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« Chutney de chanterelles en gelée de gentiane ».
Quand j’ai vu sur le blog de Patrick [2] cette recette de Régis Marcon [3], réalisée aux Européennes du goût, [4]elle m’a tout de suite attirée !
Pas beaucoup de temps à passer en cuisine en ce moment… Entre les dernières corrections d’un petit ouvrage sur les desserts à paraitre en septembre, l’effervescence d’une maison pleine et quelques escapades parisiennes, je n’aurai pas vu passer l’été. C’est simple, vu le programme des prochaines semaines il me semble que septembre c’est pratiquement demain …
Dans ce contexte, cette recette rapide et originale, avec en plus la petite amertume de la gentiane ne pouvait que me convenir !
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la cueillette…….La cuisson.
Sauf que dans la recette donnée, pour la gelée, pas de précision. Ne les ayant pas goûtées à Aurillac, j’ai fait un peu au feeling…
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Pour la présentation c’est au choix ! Porcelaine ou cuillère « goutte » jetable ….bien sûr je les réutilise !!
La recette: pour 2 pots de 250g
500g de chanterelles, 1 oignon haché, 1 poivron rouge, 1 citron, 100g de cassonade, 15g de gingembre frais haché, 1/2 gousse d’ail, 1/2 cc de grains d’anis vert, 8cl de gentiane, 25cl de vinaigre de cidre, 1 petit piment d’Espelette, sel.
Éplucher le poivron au rasoir à légumes et le détailler en fine brunoise. Hacher l’oignon, le mettre dans une casserole avec de l’eau froide, porter à ébullition, donner un bouillon puis égoutter. Nettoyer les champignons, les couper en morceaux. Réunir dans une casserole, poivron, oignon, champignons, vinaigre, cassonade, gingembre, jus de citron, ail haché, piment et anis. Cuire à couvert à feu doux 25 à 30 mn en remuant de temps en temps. Retirer du feu.
Libre interprétation pour la suite :
Ramollir 1/2 feuille de gélatine à l’eau froide. Egoutter le chutney. Récupérer le jus, le porter à ébullition et hors du feu ajouter la gélatine essorée. Ajouter la gentiane, bien mélanger, laisser tiédir puis réincorporer le mélange champignons, poivrons, oignons. Refroidir et conserver en pot au frais. A consommer dans la semaine.
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Verdict : frais, juste acidulé comme il faut, parfumé à souhait, se mange sans faim……
Edit :
Pour répondre aux interrogations, j’ai utilisé de la liqueur de gentiane [10], la même qui me sert pour la sauce du foie gras chaud recette d’ Alain Périllat [11]
Imprimer la recette [12]
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