Il est vrai qu’en Rhône Alpes les pralines font partie des traditions boulangères et pâtissières. Mais des cakes aux pralines, toujours des cakes aux pralines en cadeau gourmand « fin de week-end « , ok c’est très bon, mais il faut bien changer de temps en temps.
De plus, au fil des saisons, les habitués, une fois maîtrisée la technique du macaron, reviennent pour s’initier à d’autres saveurs ou techniques. Dédramatiser la pâte feuilletée par exemple… Bref, il faut innover et élargir la gamme, car pas question de leur offrir 2 fois la même chose!
Cette semaine, réapparition d’ une valeur sûre, le cake chocolat fruits secs de Pierre Hermé. Pas de surprise, que du plaisir en bouche, moelleux, goûteux, croquant … Un classique revisité par ce talentueux pâtissier.
Puis dans la foulée, une petite innovation, bien appropriée en ces belles journées d’automne où les brumes mettent quand même un certain temps à se dissiper. A déguster au coin du feu, en fin d’après midi avec un bon thé ou même, allez, soyons fous, un grog réconfortant après la récolte dominicale de châtaignes dans les sous bois alentours! Un « cake Irish coffee » et son crumble. Original n’est-il point ? J’ai ressorti pour ça un livre un peu oublié « Cakes salés et sucrés des trois chefs [1]« .
Me connaissant vous devinez sans doute lequel des 2 j’ai préféré, mais des goûts et des couleurs…. Voici donc les 2 recettes
La recette du cake chocolat noisettes amandes pistaches
Pour un grand moule 26cm style Téfal.
Les indications de temps et la qualité des matières premières sont très importantes pour optimiser la réussite. Essayez de trouver une bonne pâte d’amandes minimum 50% de fruits. N’hésitez pas à la ramollir quelques secondes au micro ondes.
185g de farine T55, 40g de cacao amer Valrhona si possible, 5g de levure chimique, 130g (ou 100g) de sucre, 145g de pâte d’amandes émiettée, 4 oeufs de 50g soit 200g, 185g de lait frais entier, 70g de noisettes et 50g d’amandes torréfiées et pelées, grossièrement concassées, 50g de pistaches vertes de Sicile, 140g de Manjari* coupé en morceaux, 200g de beurre fondu refroidi* !
Chauffez le four à 170°, avec 2 plaques lisses l’une sur l’autre. Chemisez le moule de papier cuisson ou beurrez-le. Tamisez farine levure et cacao. Dans le robot, mélangez à la feuille (le fouet plat) à vitesse moyenne le sucre et la pâte d’amandes pour obtenir un mélange sableux, puis ajouter les oeufs 1 à 1 en battant 2mn entre chaque ajout. Remplacez la feuille par le fouet et mélangez à grande vitesse 10mn pour obtenir l’aspect d’une mayonnaise. Ajoutez le lait à vitesse minimum puis les éléments tamisés. Quand le mélange est homogène incorporez à la spatule noisettes amandes pistaches et chocolat, puis doucement le beurre fondu. Versez la pâte dans le moule, lissez le dessus et cuire 60 à 70mn en recouvrant éventuellement d’un papier alu pendant les 30 dernières minutes. Refroidir sur une grille 10mn avant de démouler. Le démouler ensuite le poser sur le côté toujours sur grille et à T° ambiante. Se conserve 1 semaine dans un film plastique. Se congèle parfaitement.
J’ai longtemps fait presque le même cake « Chocolat abricots et gingembre confit » mais j’ai une légère préférence pour celui-ci !
Manjari : Cru de chocolat noir Valrhona, 64% de cacao, en provenance de Madagascar caractérisé par ses notes acidulées.
Beurre refroidi : si le beurre est chaud la levure va commencer son action hors du four et le cake ne montera pas .
Le cake Hermé
La recette du Irish- coffee cake.
L’infusion au café : 235g de lait frais entier et 55g de café en grains. A faire la veille.
Torréfiez les grains de café au four 5mn à 180°. Les broyer au magimix pour obtenir de très petits morceaux. Bouillir le lait avec les grains de café. Laissez infuser jusqu’au refroidissement du lait. Filtrez et laissez sécher à l’air les grains de café récupérés. En réserver 55g pour la pâte, gardez le reste pour le crumble.
Le crumble :45g de farine T55, 65g de beurre, 65g de cassonade, 65g de poudre d’amandes, 20g de cacao en poudre + le reste des grains de cafés broyés et séchés. Coupez le beurre froid en petits cubes. Mélangez tous les ingrédients pour obtenir un aspect sableux non homogène. Réservez au réfrigérateur.
La pâte à cake : 235 de farine T55, 5g de levure chimique, 135g d’oeufs entiers, 165g de beurre, 165g de cassonade, 135g de solution au café, 45g de fécule, 50g de whisky, 55g de grains de café séchés.
Chauffez le four à 190°
Dans le robot, mélangez à la feuille le beurre, la cassonade, les oeufs et l’infusion au café. Ajoutez la farine tamisée avec la levure, le whisky, puis les grains de café. Lissez à la spatule. Chemisez un grand moule style Téfal de papier cuisson et le remplir au 3/4. Recouvrir du crumble éventuellement détaillé en petits morceaux, et appuyez légèrement dessus avant d’enfourner pendant environ 1h15. Vérifiez le bon degré de cuisson avec une pique. Démoulez à la sortie du four et refroidir sur grille. Poudrez de sucre glace.
Le cake Irish-Coffee
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D’autres cakes
– Cakes aux fruits frais [4]
– Cake au chocolat Valrhona [5]
– Cake rose et vert de Fred [7]
– Cake au matcha [9]
Astuces pour les cakes
Tous se congèlent parfaitement ce qui peut être particulièrement utile pour votre organisation !