Christophe Michalak le chef pâtissier du Plaza Athénée ici bien sûr , pas Frédéric le rugbyman….
A l’heure où le premier livre de Christophe Michalak [1] « C’est du Gâteau [2] » paraît aux Editions Plon, le numéro d’octobre du Thuriès magazine [3] lui est en partie consacré.
Pour ce qui est du livre, je vous en parlerai dans un prochain billet. Il est clair, ludique et vraiment à la portée de tous. Les recettes y sont déclinées à partir de bases simples comme la pâte à choux, les cakes, les tartes, les macarons bien sûr et autres milk shakes originaux. Un peu de patience, je teste !
Comme la recette qui illustre la couverture d’octobre [4] est carrément [et comme d’habitude] à tomber pour ces « Brownies choco pistache », comment résister et pourquoi ne pas essayer..
Certes, même si à l’oeil le rendu n’a absolument rien à voir -comme l’affirme clairement le titre de l’article- la recette est cependant accessible et la dégustation une réussite. Ici, surtout ne pas trop s’arrêter au visuel, juste imaginer les saveurs…
Pas le temps de faire les feuilles de chocolat pour cause d’emploi du temps chargé, mais un brownie allégé choco pistache et un crémeux choclat mi-amer ça oui, c’est possible ! Une petite feuille de chocolat blanc décorée maison fera l’affaire pour cacher le centre !
La recette :
Le brownie allégé : adapté pour 5 brownies environ.
50g de beurre, 35g de couverture Caraïbes Valrhona, 35g de pâte de cacao, 43g d’oeuf soit 1 petit, 35g de sucre semoule, 13g de miel neutre, 25g de crème épaisse, 1 pincée de sel, 30g de farine, 30g de pistaches vertes de Sicile broyées.
Fondre à 45° le beurre le chocolat et la pâte de cacao. Emulsionner l’oeuf avec le miel et le sucre, ajouter la crème, le sel et la farine tamisée puis les pistaches. Incorporer le mélange chocolaté. Dresser sur un silpat dans des cercles de 5cm de diamètre légèrement huilés. Cuire 5mn à 180°. Refroidir et évider le centre avec un emporte pièce de 2.5 à 3cm.
Le crémeux mi-amer : 20g de jaune d’oeuf soit 1 jaune, 50g d’eau, 50g de crème, 1/2 gousse de vanille de Tahiti, 12g de sucre, 35g de couverture Caraïbes et 30g de couverture Guanaja.
Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients, Fondre les couvertures au bain-marie et émulsionner en ajoutant la crème chaude en 3 fois sur le chocolat. Lisser éventuellement au mixer plongeant. Dresser aussitôt.
Finition partielle sans les feuilles de chocolat : Bloquer au froid les brownies fourrés de crémeux. Caraméliser et piler une belle poignée de pistaches. Récupérer les brownies, napper les bords de nappage neutre puis les rouler dans les pistaches. Décorer à votre goût..
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Le blog de Christophe
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En attendant, vous pouvez déjà lire le billet et voir les belles photos prises par Pascale [6] lors du déjeuner où nous étions pour la sortie du livre ! Clic [7]
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Avec quelques macarons « cadeau » !