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Moelleux de volaille et foie gras aux épices

2007 juil 6

thuries

Un des avantages non négligeable d’avoir une maison pleine pour les vacances, c’est de pouvoir tester les recettes mises de côté beaucoup plus rapidement qu’à l’ordinaire.
Décidément le Thuriès de juillet est une vraie mine ……Pas encore eu le temps de me pencher à nouveau sur celui de juin, mais tous les espoirs sont permis !
Par contre, la technique de cette recette m’était familière et ne demandait rien de très particulier !

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J’ai trouvé de belles cerises de la Drôme, grosses et fermes, sur le marché de Chambéry. Elles ont supporté une marinade un peu prolongée sans problème. J’ai toujours une réserve de foie gras cru assaisonné dans mon congélateur pour les jours de manque, et les éleveurs locaux proposent des suprêmes de poulet fermier de qualité ! Par contre de radis vert point. Et pourtant je pensais en trouver chez Favrin le célèbre marchand d’herbes et légumes oubliés du marché d‘Aix les Bains qui approvisionne les restaurants de la place. En plus, mes sources sérieuses me l’avaient confirmé.. Et bien non, déception sévère ! Pas de radis vert. Le comble c’est qu’il ne savait même pas ce que c’était et mon fidèle Google ne m’a que peu éclairée. Au vu de la photo du magazine je l’ai remplacé par de fines lamelles de courgette crue. A l’oeil pas de problème par rapport à l’original et au goût pas mal du tout, mais je n’ai pas de comparaison possible !
Pour la gelée périgourdine, pas le temps ni l’envie. La réduction sirupeuse d’une partie de la marinade des cerises a suffit. J’ai ajouté un peu d’agar agar à l’autre partie pour en faire une gelée décorative.

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Cerise marinée et farcie au foie gras

La recette : toujours bien sûr largement inspirée de Michel Roth
300g de suprêmes de volaille fermière ou bio, 160g de foie de canard cru, 50g de vin jaune, 50g de porto blanc, QS de sel, 4 épices et poivre, 150g d’eau minérale, 50g de vinaigre balsamique, 10 grains de poivre de la Jamaïque, 1 bâton de cannelle, 1/2 badiane, 5 graines de maniguette, 12 cerises bien fermes dénoyautées, 50g de foie gras cuit – bof j’ai utilisé le cru-, 100g de radis vert, 50g de radis rouge, ciboulette, huile d’olive, sel, poivre, une grappe de groseille – je n’avais que des myrtilles sous la main-
La veille : Mariner le foie cru avec vin porto et assaisonnement, réserver. Faire bouillir l’eau minérale avec le vinaigre et les épices. Verser le tout sur les cerises dénoyautées, laisser refroidir et mariner 24 heures. Égoutter et sécher les cerises, les farcir avec le foie gras à la poche munie d’une douille fine. Réduire la moitié de la marinade à consistance sirupeuse. Ajouter 1gr d’agar agar au reste de la marinade, faire bouillir 1 minute et couler dans un petit plat. Laisser prendre au réfrigérateur.
La préparation : Émincer ou aplatir très finement les blancs de volaille, les disposer régulièrement sur du film alimentaire –Clic pour la technique– les assaisonner, poser le foie gras au 2/3 inférieur, les rouler en ballotins serrés. Il faut faire 2 boudins. Michel Roth conseille de les cuire 25mn dans de l’eau à 70°. [ Je les ai cuits à la vapeur 12 minutes comme je le fais d’habitude pour cette recette] . Refroidir, retirer le film, glacer à la gelée périgourdine – j’ai donc glacé avec la marinade réduite – Détailler chaque ballotin en tronçons biseautés – tiens je n’avais pas lu biseautés, dommage, les miens sont taillés droits-
Émincer en fines lamelles au rasoir à légumes ou à la mandoline le radis vert ou la courgette ou pourquoi pas du concombre Noa, bref quelque chose qui soit vert ! Détailler le radis rouge et la ciboulette en bâtonnets, assaisonner le tout d’huile d’olive, sel et poivre
Le dressage : Étaler les lamelles de radis vert – ou autre- au fond de l’assiette, dresser 3 tronçons de moelleux de volaille, les cerises marinées, les bâtonnets de radis rouge et ciboulette. Verser la réduction de cerises décorer avec des grains de groseille, de la ciboulette et 3 belles cerises crues.

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Petits dés de gelée agar agar en déco.

Sur la vrai recette le foie gras au milieu est beaucoup plus régulier, je pense qu’il a été « bloqué au froid » sous cette forme avant d’être dressé sur les filets aplatis ce qui à la cuisson permet de garder un look plus agréable, un peu comme pour cette recette , mais comme mon foie était au départ congelé par mes soins sous une autre forme je n’ai pas poussé plus loin la précision du dressage, par contre je le ferai la prochaine fois !

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  • Cathy

    Très classe comme toujours ! J’ai été voir sur google images et c’est vrai qu’ils ont une drôle d’allure ces radis verts !

  • gredine

    Pas de foie gras en réserve et de toute façon, mes cerises sont toutes hebitées de petits vers. Alors pas de récolte en 2007. Par contre qui sait si je ne trouverai pas tout çà à Aurillac ??? Belle assiette de fête, il me semble. Bon week-end

  • stef

    sublime!!!

  • Rosa

    Cette assiette me donne faim, même à 8h00 du matin! Vraiment chic et savoureux…

    Bon weekend et bises,

    Rosa

  • Flo

    Je suis bluffée par tes photos (et quelle recette gourmande encore une fois!)

  • mayacook

    Une maison pleine de « cobbayes », comme c’est sympa (pour tout le monde!)

  • Papilles&Pupille

    Je viendrai bien faire goûteur chez toi. C’est une très jolie recette. Très très pro !

  • Chambiers

    Comme Anne, si tu veux accélérer le rythme des recettes, pas de problème je veux bien faire goûteuse chez Mercotte. Encore une belle recette, merci
    Anne

  • Manu

    Albi

    Quel plaisir de retrouver des souvenirs (en ce qui me concerne) albigeois… Et oui, M. Thuriès est tarnais et encore très bien implanté à Albi « la rouge ». Ayant fait mes études là-bas, j’en garde un souvenir nostalgique !
    Pour vous qui êtes fan de chocolat, à visiter également le « concurrent » local : Michel BELIN – http://www.michel-belin.com/index.html
    Bravo pour votre site et vos recette toujours superbes.

  • Requia

    Super recette. J’ai aussi le Thuries mais il n’a fait que passer entre mes mains avant d’atterir dans un carton et de partir vers la nouvelle maison.

  • Mamounette

    Quelle élégance bravo ! ça donne vraiment envie d’essayer !

  • PHILO

    Très très belle assiette !

  • marie-pierre

    c’est une pure merveille!!!!Une divine tentation..!Je ne me lasse de l’admirer!

  • lorette

    Très joli ! Toi, tu mets de côté les recette du Thuriès pour plus tard, moi je mets les tiennes ;-)) A classer dans « urgent » !

  • Marie, Paris

    Du radis vert? Hé bien, quelle sélection par le haut chez Thuries…

    Bon voyage à Aurillac et bonne cuisine!

  • bergeou

    Quelle belle recette !

  • Biotissime

    Sublime

    ça à l’air vraiment délicieux. Ce que je préfère c’est les cerises de la Drôme…peut être parceque je vis dans la Drôme??!!!

  • Mets aventures

    C’est vraiment très classe, ça donne envie même en milieu d’après midi!!
    audrey

  • sooishi

    C’est particulièrement beau Mercotte je suis conquise!
    Bravo
    Bises et bon week end

  • Claire

    C’est vrai qu’avoir une foule à la maison, c’est le meilleur moyen de tester des tas de recettes. Cuisiner c’est bien beau, mais après il faut manger!
    Ces cerises sont superbes, et l’assiette aussi bien sûr 😉

  • pascal

    et le vin alors?

    L’italie que je représente vous propose un bardolino passerillé de 2001.Ce vin rouge posséde des sucres résiduels(lien avec le foie),des notes alcooleuses (liens avec vin jaune et porto),des notes griottes (lien avec les cerises).L’ avantage de ce vin c’est que vous pouvez enchainer derriere sur un fromage persillé type roquefort ,fourme,gorgonzola,et que si ensuite vous avez un dessert tendance chocolat il se comportera bien(sans étre aussi capiteux qu’un maury).
    A BIENTOT et bravo pour la recette

  • pascal

    au sujet des cerises

    il y a en italie dans le triangle magique du balsamique,du jambon de parme et du parmesan,la cerise de VIGNOLA (nom de la ville juste a côté du circuit ferrari de marannello(dire que c’est la cerise la plus rapide du monde ne serait pas un argument gustatif….On peut faire avec,untiramisu aux biscuits roses de reims et vieux vinaigre balsamique traditionnel…..

  • martine

    Miammmmmmmmmm

    Je viens de tester cette recette pour le déjeuner … C’est une pure merveille . Merci pour ce régal.

  • auré

    Comme toujours, absolument superbe! Et s’il y a du foie gras….dur dur de résister!!!!
    Favrin, j’étais au collège avec sa fille!!! 😉 Et comme tu t’en doutes, le radis vert….connais pas!
    Le foie gras cru…… donc pas en boîte ramenée du Périgord??? (et oui encore une question nounouille….!)

  • couramiotte

    Comme d’habitude elles sont vraiment superbes ces assiettes

  • Claude-Olivier

    c’est pour mon retour une si jolie recette ??? Et bien merci 😉 C’est juste parfait, comme tjrs! A bientot, biz

  • dessinateur

    Excellent

    J’ai réalisé cette recette : gros succès, excellent. Merci !

  • Mathilde

    Quel talent… on ne le répetera jamais assez…

  • peggy

    Je n’ai jamais vu de radis vert, le billet dont tu as donné le lien est très marrant, ça donne envie de tenter!
    Tes cerises marinées m’intriguent carrément, j’aimerais bien goûter… 😉

  • Mag

    Superbe comme à chaque fois ! Et, j’y pense, si je trouve un bon foie gras, ça pourrait être un plat idéal quan j’aurai ma belle-mère dans 3 semaines… Y a plus qu’à ! Merci Mercotte !

  • senga50

    Qu’est-ce que c’est que ce radis !!!??? Bon encore une fantaisie gourmande qui me plaît beaucoup et Michel s’occupera de l’insert de foie gras !!

  • Bolli

    Superbe! Je suis contente de trouver un plat salé!

  • Omelette

    waaa merci pour ce post! On a pas eu acces au web pendant 4 jours, je découvre donc même si Stéphane m’en a parlé! Dommage que tu n’es pas pu venir! gros bisous

  • Edith

    Je craque pour ces cerises fourrées, divin que dis je, divin, quelle patience d’ange !!
    Bises

  • Edith

    Je craque pour ces cerises fourrées, divin que dis je, divin, quelle patience d’ange !!
    Bises

  • Miss Diane

    Je serais curieuse de goûter ces cerises.

  • Jess

    L’association des cerises avec le foie gras et la volaille est super .. J’adopte.

  • H. Dufort

    La méthode de préparation et de cuisson m’a jetée en bas de ma chaise. C’est si simple — et je n’y aurais jamais pensé! Moi qui cherchais exactement ce genre de truc, pour tester une idée de filet de porc farci à l’orientale et bardé de tranches de mangue et de lardons.

  • foie gras épices

    Je connaissais les figues fourrées au foie gras, qui sont déjà pas rapide à réaliser, mais alors là, des cerises au foie gras épicés, !!!, et bien je reste sur le … ( en trois lettres : partie postérieure de l’homme sur laquelle il s’assoit) :0)

  • Achat Foie Gras

    Magnifique …
    Délicieux …
    ca fait envie …

  • AnneSo

    Bonjour!!

    Cette recette a l’air au top et j’ai bien envie de la tester ce weekend 😉
    Par contre, je me demandais pour combien de personnes as-tu mis les ingrédients ?

    Merci beaucoup! AnneSo


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