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Langoustines poêlées, crémeux de petits pois à la verveine.
Aujourd’hui et avant que ce blog ne prenne quelques jours de « vacances » -si l’on peut dire- pour un relooking nécessaire, c’est encore une recette du dernier Thuriès [2] qui m’a inspirée.
Facile et de saison, légère et agréable à l’oeil comme en bouche, parfaite pour un déjeuner dehors en appréciant le soleil enfin arrivé.
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Malgré un mois de juillet peu propice, les petits pois sont bel et bien sur les étals du marché, la verveine citronnelle de mon jardin pousse tranquillement, il ne reste plus qu’à acheter les langoustines et mon poissonnier qui approvisionne les tables locales en a toujours de très belles. Finalement, habiter un département touristique avec une belle concentration de restaurants étoilés a souvent des avantages.
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La recette : Pour 4 personnes et un peu modifiée.
12 langoustines, 4 feuilles de verveine – citronnelle ici, ce n’est pas précisé dans la recette mais je n’ai que celle ci sous la main et en plus c’est super parfumé- 50g de crème fleurette, 200g net de petits pois écossés, QS de sel, poivre, huile d’olive, lamelles d’asperges crues – là, léger changement, pas d’asperges, remplacées par des lamelles de jeunes courgettes jaunes bien croquantes et même pas blanchies- 4 très fins toasts de pain de mie rond séchés – je n’avais que mon pain multi céréales maison, j’ai donc découpé de fines rondelles à l’emporte pièce et je les ai séchées au four tout simplement. Sûrement un peu moins léger que la version de Michel Roth, certes, mais pas catastrophique non plus. Nous avons eu un petit côté plus craquant et un peu de parfum supplémentaire – il me faut bien trouver des excuses pour l’oubli sur la liste de courses !
Continuons avec la liste des ingrédients. Heureusement que dans la recette à imprimer il n’y aura pas toutes ces digressions !
20g de balsamique blanc, 30g de sauce mousseline, 50g de coulis de langoustines, 20g de caviar osciètre -remplacé par de l’avruga, je n’ai pas encore gagné au loto-.
Décor : petits pois, pousses de pissenlit – pas sous la main- huile de piment d’Espelette, non plus.
Infuser les feuilles de verveine dans la crème bouillante 1heure environ, chinoiser. J’ai doublé le nombre de feuilles pour accentuer le parfum, bonne initiative.
Cuire les petits pois à l’anglaise, égoutter, mixer avec la crème, rectifier l’assaisonnement. Facile !
Chemiser 4 cercles de 4cm de diamètre -5 ici- avec les lamelles d’asperges de courgettes crues, garnir avec la crème de petits pois, recouvrir avec un toast.
Assaisonner les queues de langoustines, les poêler rapidement à feu vif à l’huile d’olive, déglacer avec le balsamique blanc. Ça donne une petite touche acidulée bien sympathique !
La recette dit : mélanger la sauce mousseline avec le coulis de langoustines, émulsionner, rectifier l’assaisonnement.
Dresser un crémeux de petits pois, décorer et ajouter un peu d’huile de piment d’Espelette.
Remplacé par : un jus de langoustines réalisé avec les têtes et une garniture aromatique puis légèrement crémé avec un peu de verveine pour rappeler le parfum des petits pois, assaisonné au piment d’Espelette puis filtré et émulsionné ! Pas de mousseline, pas le temps, ni d’huile de piment, pas dans les placards !
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Michel Roth [7] conseille de servir ce plat avec un Riesling « Cuvée Frédéric Emile » 2001 du domaine Trimbach [8]. Normal, il est d’origine alsacienne !
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Quelques gros plan pour le fun !
Imprimer la recette. [10]
Pendant les vacances du blog retrouvez toutes les recettes estivales dans les rubriques
Les entrées froides et mises en bouche -clic- [11]
Les desserts individuels -clic- [12]
Les friandises et les macarons -clic- [13]
Vous pouvez consulter la rubrique « Où trouver » -clic- [14] enfin un peu améliorée et classée par thèmes. Il en manque très probablement car il n’est pas toujours évident de tout répertorier. N’hésitez pas à poser des questions ou à me signaler les erreurs et les oublis.
On se retrouve le 20 Août avec je l’espère un nouveau look pour ce blog …….
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