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Douceur de pistache aux fraises « Mara des bois »

2007 juil 13

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Mais si mais si , toujours inspiration Thuriès ! Vous étiez prévenus, le numéro de juillet est une vraie mine…Enfin surtout il correspond tout à fait à mes goûts du moment alors autant en profiter.
Une association assez classique, présentée de manière ludique ! Certes le sorbet est réalisé au pacojet, que je n’ai malheureusement pas…Mais avec la Magimix il est délicieux aussi surtout si on vient de le turbiner !
Voilà la recette sans grand changement pour une fois !
A la base une feuillantine, bon ça c’est plutôt une habitude ici, sauf que cette fois elle est à base d’Araguani et non de Jivara et traitée en couche très fine.
Puis une crème de pistache, finalement mes pots d’1kg durent peu de temps entre les ganaches montées – très fréquentes-, les crèmes brûlées , les crémeux, les biscuits moelleux et les glaces….-Et dire que je n’était pas fan il y a quelques années, quelle évolution-
Des fraises confites, un sorbet fraise et une cristalline pour le décor .

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Pas encore de sorbet…. Mais … Mais oui bien sûr !
Quelques gouttes de mélasse de grenade  ! Addict, vous avez dit addict ? Et bien oui, carrément !
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Bon, là tout y est ! Vite à table le sorbet n’attend pas..

La recette : pour 10 personnes environ. Plus s’il s’agit comme ici d’un pré dessert !
Feuillantine : Fondre au bain marie 125g d’Araguani, ajouter 75g de praliné fruité puis 80g de gavottes. Abaisser au rouleau entre 2 feuilles de papier guitare ou siliconé sur une épaisseur de 2mm. Laisser prendre au froid puis détailler en carrés ou rectangles selon la forme que vous voulez donner à votre gourmandise !
Crème pistache : mélanger 40g de pâte de pistache à 500g de crème pâtissière puis incorporer 100g de crème montée mousseuse. Dresser dans des empreintes en silicone carrées ou rectangulaires sur une épaisseur d’un bon cm  et bloquer au froid.
Les fraises confites : Mélanger 200g de fraises des bois surgelées avec 180g de sucre et un filet de jus de citron réserver au froid 48 heures ! J’ai utilisé des Mara des bois fraîches et un peu moins de sucre.
Le sorbet : Faire ma recette préférée la turbiner,  mouler éventuellement dans des formes flexipan si vous  prévoyez un pré dessert, ou conserver ce sorbet classiquement dans une boîte pour le dresser en quenelle au moment du service ! De toute façon à turbiner le plus tard possible.
La cristalline : Mélanger et cuire à 150° 200g de sucre et 50g de liqueur de fraises des bois, bon pour moi ce sera de la Chambéryzette pour sûr. Couler sur un papier siliconé et laisser refroidir. Mixer la masse, la saupoudrer sur un silpat et refondre 2mn environ au four à 180°. Détailler et mettre en forme.
Montage : Le vrai : dans un cadre 10 x 25 x 3 cm, déposer un rectangle de feuillantine, garnir avec la crème de pistache, recouvrir des fraises et faire prendre au froid. Découper les carrés au moment du service, accompagner de fraises confites, d’une quenelle de sorbet et de quelques pistaches hachées et éventuellement d’un sablé au chocolat.
Le mien : Couper des carrés de feuillantine de la taille des carrés de pistache moulés dans les flexipan, poser les fraises confites dessus puis la cristalline, décorer l’assiette avec le sorbet, les pistaches hachées et quelques fraises s’il en reste. Pas de sablé , pas le  temps !

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De plus près?

Verdict ?
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Très contente qu’il m’en reste en dépannage dans mon congélateur !
Sans les fraises bien sûr ni la cristalline, mais à adapter avec framboises ou autre douceur…..

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  • choumie

    JE suis ébahie par cette recette, en plus j’adore la pistache….

  • gourmandebleue

    du grand art, c ‘est magnifique, bravo Mercotte

  • Speculoos

    C’est vraiment superbe Mercotte ! Beau, frais et sûrement exquis 🙂

  • Moony

    Tout ce que j’aime moi aussi!Ces couleurs prommettent un dessert savoureux!J’ai une petite question:ta mousse pistache est-elle réalisée sans gélatine?

  • mamina

    C’est quand on vient de les turbiner qu’elles sont meilleures les glaces, tu as raison… Superbe comme dab, ton dessert-Thuriès.

  • Lisanka

    Je ne laisse pas souvent de commentaires par ici, je n’ose pas. Mais là, je ne peux pas me retenir, c’est superbe!

  • emilie

    ouahhh!! je suis époustouflée par cette présentation ! sublime !

  • sylvieaa

    Avec le temps pou… que l’on a dans la nord, je n’ai pas encore fait une seule glace, mais quand je vois un dessert aussi tentant, je me dis que je vais enfin la sortir ma turbine à glace. La présentation est superbe.

  • Claude-Olivier

    Une recette comme celle ci, ca va nous portez chance ce vendredi 😉 Quelle classe, c’est très sobre mais cela doit être un festival en bouche !!! Biz

  • Chambiers

    Ce matin grand beau soleil et à l’unissons de l’été, ton superbe dessert toukours de belles photos et toujours chic.
    Anne

  • mayacook

    Pistache-fruits rouges, je n’y résiste pas!

  • Requia

    Joli comme tout et surement très bon aussi. Pour 10 … pour 10 … ca dépend si je suis à table ou pas !!!

  • gredine

    Ca va être l’occasion pour moi de tester le fameux kilo de crème de pistache (quand on sait qu’à lamaison, il n’y a à peur près que moi qui en rafole)

  • anne

    Sans conteste j’adore tous les desserts à la pistache! je suis sous le charme…

  • Choupette

    Le Thuriès t’inspire énormement et c’est tant mieux qund je vois ce dessert!

  • Clairechen

    MA-GNI-FI-QUE!!!! Mercotte, tu es un(e) chef!!!!!
    BRAVO!!! Je suis admirative!!!

  • menus propos

    Pistache – fraises – croquant – craquant – douceur – onctuosité – couleurs : j’y plongerais bien ma cuillère … Je souffre… ça n’est que virtuel… AAAhhh… Soupirs!

  • auré

    Asolument sublime!!!!!!
    Toujours très beaux chez toi mais là je suis ébahie!!!!! Cela a l’air succulent, la présentation est superbe, les photos font saliver…………

  • barbichounette

    Encore une super recette !!!!
    Dans le même genre que le Thuries, j’ai le livre « Escales d’exception avec Flexipan » qui est une mine d’idée …..
    Ce livre à gagné la récompense de meilleur livre de cuisine du monde !!!!
    90 chefs ont carte blanche pour réaliser des recettes ….C’est sublime !!!!
    Moi, j’attends demain pour aller chercher mon magazine !!!!
    Bizzzzzzzzz
    Barbichounette

  • Rosa

    Un dessert délicat et beau à voir! Toujours un plaisir pour les yeux et les papilles…

    Bises,

    Rosa

  • SOPH54

    décidément une vraie pro,quel dessert!
    j’aime quand tu reprend des recettes du thuriès car moi j’arrive pas toujours à les decoder avec tes explications ca parait plus simple

  • Anouchka

    Toujours aussi beau! En plus d’être joli à regarder, ça doit être très bon, ce qui ne gache rien.

  • Débo

    C’est marrant, quand je lis Thuriès, je ne m’imagine pas du tout réalisant les merveilles 😉

    Belle réalisation, ça donne envie d’investir dans un peu de temps, beaucoup de patience et une pincée de magimix

  • brigitteguyane

    tu le sais je n’aime pas la pistache…par contre j’enrichis mon vocabulaire à chaque visite chez toi 🙂 autour de la piscine du Novotel, je vais essayer de replacr tout ça
    bises ma belle et bravo, c’est superbe !!

  • Amisalsa

    Magnifique Mercotte! 😉

  • keiko

    Mercotte – this dessert looks wonderful and the colours are so gorgeous. Thanks so much for your inspiration as always!

  • Marie-Pierre

    Tout à fait le genre de petites merveilles dont je raffole ! A faire et bien sûr déguster… Les couleurs sont superbes, les parfums divins, les photos irrésistibles, bref je fonds , je craque…

  • Mezeiha

    ça doit être délicieux et en + la présentation est digne d’un grand chef!!!Impressionant!

  • avital

    je craque complètement sur la cristalline: on dirait un bijou.. à croquer!

  • Lolotte

    C’est beau mais ca devient un peu trop complique a faire pour moi…

  • nuage de lait

    ce que c’est bôôôô
    j’aime beaucoup l’association du vert et du rouge
    et que ca doit être bonnnnnnnn

  • bergeou

    Moi qui suis fan de pistcahe, je ne peux que m’incliner devant tant de beauté !

  • dedicacessen

    joliiiiiiiiiiii….
    j’aimerais bien savoir ce que tu penses de mes fraises à moi, m’ame mercotte.

  • chantal33

    Si ce n’est pas la perfection, ça y ressemble! en tous cas, c’est bien plus joli que dans le Thuriès!

  • loukoum°°°

    c’est vraiment superbe et ce mélange des gouts est fait pour séduire mes papilles…

  • loukoum°°°

    en fait juste une question: le praliné fruité, au gout, c’est très différent du praliné « normal »?

  • shinobi

    c’est très beau très doux tout ça

  • Papilles&Pupille

    Ce que c’est beau. Dis tu m’en feras une fois ?

  • mamina13 ( mina)

    on apprend toujours pleins de choses chez toi et merci de nous mettre les liens vers les produits,et encore bravo pour ce dessert

  • Hilda

    C’est étonnant. Et je ne sais pas quoi dire d’autre, à part qu’avec les allures que tu donnes à tes plats, quel besoin d’aller au restaurant? (et en plus j’adore la pistache alors que vouloir de plus)

  • phanie

    Mmmm!

    comme c’est beau!!!!! ça se mange!!????

  • Celine

    Le verdict ? Si ce dessert est aussi bon que beau, il y a de quoi devenir accro c’est sûr. Je suppose que l’araguani est une sorte de chocolat ?

  • Jess

    So chic … et ces couleurs, a la fois tendre pour le pastel et vif pour les fraises … un regal pour les yeux …. et sans doute pour l’estomac aussi

  • kashyle

    les couleurs sont à tomber

  • Minouchka

    Quelle délicate réalisation tout en couleurs ! la douceur parfaite à croquer !

  • Tiuscha

    Si tu dis que c’est une mine, je vais l’acheter ! Très beau comme d’habitude ! Je désespère de voir des mara des bois… Je vois que tu as mis ton billet sur les confitures, j’y cours !

  • Edith

    Superbe, même si je n’aime pas la pistache
    Bises

  • THIERRY

    TURBINER ????

    Avec tes superbes confitures je pensais voir arriver l’hiver mais là, vu les couleurs affichées, je pense que l’été est de retour en savoie.
    Turbiner est pour moi un mot barbare que je pense ne pas connaitre. Il me semble que c’est le terme que l’on utilise quand on fabrique de la glace avec une sorte de sorbetière mais je n’en suis pas certain !!!
    Peut-être auras tu 2mn pour me répondre sur ce sujet.
    Merci pour le lien vers pacojet, cet appareil me semble un peu magique mais j’ai un peu peur d’en connaitre le prix !!!!
    Bisous de papeete

  • ombre Blanche

    pfuuuuuu…c’est à tomber parterre, mais aucune chance que je ne me lance dans la confection de cette merveille qui me semble trop complexe pour moi…..
    En prés dessert ??? …mais alors que sera donc le Dessert ???…
    je suis admirative et subjuguée….

  • valerie

    c’est magnifique !

  • lolie

    très design, et surement très parfumé!
    je n’ai pas encore essayé ton sorbet fraises, mais crois tu qu’avec de la purée de fraises toute prete, ça ferait l’affaire?

  • nicolas

    trés beau !

  • Véro

    Superbe… moi je dis que tout cela va se finir en un petit resto sélect et digne des grands chefs, avec Dames Mercotte et Chantal qui officient! Je réserve une table! 🙂

  • senga50

    Mercotte, c’est purement et simplement une recette d’anthologie ! j’adore tout et surtout la présentation, je vais adapter et revisiter ! il faut aussi que je découvre la chamberyzette !!!

  • Cécile

    C’est du plus bel effet comme dessert et l’association pistache fraise est délicieuse.

  • lanou

    waouh……….

  • Perrine

    Bravo, très beau site. J’aime beaucoup !!
    Bises

  • eglantine

    Superbe et je bave devant l’ordi !

  • Illustration - Raccourci Tirée du Thuriès : Mousseline croustillante de dorade rose aux pistaches, lentilles, celeri et espelette frais - Cuisine Ton Plat

    […] les blogueurs et blogueuses.C’est ainsi que eu nous avons pu voir chez Mercotte : "la douceur de pistache, déclinaison fraise des bois" mais également : "les langoustines poêlées, crémeux de petits pois à la […]

  • Mamago

    Bonjour Mercotte, je me régale avec tes verrines mais j’ai un problème… la feuillantine ! J’ai fait des verrines en mettant au fond la feuillantine, mais une véritable galère pour la manger, elle est dure et difficile à casser. Merci pour ton aide. Bises

  • mercotte

    Mamago : tout d’abord, cette recette ne se prête pas vraiment pour aller dans des verrines ! Cependant, je te conseillerais de mettre la feuillantine sur le dessus et de la briser un peu ! La qualité du chocolat employé compte aussi, le chocolat de grandes surfaces est moins riche en beurre de cacao, donc donnera un résultat différent.

  • Tiuscha

    Hello Mercotte, les fraises confites, on peut les faire avec toute sorte de variété ou cela n’a t il que peu d’interêt si ce ne sont pas des Mara ?

  • mercotte

    Tiuscha : Si tu as des fraises parfumées je ne pense pas que cela soit très important, c’était la recette du Thuriès qui disait des fraises des bois, maintenant à nous d’interpréter en fonction de ce que l’on a !

  • nanou

    Bonjour! J’ai 17 ans et j’aime énormement la cuisine, j’aurais besoin d’un renseignement! Je cherche de la confiture de violette je suis tombée dessus une fois avec ma maman et pas moyen de remettre la main dessus! On a fait quelques épiceries fines (j’habite à nantes) mais elle est souvent associer avec autre chause! et on trouve les pistaches natures que dans les épiceries fines? j’adore votre blog il m’arrive de passer des apres midi dessus! Merci !

  • mercotte

    Nanou : Bravo d’être si gourmande, pour les pistaches nature tu en trouves dans les grandes surface somme Carrefour au rayon fruits secs avec les cranberries les noisettes etc… par contre la confiture de violette il faut chercher sur internet je ne sais pas du tout où en trouver probablement en épicerie fine il y a un site qui ne fais que de la violette c’est ici
    http://www.lamaisondelaviolette.fr/FR/bienvenue.html

  • nanou

    Merci beaucoup!

  • Celine

    Bonsoir Mercotte,

    Je suis tombée sur tes pure petites merveilles en cherchant des moules carrés exactement comme ceux que tu as utilisé pour cette recette.

    Sais tu où je où je pourrais les trouver ? Tu les as achete sur Internet ? Est ce du Flexipan ?

    Merci beaucoup, beaucoup par avance pour ta réponse. Ca m’aidera peut etre enfin à trouver ce que je cherche …

    Excellente soirée à toi !

  • mercotte

    Céline : cette recette est très ancienne je ne me souviens plus du tout de ce que j’avais utilisé ! Vu la forme il est fort possible que ce soit des emporte pièces chemisés de rhodoïd

    http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/mfr-decoupoir_rectangulaire_uni_75.html
    j’ai bien des moules en silicone en cubes comme ça :

    http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/mfe-elastocube_8_portions.html
    je les ai utilisés pour pas mal de recettes du blog d’ailleurs
    http://www.mercotte.fr/2007/06/15/cube-cube/ en sucré ou
    http://www.mercotte.fr/2007/09/18/desperate-again-chronique-dun-buffet-episode-1-le-sale/ en salé !
    bonne journée

  • Fée-clochette-et-Warold

    Bonjour Mercotte,

    Je viens de voir votre dessert qui me tente énormément. J’aimerai le faire pour la saint valentin, mais mon compagnon est allergique à la pistache :s Est-ce que je peux adapter la crème pistache avec du citron?
    Il adore le citron et je pensais mettre du colorant vert pour avoir le même résultat esthétique que vous. Mais après de nombreuses recherches sans résulats, je ne vois pas comment remplacer la pistache par le citron …

    En sachant que j’aimerai le faire moi même et pas acheter une préparation sur le net.

    Merci d’avance si vous pouvez m’aider ^^

    Bonne journée et bravo pour ce sublime dessert ^^

    Mélanie

  • mercotte

    Fée Clochette : il suffit de supprimer la crème de pistache et de parfumer la pâtissière avec des zestes de citron vert et jaune puis de mettre un tout petit peu de colorant ! celui ci est pas mal non plus à adapter avec d’autres parfums http://www.mercotte.fr/2008/02/12/pour-la-st-valentin-un-coeur-rose-litchi-framboise/

  • auré

    bonsoir mercotte,
    si je coule la crème pistache dans des empruntes silicone coniques, et que je démoule après avoir bloqué au froid, il n’y a aucuns risques qu’elle s’affaisse? ou faut-il que j’y ajoute de la gélatine? merci d’avance et félicitation pour toutes ces jolies gourmandises

  • mercotte

    A priori non la recette est ancienne -2007- mais elle avait bien marché comme ça sinon je l’aurais dit 😉

  • Eneri55

    Il faut mettre de la gélatine dans la crème à la pistache car elle ne tient pas
    J’ai réalisé cette recette et suis déçu par le resultat!
    Dommage j’ai raté mon dessert pour Pâques !

    • mercotte

      Est ce que vous êtes passée comme indiqué par la case congélation ? c’est une recette du magazine Thuriès que j’ai réalisée telle quelle et qui chez moi était parfaite !


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