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Cordeillan-Bages ou la Magie Marx

Thierry_Marx [1]

Le point d’orgue de notre séjour Bordelais, vous vous en doutez,  c’était bien évidement un déjeuner chez Thierry Marx [2]et grâce à Chantal, fidèle parmi les fidèles, nous avons pu sans problème avoir une table le jour voulu ! Seule petite ombre au tableau, Jean Denis le mari de Papilles [3] a eu un empêchement professionnel de dernière minute et n’a pu se joindre à nous. Seul représentant de la gent masculine, Dominique le super mari de Chantal !
Vous pouvez lire aussi les impressions d’Anne [4], Agnès [5] et Chantal [6]sur leurs blogs respectifs. Et si après ça, et avec tous les billets [7] déjà proposés [8] par Chantal [9] vous ne savez pas qui est Thierry Marx [10] je serais fort désappointée !
D’ailleurs Chantal a déjà photographié et dégusté pratiquement tout ce que nous avons nous, découvert pour la première fois ! Pas grave une petite piqûre de rappel n’est jamais inutile. Passons tout de suite aux choses sérieuses.
Nous nous sommes régalées du menu à 80 euros avec 2 plats choisis sur la carte, fromage et desserts, sans compter tous les extras : amuse bouche, entre plats, mignardises et autres douceurs exquises !

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Une première mise en bouche avec l’apéritif…

L’apéritif d’ailleurs : pour Anne et Dominique ce sera un Sauternes, pour Agnès et moi un Graves blanc quand à Chantal qui ne boit pas de vin, elle reste fidèle à son classique « gin tonic » qui la met invariablement d’humeur joyeuse perturbant momentanément ses choix culinaires !
Et pour accompagner ce repas exceptionnel, nous avons ensuite choisi un St Julien 2004, mais je ne me souviens plus du tout lequel, je bavardais beaucoup…Trop ? Vous aurez probablement plus de détails sur les autres billets.
Après ce petit aparté, reprise de la description des plats.
Donc, au centre une gelée de coca recouverte d’une émulsion à la vanille. Surprenant, surtout pour moi qui ne suis pas coca du tout, mais finalement très agréable car la vanille domine et l’impression en bouche est toute en légèreté acidulée.

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Bouchon de gite truffé : excellent, et cube de saumon à l’aneth, parfaitement maîtrisé mais beaucoup plus classique.

Et là…. Calamité… On nous apporte aussi un choix de pains et de beurres [salé, nature, de brebis et du babeurre baptisé pour l’occasion « avant beurre »] absolument étonnants et il est difficile de résister même si l’on sait ce que le déjeuner nous réserve !

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Une pain feuilleté à la tapenade, juste sorti du four, trop bon, un pain brioché aérien à la fleur de sel, un pain miellé aux  raisins et noisettes.
Nous sommes d’ailleurs allées en acheter à la boulangerie du village de Bages «  Au baba d’Andréa [16]«  qui le réalise pour le restaurant et je m’en régale encore pour mon petit déjeuner.

Heureusement la deuxième mise en bouche arrive et freine un peu notre boulimie boulangère !

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Au fond, semi pris de poireaux émulsion au lard fumé. Difficile de trouver les mots : encore une fois tout en légèreté, subtilité et parfums.
Ensuite un étonnant mariage, à ce moment du repas,  l’alliage d’une « gelée rose lychee et framboise » : Hermé revisité ? Puis une « fraîcheur de pêche pomme » pour ré équilibrer le palais et le préparer aux agapes à venir. Ma préférence va sans conteste au poireau.
Puis viennent les choses plus sérieuses, c’est à dire nos choix personnels.
Tout comme Anne, ma voisine, j’ai choisi en entrée le « Bar âge de pierre au cacao » déjà bien sûr, testé par Chantal et Dominique – Ciel ! Mais ils connaissent toute la carte !- et chaudement recommandé.

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Bar cacaoté enfermé dans l’argile puis attaqué au marteau !

Amusante mise en scène : Le tronçon de bar, enduit de cacao, est enfermé dans du papier film puis entouré d’une gangue d’argile dans laquelle il cuit. Quelle maîtrise….. Quelle recherche ! La croûte de terre est carrément cassée au marteau -en bois, en bois- devant nous et le poisson, cuit à merveille, avec un parfum juste dosé et subtil du cacao  nous est servi accompagné d’un croustillant d’amarante [20]raisins secs et espuma de truffe.

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Rien à dire, encore une fois, du jamais vu, du bluffant, du talent quoi !

Les photos ne sont pas à la hauteur mais l’éclairage de notre table, très agréable en tant que convive, ne se prêtait pas vraiment aux clichés.

Quelques « surprises » avant d’attaquer notre deuxième choix

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Des ormeaux cuisinés aux truffes, texture croquante sous la dent, une première pour moi.

Puis un étonnant « risotto de soja », jus d’huîtres, truffes et champignons servi avec sa cuillère d’huile de truffe blanche à verser dessus au moment de la dégustation.

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Croquant aussi, frais et parfumé à souhait…..Influence japonaise évidente….Mais quelle imagination !

Pour le 2ème plat, Agnès et moi avons choisi « Spaghetti aux ris de veau cèpes et truffes » servi avec un léger aigre doux au café torréfié.
Un classique de la maison, déjà décrit par Chantal et qui m’avait impressionné par sa réalisation.
Un seul spaghetti savamment enroulé, de la patience non ? Chantal en avait même fait un elle même [7] lors d’un de ses passages en cuisine. Pour une fan de ris de veau cèpes et truffes impossible de passer à côté !

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Avant…..Après

Tout a déjà été dit, un régal à nouveau. Ce qui est très intéressant aussi, c’est le dosage exact des quantités. Même en ayant abusé -un peu quand même- des divers pains, arrivée à ce stade du repas, j’avais encore tout à fait de la place pour les desserts et mignardises.
Ah oui, j’ai goûté aussi a un seul fromage, une tomme de chèvre absolument délicieuse. Le plateau est d’une extrême qualité, des choix judicieux et volontairement restreints. Oublié de photographier…..Pas grave, les autres l’auront sûrement fait, pas Anne, non,  elle débute seulement dans leur découverte !

1er pré dessert :

Flappy coco glace passion, sphérification de cacao à la poudre d’eau de vie de poire, sucette de fraise et mandarine.

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Ludique

2ème pré dessert :

Aubergines cristallisées au sucre, glace basilic avec réduction balsamique

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Exceptionnel, je voudrais savoir le faire !!

Le dessert à proprement parler

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Betterave confite, framboise éclatée dynamisante et meringue givrée au poivre Selim [31]

Bon choix, simple, léger et frais.

Les mignardises : de la tartelette au kumquat au cannelé sans rhum j’ai tout goûté, tout mangé !!
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A la fin du repas, clin d’oeil asiatique, avec un odorant pétale de rose, un petite serviette chaude pour les mains !

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Et puis, avant de déguster le café et, tenez vous bien, d’autres douceurs exquises, nous sommes allés visiter les cuisines gentiment guidés par  Jean Luc Rocha, MOF 2007 [34], et collaborateur de Thierry Marx.

Passage par la cave du jour
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La cave étant éloignée il faut stocker les vins les plus demandés

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Jean Luc en plein travail après le service, mise en place du soir,  on n’arrête jamais en cuisine !

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Même que j’ai espionné….Comme si vous y étiez, la feuille de route bilingue du paper board !

Puis au salon, un chariot de douceurs que nous n’avons pas boudées pour accompagner nos cafés.
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Un délicieux Opéra, des chocolats et tablettes maison, de gros macarons, une tarte au citron non déstructurée…

Mon choix
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Tout mangé, mais 1 seul carré de chocolat blanc, il faut faire attention quand même !

Heureusement nous avons ensuite fait une petite marche digestive pour aller acheter du pain au  » Baba d’Andréa » à Bages.
A refaire, c’est sûr, enfin, obligatoire, je dirais même indispensable !
Merci aussi à toute l’équipe pour le service attentionné souriant et même complice…..Normal,  accompagnées de Chantal et Dominique on ne peut rêver mieux ! Quels bons souvenirs!

Château Cordeillan Bages
Route des Châteaux
33250 Pauillac
tél: 05 56 59 24 24

Menus à 80 euros, 145 euros, menu création le dimanche midi à 70 euros

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