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Le mariage de la chanterelle et de la gentiane d’après Régis Marcon

2007 juil 24

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« Chutney de chanterelles en gelée de gentiane ».

Quand j’ai vu sur le blog de Patrick cette recette de Régis Marcon, réalisée aux Européennes du goût, elle m’a tout de suite attirée !
Pas beaucoup de temps à passer en cuisine en ce moment… Entre les dernières corrections d’un petit ouvrage sur les desserts à paraitre en septembre, l’effervescence d’une maison pleine et quelques escapades parisiennes,  je n’aurai pas vu passer l’été. C’est simple, vu le programme des prochaines semaines il me semble que septembre c’est pratiquement demain …
Dans ce contexte, cette recette rapide et originale, avec en plus la petite amertume de la  gentiane ne pouvait que me convenir !

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la cueillette…….La cuisson.

Sauf que dans la recette donnée, pour la gelée, pas de précision. Ne les ayant pas goûtées à Aurillac, j’ai fait un peu au feeling…

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Pour la présentation c’est au choix ! Porcelaine ou cuillère « goutte » jetable ….bien sûr je les réutilise !!

La recette: pour 2 pots de 250g
500g de chanterelles, 1 oignon haché, 1 poivron rouge, 1 citron, 100g de cassonade, 15g de gingembre frais haché, 1/2 gousse d’ail, 1/2 cc de grains d’anis vert, 8cl de gentiane, 25cl de vinaigre de cidre, 1 petit piment d’Espelette, sel.

Éplucher le poivron au rasoir à légumes et le détailler en fine brunoise. Hacher l’oignon, le mettre dans une casserole avec de l’eau froide, porter à ébullition, donner un bouillon puis égoutter. Nettoyer les champignons, les couper en morceaux. Réunir dans une casserole, poivron, oignon, champignons, vinaigre, cassonade, gingembre, jus de citron, ail haché, piment et anis. Cuire à couvert à feu doux 25 à 30 mn en remuant de temps en temps. Retirer du feu.
Libre interprétation pour la suite :
Ramollir 1/2 feuille de gélatine à l’eau froide.  Egoutter le chutney. Récupérer le jus, le porter à ébullition et hors du feu ajouter la gélatine essorée. Ajouter la gentiane, bien mélanger, laisser tiédir puis réincorporer le mélange champignons, poivrons, oignons. Refroidir et conserver en pot au frais. A consommer dans la semaine.

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Verdict : frais, juste acidulé comme il faut, parfumé à souhait, se mange sans faim……

Edit :
Pour répondre aux interrogations,  j’ai utilisé de la liqueur de gentiane, la même qui me sert pour la sauce du foie gras chaud recette d’ Alain Périllat

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  • gredine

    Sacré gentianne! rien que d’y penser, je fuis. Et pourtant Louis Bernard Puech, aux mêmes européennes à innondé sa recette d’un tel breuvage amer et je me suis régalée. Il faudra peut être que je révise mes opinions, mais à priori, c’est dur, très dur. Mais comme d’habitude, c’est splendide. Bravo

  • Clea

    Hihi, Mercotte annonce la couleur 😉

  • THIERRY

    Ahhhhhhhh, Régis Marcon, les champignons, la Haute-loire, bref que du bonheur !!!!!!
    Merci pour cette recette qui est pour moi à tahiti de la science fiction. J’en prend bonne note quand même et je ne perd pas espoir car dans mon Ardèche natale les giroles y poussent encore.

  • clairel

    Je n’ai aucune idée du gout que peut avoir le résultat, ne connaissant ni le gout des chanterelles, ni le gout des gentianes… Cet inconnu m’attire !

  • mamina

    Excellente idée qui me rappelle Aurillac.

  • rosine

    Il a du génie, ce Régis Marcon. Avec de tels ingrédients, ça ne peut être que bon.

  • margot

    coucou mercotte!! je dois avouer que quand j’ai lu le titre de ton post, ça ne m’inspirait pas, mais finalement, je trouve ça pas mal du tout!!!

  • Mets aventures

    ohhhh vivement la rentrée!!
    audrey

  • Chambiers

    Petit ouvrage je rêve! mais le rose de la modestie te sied aussi à ravir, je me demandais quand tu en parlerais, allez développe, on est tous dans les starting-blocks. L’avantage de la pluie, c’est que les girolles sont de retour. Bien sympa çà, on peut le conserver combien de temps ce chutney à ton avis? Merci
    Anne

  • Jess

    2 saveurs que je ne goute pas tous es jours … donc ca me tente beaucoup

  • Tiuscha

    Etonnante association… Je pars dans le nord du Cantal (plutôt express, aller-retour dans le week-end) mais pas question sans que je passe par la maison de la gentiane à Riom… En revanche, pour les champignons, difficile d’en trouver des frais en ce moment…

  • sborgnanera

    Abracadabra !

    je crois que tu as transformé les chanterelles en giroles ;o)

  • kashyle

    hihihi moi aussi je réutilise les cuillères gouttes…au fait je rencontre mamouchka le 31 août, juste avant qu’elle ne passe le week-end chez toi 😉 à bientôt j’attends ton livre de desserts avec impatience, fais chauffer ton stylo pour la dédicace

  • Olivier

    Quelle Gentiane ???

    Cet air à la fois estival et automnal me va à ravir…
    Question : « la gentiane », c’est en liqueur, en alcool, en sirop ou en extrait de racine confectionné par tes soins ??? pour ma part je ne connais que l’alcool (qui arrosait mes soirées haut-doubiennes) et la Suze (que maman buvait à l’apéritif…
    Bises

  • Rosa

    Une association détonnante! Vraiment intéressant…

    Bises,

    Rosa

  • frederique

    mais oui superbe cette recette ,bon hier je me suis fait juste une petite poêlée de girolle comme ça nature ,j’adore ,mais cette idée de chutney me plait beaucoup !
    alors ai-je bien lu .un petit livre toi aussi en cours !!!

  • alhya

    que ça me plaît!! ça doit être exquis! et quelles couleurs… tu fais venir le soleil à toi seule, Mercotte…

  • emilie

    tiens , ça me rappelle la dégustation à aurillac, un pur délice …et moi qui n’aimait pas les champignons , j’ai changé d’avis sur la question depuis …

  • veronica

    beau mariage a tester et puis il faut bien se consoler de cet ete pluvieux..a nous les couleurs , les saveurs…bises

  • stef

    très jolie recette et j’ai les mêmes cuillères jetables que je réutilise aussi!!!!

  • amisalsa

    Quelle recette appétissante Mercotte!!!

  • nathalie valmary

    des chanterelles…

    « il n’y a plus qu’à » trouver des chanterelles!

  • Edith

    Même question la gentiane sous quelle forme ? alcool ou liqueur. le mélange des saveurs doit être très parfumé. J’attends ton livre avec impatience, quand sortira t’il ? tu le sais ?
    Bises

  • cendrine

    et ça sert à quoi?

    parce que le chutney, c’est un truc très fort en goût, non? Ce chutney de chanterelles à la gentiane, se mange-t-il comme ça ou en accompagnement de viande, fromage…?

  • Hélène

    Se mange sans faim… je veux bien te croire. Ce chutney me plaît beaucoup et cela tombe très bien, il me reste une bouteille de gentiane.

  • Flo

    Une très belle leçon d’originalité et de talent conjugués ! 😉

  • Adèle

    Quand j’ai lu ton titre je me suis dit « Tiens, tiens ça fait penser à Aurillac! »…Ton interprétation est superbe et tes photos aussi!

  • sooishi

    Coucou Mercotte!
    Je ne suis pas très gentiane, j’avoue…
    Mais j’attends ton livre avec une impatience non dissimulée quelle bonne nouvelle 🙂

    À bientôt

    Bises

  • Gabilou 74

    bravo mercotte

    pour la bonne nouvelle du livre vivement septembre même s’il arrive a gds pas, je passe sur ton blog même en ce moment et tu as raison : je n’ai pas vu l’été passé (lol).tu es géniale et si occupée.bisous gabrielle
    p.s. fais comme cléa viens le dédicacer a nice ou cannes

  • zanzicuisine

    ça a l’air excellent… je vais tester ça au plus vite.
    Merci

  • senga50

    Vais-je oser ? Régis pourtant m’enchante, les chanterelles aussi mais la gentiane ?? Le tout est très alléchant et tes photos toujours aussi belles !

  • christell

    De jolies couleurs, ça donne tout de suite envie et en plus des chanterelles …

  • Sandy 66

    LA !!! je crakeuuuuuuuuuuuuuu…Bizzzzz


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