Il m’a semblé amusant pour inaugurer le nouveau blog d’assumer ma condition de "choco addict" fidèle à Tain l’Hermitage en vous présentant Xocoline la dernière des créations gourmandes originales proposée par Valrhona. L’occasion de m’inspirer en partie et en simplifiant, d’un entremets créé par David Capy de l’École du Grand Chocolat où je passe quand même beaucoup de temps.
Xocoline, Xocoline ? Quel nom bizarre me direz vous ? Alors avant de passer à la recette une petite explication s’impose. Qu’est ce que Xocoline?
Élaboré à partir d’un assemblage de cacaos aux potentiels aromatiques complémentaires, ce chocolat acidulé, à 65% de cacao, aux accents fruités qui se marient aux arômes grillés, est une couverture sans sucres -hormis bien sûr la quantité naturellement présente dans les fèves-. Ils sont remplacés par du Maltitol [1], un anti cariogène [substance qui prévient l’apparition des caries dentaires], dont le faible indice glycémique réduit aussi les risques liés aux maladies cardiaques et à l’obésité.
Pas d’inquiétude, avec quelques petits aménagements, vous pourrez facilement utiliser des couvertures plus classiques telles que Manjari ou Caraïbes. et bien sûr du sucre en poudre classique.
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Après l’exposé, passons aux travaux pratiques
La recette à prévoir au minimum la veille:
En avance : le sablé, l’ananas, le crémeux. Au moment du dressage : la crème anglaise et la mousse La dégustation : après un passage minimum de 6 heures au congélateur:
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Pour la base du gâteau je suis restée fidèle aux sablés bretons qui sont en vogue [4] en ce moment sur les blogs [5] ! Tout comme Guillemette [6], j’ai pris une recette du site Valrhona [7] , mais en remplaçant le chocolat par des perles craquantes. Sur le sablé des petits dés d’ananas poêlés à la vanille, puis un crémeux au citron vert en insert et une mousse au chocolat émulsionnée avec une crème anglaise au citron vert.
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Le sablé au perles : 2 jaunes d’oeufs, 60g de sucre, 90g de farine, 1 pincée de sel, 6g de levure chimique, 60g de beurre pommade, Qs de perles craquantes. Tamiser la farine, le sel, la levure. Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter le beurre pommade puis les poudres. Incorporer les perles de chocolat. Rouler la pâte en un cylindre de 5cm de diamètre dans un film alimentaire et la conserver au congélateur jusqu’au jour de la cuisson. Couper dans le cylindre le nombre de sablés nécessaires – 6 à 8 – en disques de 4mm d’épaisseur et les cuire dans des cercles à pâtisserie non beurrés 20mn environ au four préchauffé à 150°. Garder le reste de la pâte au congélateur pour un usage futur. L’ananas : couper 1/2 ananas victoria en tout petits dés dans une casserole, ajouter une gousse de vanille grattée, filmer ou couvrir la casserole et laisser mijoter 5mn. Réserver au réfrigérateur. Le crémeux : 2 fois 160g de crème fleurette entière, le zeste d’un citron vert, 5g de gélatine, 30g de sucre ou de maltitol si on utilise le xocoline et que l’on veut rester cohérent. Faire bouillir 160g de crème avec les zeste de citron, chinoiser. Ajouter le sucre ou le maltitol en mélangeant bien puis la gélatine essorée. Monter160g de crème en chantilly mousseuse et l’incorporer au mélange précédent quand celui ci est à 30/35°. Couler de suite dans des moules à mini muffins en flexipan et bloquer au froid. La crème anglaise pour la mousse : 50g de crème fleurette entière, 50g de lait frais entier, 20g de jaune d’oeuf, 5g de maltitol ou 5 g de sucre en poudre, le zeste d’1/2 citron vert et 5g de jus. Faire bouillir le lait, la crème et le zeste. Verser sur le jaune préalablement mélangé avec le maltitol ou le sucre. Cuire à la nappe à 82/84° puis ajouter le jus de citron. La mousse Xocoline : 160g de chocolat, 220g de crème fleurette entière. Réaliser en 3 fois une émulsion en versant la crème anglaise chaude sur le chocolat fondu au bain marie. Bien lisser le mélange. Ajouter la crème montée mousseuse en 2 fois. Le montage : Déposer les sablés bretons au fond des cercles individuels chemisés de rhodoïd, ajouter quelques dés d’ananas, démouler un insert surgelé sur le dessus puis couler la mousse. Surgeler le tout. La finition : Une heure ou plus avant la dégustation, enlever les cercles, décorer le dessus des entremets avec quelques dés d’ananas frais, et une fine tranche de citron vert. Réserver au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.
[9] Imprimer la Recette [9]
Edit de 15Heures :
Si vous voulez en savoir un peu plus sur la fabrication du chocolat Valrhona je vous conseille l’excellent article du Figaro [10] qui vous entraîne à Tain dans la visite de la chocolaterie ! A venir : le pourquoi du Xocoline
Post it !
N’oubliez pas que vous avez jusqu’au 31 août pour déposer votre recette de "4 heures " pour le concours "A l’heure du goûter" organisé par Michel et Augustin et le site 750g [11]