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Un des avantages non négligeable d’avoir une maison pleine pour les vacances, c’est de pouvoir tester les recettes mises de côté beaucoup plus rapidement qu’à l’ordinaire.
Décidément le Thuriès de juillet [2] est une vraie mine ……Pas encore eu le temps de me pencher à nouveau sur celui de juin, mais tous les espoirs sont permis !
Par contre, la technique [3]de cette recette m’était familière [4]et ne demandait rien de très particulier !
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J’ai trouvé de belles cerises de la Drôme, grosses et fermes, sur le marché de Chambéry. Elles ont supporté une marinade un peu prolongée sans problème. J’ai toujours une réserve de foie gras cru assaisonné dans mon congélateur pour les jours de manque, et les éleveurs locaux proposent des suprêmes de poulet fermier de qualité ! Par contre de radis vert point. Et pourtant je pensais en trouver chez Favrin le célèbre marchand d’herbes et légumes oubliés du marché d‘Aix les Bains [4] qui approvisionne les restaurants [6]de la place. En plus, mes sources sérieuses [7]me l’avaient confirmé.. Et bien non, déception sévère ! Pas de radis vert. Le comble c’est qu’il ne savait même pas ce que c’était et mon fidèle Google [8]ne m’a que peu éclairée. Au vu de la photo du magazine je l’ai remplacé par de fines lamelles de courgette crue. A l’oeil pas de problème par rapport à l’original et au goût pas mal du tout, mais je n’ai pas de comparaison possible !
Pour la gelée périgourdine, pas le temps ni l’envie. La réduction sirupeuse d’une partie de la marinade des cerises a suffit. J’ai ajouté un peu d’agar agar à l’autre partie pour en faire une gelée décorative.
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Cerise marinée et farcie au foie gras
La recette : toujours bien sûr largement inspirée de Michel Roth [10]
300g de suprêmes de volaille fermière ou bio, 160g de foie de canard cru, 50g de vin jaune, 50g de porto blanc, QS de sel, 4 épices et poivre, 150g d’eau minérale, 50g de vinaigre balsamique, 10 grains de poivre de la Jamaïque, 1 bâton de cannelle, 1/2 badiane, 5 graines de maniguette [11], 12 cerises bien fermes dénoyautées, 50g de foie gras cuit – bof j’ai utilisé le cru-, 100g de radis vert, 50g de radis rouge, ciboulette, huile d’olive, sel, poivre, une grappe de groseille – je n’avais que des myrtilles sous la main-
La veille : Mariner le foie cru avec vin porto et assaisonnement, réserver. Faire bouillir l’eau minérale avec le vinaigre et les épices. Verser le tout sur les cerises dénoyautées, laisser refroidir et mariner 24 heures. Égoutter et sécher les cerises, les farcir avec le foie gras à la poche munie d’une douille fine. Réduire la moitié de la marinade à consistance sirupeuse. Ajouter 1gr d’agar agar au reste de la marinade, faire bouillir 1 minute et couler dans un petit plat. Laisser prendre au réfrigérateur.
La préparation : Émincer ou aplatir très finement les blancs de volaille, les disposer régulièrement sur du film alimentaire –Clic pour la technique [3]– les assaisonner, poser le foie gras au 2/3 inférieur, les rouler en ballotins serrés. Il faut faire 2 boudins. Michel Roth conseille de les cuire 25mn dans de l’eau à 70°. [ Je les ai cuits à la vapeur 12 minutes comme je le fais d’habitude pour cette recette [12]] . Refroidir, retirer le film, glacer à la gelée périgourdine – j’ai donc glacé avec la marinade réduite – Détailler chaque ballotin en tronçons biseautés – tiens je n’avais pas lu biseautés, dommage, les miens sont taillés droits-
Émincer en fines lamelles au rasoir à légumes ou à la mandoline le radis vert ou la courgette ou pourquoi pas du concombre Noa, bref quelque chose qui soit vert ! Détailler le radis rouge et la ciboulette en bâtonnets, assaisonner le tout d’huile d’olive, sel et poivre
Le dressage : Étaler les lamelles de radis vert – ou autre- au fond de l’assiette, dresser 3 tronçons de moelleux de volaille, les cerises marinées, les bâtonnets de radis rouge et ciboulette. Verser la réduction de cerises décorer avec des grains de groseille, de la ciboulette et 3 belles cerises crues.
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Petits dés de gelée agar agar en déco.
Sur la vrai recette le foie gras au milieu est beaucoup plus régulier, je pense qu’il a été « bloqué au froid » sous cette forme avant d’être dressé sur les filets aplatis ce qui à la cuisson permet de garder un look plus agréable, un peu comme pour cette recette [14], mais comme mon foie était au départ congelé par mes soins sous une autre forme je n’ai pas poussé plus loin la précision du dressage, par contre je le ferai la prochaine fois !
Imprimer la recette [15]