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Côté décor pistaches
Pas encore eu le temps de tester les recettes choisies en juin et nous voilà déjà en juillet [mais pourquoi est ce que ça passe si vite ? Je ne peux plus suivre] avec bien sûr au courrier le tout nouveau Thuriès [2] . Surtout ne pas se laisser déborder… Adapter sans tarder en fonction des produits immédiatement disponibles les principales recettes qui me tentent ! Ça tombe bien la maison se remplit au jour le jour ! Essayons d’habituer les jeunes palais à des mélanges frais et fruités!
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Un gros plan sur ma manie de couper en petits dés !
La recette de base est de Michel Roth [4]« chef du restaurant du prestigieux Hôtel Ritz [5] à Paris: « Crabe royal, « Riviéra » de mangue et oignon rouge ». Mais au final elle a beaucoup changé ! De crabe point bien sûr, par contre des gambas oui toujours, pas d’oignon rouge non plus, pas grave on supprime, pareil pour les rondelles de kumquat séchées….Faut pas rêver. Ceci dit l’adaptation, qui ressemble quand même pas mal à d’autres [6]recettes [7]réalisées récemment [7]est fraîche et agréable. Que chercher de plus.
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La recette interprétée :
3 gambas par personne, dégelées à l’eau tiède, décortiquées et assaisonnées de sel et piment d’Espelette puis passées sous le grill 2 minutes au dernier moment.
Coulis de mangue : Le jus d’une orange réduit à consistance sirupeuse, 1/4 de mangue et 1/4 de pêche jaune en purée [ comme ma mangue n’était pas très mûre j’ai juste ajouté la pêche jaune] 1 filet d’huile d’olive [de pistache pour moi, j’adore l’association pêche pistache depuis cette recette [10]] .
Riviéra : A l’origine : le reste de la mangue, 1 petit concombre Noa, 1 oignon rouge, 1cs de ciboulette, 1 fruit de la passion, huile d’olive, sel, poivre, poudre d’orange séchée, pousses de salade amère. En vrai : l’oignon remplacé par de la pêche jaune, et une cive chinoise, l’huile d’olive par un filet d’huile de pistache bien sûr.
Tailler en fine brunoise le reste de la mangue et de la pêche, le concombre non pelé mais sans pépins, ciseler la cive et la ciboulette. Mélanger le tout, assaisonner, ajouter le fruit de la passion et réserver au froid.
Finition : Dresser la « Riviéra » à l’aide d’un emporte pièce rond ou rectangulaire, disposer les crevettes, entourer de coulis et pour l’acidité, ajouter quelques gouttes de mélasse de grenade – ça bien sûr ce n’est pas dans la recette originale- et décorer de poudre d’orange, de pousses de salade et de ciboulette.
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Côté décor « poudre d’orange séchée »
Imprimer la recette [12]
Puis pour quand même revenir à des fondamentaux en dessert avec une approbation sans grimace, des petits entremets « fin de poche à douille » : croustillant praliné classique [13], mousses Ivoire [14], Caraïbes [15]et Jivara [16] avec une débauche de perles craquantes [17] que les enfants aiment à coup sûr !
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Et ce n’est pas tout ….Comme Nadège de chez Kalys Gastronomie [20] me l’a demandé depuis déjà bien longtemps quelques mélanges hasardeux [?] pour des confitures peu sucrées à l’agar agar [21] !
Photos et recettes à venir pour :
– Confiture d’aubergines, rhubarbe, cardamome, vanille.
– Confiture de melon, fenouil, badiane, vanille.
– Confiture de pêches jaunes, groseille à maquereau, groseilles normales, rhubarbe, basilic.
– Confiture d’abricots passion vanille !
Bien sûr j’use et j’abuse de la belle Vanille de Tahiti [22] arrivée en direct grâce à la gentillesse de Thierry [23]!
N’oubliez pas de consulter les liens en vert pour plus d’explications ou détails
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