Et il est même grand temps, avec les vacances qui vont arriver très vite, la maison pleine, les cadeaux, les menus et toute la gestion du quotidien, autant se débarrasser tout de suite des desserts.
Vous vous dites peut être que c’est un peu tôt ! Mais les pâtissiers, vous ne pensez quand même pas qu’ils attendent vos commandes du 23 décembre pour fabriquer leurs bûches ! Dès le mois de novembre, on s’active ferme dans les labos pour confectionner les différentes pièces que vous dégusterez pour les fêtes!
Donc à notre modeste niveau essayons aussi de bien nous organiser.
Pour Noël, la bûche est certes traditionnelle, mais souvent appréciée. On peut varier les parfums, les formes, la composition.
Celle d’aujourd’hui est née d’un bloc de chocolat orange – Valrhona bien sûr – reçu en cadeau au Salon Cuisinez. A ce propos, Requia [1],tu en as fait quoi du tien ? Ne me dis pas que tu l’as tout croqué…
Après il suffit d’imaginer quelque chose. Une déclinaison orange par exemple!
Un sablé breton aux zestes, un crémeux en insert, un feuilleté praliné pour le fun – tout à fait facultatif vu qu’il n’a rien à voir avec l’orange- et une mousse pour enrober le tout
Sablé breton aux zestes d’orange
Pour le crémeux, le mieux est de le congeler dans un tube pour avoir un beau look au découpage. Comme j’étais pressée je l’ai coulé dans ces empreintes, puis j’en ai assemblé 2 pour le montage. A améliorer, je reconnais que j’ai fait très –trop- vite.
Inserts au praliné croustillant
Le surplus de crémeux a servi à remplir les corps creux Ivoire – rien ne se perd- pour une déco ultra simple et rapide !
A gauche remplissage et à droite obturation avec de la couverture Ivoire tempérée
La recette :
Pour une bûche de 23cm de long environ.
Le crémeux à l’orange : A faire en premier, si ce n’est la veille et à réserver au congélateur.
1/8 de litre de lait, 1 jaune d’oeuf, 7g de maïzena, 30g de sucre, 1 feuille de gélatine, 30g de beurre, le zeste et le jus d’1/2 orange – on peut replacer le jus pas 2cs de Grand Marnier-
Portez à ébullition en fouettant sans cesse le lait, le jaune, le sucre, la maïzena et les zestes. Laissez épaissir puis incorporez hors du feu la gélatine ramollie 10 minutes à l’eau froide et essorée. Ajouter le jus ou le Grand Marnier puis le beurre quand l’appareil est à 40°.Coulez dans les empreintes, bloquez au froid.
Le sablé breton : 125g de beurre 1/2 sel, 100g de sucre, 155g de farine, 8g de levure chimique, 50g de jaunes d’oeufs, le zeste râpé d’une orange.
Sablez le beurre avec le sucre, la farine, la levure et les zestes. Ajoutez les jaunes. Etalez entre 2 feuilles de papier guitare sur une épaisseur de
Avec cette quantité vous obtiendrez 3 dessous de bûches. Il suffit d’en cuire 1 seul de garder la pâte au congélateur pour une utilisation future.
Le croustillant feuilleté : Facultatif : Pour 2 inserts : 45g de couverture lactée Jivara, 75g de praliné fruité Valrhona, 55g de gavottes brisées.
Fondre le chocolat au bain-marie, y ajouter le praliné puis les gavottes, bien mélanger. Etalez sur un silpat et laissez cristalliser au froid.
La mousse orange : 200g de chocolat orange Valrhona, 55 g +
Faîtes fondre le chocolat au bain-marie et portez à ébullition les 55g de crème. Réalisez une émulsion en 3 fois pour obtenir une ganache. Quand le mélange est à 40°, ajoutez les jaunes d’oeufs, puis la crème montée en chantilly mousseuse.
Le montage : A la poche dressez la moitié de la mousse au fond du moule choisi. Déposez au centre le crémeux congelé puis éventuellement le croustillant durci. Recouvrir avec le reste de mousse. Posez enfin le rectangle de sablé breton. Bloquez au froid. Décorez selon l’envie à la sortie du congélateur.
Selon le temps dont vous disposez et vos goûts cela peut être un simple poudrage au cacao ou sucre glace, un glaçage au chocolat, de la pâte d’amande finement étalée etc.
Pour la dégustation, sortir la bûche quelque heures avant et la réserver au réfrigérateur.
Hier j’ai tout fait dans la journée et pour les besoins de la photo j’ai un peu bâclé la finition …Il était tard finalement n’est ce pas Aurélie [2] !
[3] Imprimer la Recette [3]
L’actualité
Pour les visiteurs du salon Saveurs et Terroirs ce prochain week-end, voici la liste des chefs qui donneront les cours de cuisine gratuits et accessibles à tous.
Vendredi 23 novembre :
12h 30 : Siôn Evans restaurant
Canard
13h 30 : Patrick Chevallot, MOF : Maison Chevallot [5] à Val d’Isère
Bûche douceur …sûrement un "must" à ne pas manquer
15 h : Pascal Colliat : Les Comtes de Challes [6] Challes les Eaux
Pavé de sandre encroûte de beaufort, bricelet à l’ail, jus de veau acidulé
16h30 : Jean Claude Delaporte : Le Beau Rivage [7]au Bourget du Lac
Noix de St jacques rôties au coulis de citron, polenta aux petits légumes comme un couscous
18h : Jean Pierre Jacob : Restaurant Ombremont [8] Le Bourget du Lac et Le Bateau Ivre [9] Courchevel
Grenouille rôtie et désossés, mousseline à l’ail doux, vinaigrette aux arachides
Samedi 24 novembre
10h30 : Finale du concours de cuisine organisé par Jean Michel Bouvier et Mercotte. las gagnats réalisent leur recette devant le public !
Recettes d’automne autour du potimarron avec Emilie [10] parmi les 3 finalistes.
15h : Yves Vincent : Le Mont Carmel [11]Chambéry
Noix de St jacques rôties avec purée de panais et vinaigre balsamique
16h30 : Gilles Blonay :
En verrine, brandade de morue aux écrevisses, rouille liquide, œuf de poule poché et jus d’épinard iodé
18h : Pierre Marin : Auberge Lamartine [13] Bourdeau
Déclinaison de poissons du lac, 3 poissons à accommoder facilement
Dimanche 25 novembre
12h : Christian Poulet : L’Essentiel [14] Chambéry
Millefeuille de chapon et foie gras, espuma de pomme de terre au beurre noisette
13h30 : Pierre-Alain Fenoux : Chalet Bouvier [15]Tignes
Ravioles de pormonier, bouillon crémeux de parmesan
15h : Renaud Laurent : Chocolatier pâtissier : La Duchesse de Mazarin [16] Chambéry
Truffes blanches à la verveine
16h30 : Michaël Arnoult : Les Morainières [17] Jongieux
Homard breton, la queue rôtie céleri et herbes, les pinces en bouillon et chantilly de carcasses.
18h : Maxime Seyes :
Foie gras poêlé sur une embeurrée de chou au lard fumé
Choisissez vos horaires, venez nombreux et régalez vous !