j’ai choisi le gâteau de Savoie. Trop bien, il m’a permis à la fois de diversifier mon brunch et de participer !
[5]
J’aurais pu emprunter le moule spécifique à Laurent Petit [6] ou Alain Périllat [7], mais pas le temps de me déplacer, j’ai simplement récupéré chez ma voisine un moule pas vraiment traditionnel mais qui est quand même en fonte et qui arrive tout doit de New York ! Zut alors, j’ai mis une touche involontaire d’exotisme ! Promis Elvira c’était tout à fait innocent.
[8]
Même si la Savoie, contrairement aux idées reçues, n’est pas du tout le pays de la fondue -suisse- ni de la tartiflette – ça c’est plus pour les touristes – la tradition culinaire y est riche et diversifiée. N’oublions pas que Savoie et Piémont [9]on fait partie peu ou prou d’un même empire jusqu’en 1860 et que Turin en a été un moment la capitale.
[10]
Quelques généralités au passage sur les fondements de la gastronomie savoyarde [11] chère à mon amie Monique Lansard. [12]
Historiquement la Savoie se caractérise par 3 styles de cuisine.
– La cuisine de montagne, simple, pauvre et rustique, à base essentiellement de soupes, de pommes de terre avec les farçons et farcements, de polenta. Peu de viandes, salées la plupart du temps et limitées souvent à la chèvre. Pour les jours de fêtes des rissoles, beignets et autres riz au lait…Sans oublier le pain, entre 1k 2 et 2 kg par jour et par personne au 17ème siècle!
– La cuisine bourgeoise qui a connu son apogée au 19ème siècle avec toutes les préparations au fromage : gnocchis soufflés, ramequins, les viandes fraîches et les gibiers : filet, salmis, civets, les apprêts de légumes et surtout les entremets : crèmes, flans, sabayons, biscuits et gâteaux.
– La cuisine des aubergistes et hôteliers. C’est une cuisine qui met en avant les ressources locales, les délicieux poissons de lacs, féra, omble chevalier, le lait des alpages avec les nombreux fromages, la crème, le gibier de montagne, perdrix, gélinottes, grives, chamois, les champignons des bois et bien sûr les fruits sauvages, myrtilles framboises etc.
La Savoie a de tout temps été un lieu de passage, ce qui explique des
associations originales avec les produits locaux comme les mélanges
sucrés salés, l’usage de l’anis et du safran et des épices diverses et variées.
[13]
Donc ne restons pas sur les idées reçues, la gastronomie savoyarde existe bel et bien et elle est tout à fait remise au goût du jour grâce à de nombreux chefs [14]qui valorisent le produit !
Et c’est dans cet esprit que Laurent Petit [15] et Alain Périllat [16]– cherchez bien on le voit ce gâteau – n’hésitent pas à servir pour le petit déjeuner ce gâteau de Savoie [17]dont l’origine se situe très probablement en Italie du Nord.
[18]
[19]
La recette : légèrement adaptée côté sucre!
Préchauffer le four à 220°.
6 jaunes, 7 blancs, 70g de fécule de pomme de terre ou à défaut de maïzena, 90g de farine, 180g de sucre, le zeste râpé d’un citron.
Fouetter 130g de sucre avec les jaunes pour blanchir le mélange. Ajouter les zestes. Monter les blancs en neige au bec d’oiseau avec 1pincée de sel, 1 goutte de jus de citron et éventuellement -si vous en avez- 1cc de poudre de blancs d’oeufs déshydratés mélangés aux 50g de sucre restants. Ajouter petit à petit le sucre pour serrer les blancs. Tamiser la farine et la fécule. Ajouter une grosse cs de blancs aux jaunes blanchis en mélangeant intimement. Puis incorporer à la maryse en soulevant délicatement l’appareil et en alternant, 1cs du mélange de farines, des blancs , 1cs des farines + blancs en terminant par les blancs.
Enfourner 5m à 220° puis poursuivre la cuisson à 120/130° pendant 45 à 50 minutes. Retourner le moule sur une grille, refroidir et saupoudrer de sucre glace pour le service.
[20]
Imprimer la recette [21]
Vous pouvez cliquer sur les liens en vert dans le texte pour plus de détails !
technorati tags: