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En attendant le sucré : Délice printanier

Oui bien sûr "Délice Printanier " quand l’automne arrive ça peut paraître un peu bizarre. Mais en réalité il n’y a pas faute puisque tous les composants sont encore de saison. Et de toute façon c’était une des nouveautés testée pour le fameux buffet de dimanche dernier, une bonne excuse pour vous faire patienter jusqu’à mardi pour le "making of" sucré!

Le dernier Thuriès présentait les recettes en verrines de Stéphane Glacier, toutes plus intéressantes les unes que les autres. Une mine d’inspiration qui tombait à point nommé. Et puis les verrines j’en use et abuse, alors une de plus une de moins…

Pour le choix, pas de problème. Outre l’aspect esthétique qui devait apporter de la couleur j’ai privilégié dans le déroulement de la recette l’expression "bloquer au froid" ce qui garantissait qu’un passage de quelques jours au congélateur ne nuirait pas à la dégustation.

La composition : un biscuit léger amande et pistache, une crème bavaroise vanille citron, un coulis de framboise gélifié! La recette de base alternait avec un coulis de fraise, mais comme j’avais déjà fait de petites verrines avec de la fraise, je n’ai gardé que les framboises, et j’ai aussi zappé – sans le faire exprès par contre- le sirop pour puncher le biscuit, ce qui ne l’a pas empêché d’être très moelleux. Pas de surprise un régal de fraîcheur à refaire sans modération.



la recette :



Pour 30 verrines de 5cl: Le biscuit : 75g de pistaches entières de Sicile, 150g de sucre glace, 75g de poudre d’amandes, 230g de blancs d’oeufs, 2g de crème de tartre – facultatif- 100g de sucre, 130g d’oeufs entiers + 80g de jaune, 125g de farine. Broyer les pistaches au cutter ou au magimix, ajouter le sucre glace et la poudre d’amandes. Monter les blancs en les serrant petit à petit avec le sucre et la crème de tartre éventuellement. Dans le robot équipé de la feuille battre les oeufs et les jaunes avec le mélange à la pistache, incorporer la farine puis délicatement à la maryse les blancs en neige. Étaler sur un Flexipat et cuire 10 mn environ à 180° chaleur tournante. Démouler, refroidir, puis, à l’aide d’un emporte pièce découper des cercles d’un diamètre légèrement inférieur à celui des verrines.

Les disques de biscuits et quelques perles craquantes Valrhona rescapées d’un autre dessert ! Coulis de framboises et/ou de fraises gélifié : 300g de purée de fruits, 60g de sucre, 2 feuilles de gélatine ramollies et pressées. Mêmes proportions pour le 2eme coulis. Mélanger la purée tempérée avec le sucre, ajouter la gélatine fondue 10 secondes au micro ondes, bien homogénéiser et dresser aussitôt à la poche une 1ere couche au fond des verrines. Faire prendre au froid. La bavaroise : 190g de crème fleurette entière, 190g de lait frais entier, 1 gousse de vanille fendue et grattée, 10g de zestes de citron, 90g de jaunes d’oeufs, 95g de sucre, 3 feuilles – soit 6gr – de gélatine ramollies et pressées, 375g de crème fouettée. Blanchir les jaunes et le sucre. Faire bouillir la crème, le lait la vanille et les zestes, en verser le 1/3 sur le mélange oeufs + sucre, remettre le tout dans la casserole et cuire comme pour une crème anglaise. Hors du feu ajouter la gélatine, refroidir et incorporer la crème fouettée. Dresser aussitôt dans les verrines sur le coulis à l’aide d’une poche à douille. Bloquer au froid 15 minutes environ. Fin du montage : Poser un disque de biscuit sur la bavaroise citron, garnir à nouveau de bavaroise, puis de coulis, éventuellement 1 autre disque de biscuit selon la taille des verrines + bavaroise etc. Décorer avec quelques pistaches concassées. Bloquer au froid.

En cours de montage dans des verrines jetables, que je réutilise bien sûr… Le coulis, une couche de bavaroise, un disque de biscuit pistache

La crème de tartre : C’est un stabilisateur qui tout comme les blancs d’oeufs déshydratés permet de "serrer" les blancs d’oeufs afin d’éviter qu’ils ne retombent. L’usage est facultatif, pensez à ajouter à vos blancs quelques gouttes de jus de citron en plus de la pincée de sel habituelle , ça marche aussi !

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L’actualité du jour :



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