Millefeuille de chapon fermier et médaillon de foie gras de canard, accompagné d’une espuma de pommes de terre rattes!
Après les entrées et quelques desserts, voilà enfin grâce à Christian Poulet [1] , – le chef exécutif du restaurant " Les comptoirs" , l’ex Essentiel de Jean Michel Bouvier [2], place de la gare à Chambéry- qui nous l’a présenté au salon Saveurs et Terroirs [3] le plat principal du repas de Noël, celui que je vais m’approprier avec bonheur ! Il a le grand avantage de pouvoir se préparer un, voire même deux jours à l’avance. Tout ce que j’aime pour rester zen … On peut alors se concentrer sur le dressage de l’assiette !
Pour ce plat, la technique rappelle beaucoup celle des suprêmes de volaille au foie gras [4] avec un mode de cuisson un peu différent et une présentation originale sur une brochette !
La recette est certes longue à écrire et à lire, mais ne vous affolez pas, suffit de s’organiser. Suivez la progression et tout ira comme sur des roulettes
Pour 4 personnes :
2 suprêmes de chapon, 8 escalopes de foie gras de canard taillées épaisses.
La farce fine : 200g d’aiguillettes prélevées sur les suprêmes, les parures des escalopes de foie gras récupérées après les avoir taillées à l’emporte pièce en médaillons, 1 oeuf, 100g de crème, 100g de shiitakés, 100g de châtaignes précuites.
L’espuma de rattes : 500g de rattes, 2 gousses d’ail, 500g de crème, 125g de beurre, sel, poivre, 1 siphon avec 2 ou 3 cartouches selon sa taille. Oui, je sais c’est riche, mais on oublie pour une fois, c’est Noël que diable…..
Le jus : 200g de parures de chapon, 1 carotte, 1 échalote, 4 gousses d’ail, 1 verre de vin blanc, 1 bouquet garni.
La finition : quelques brisures de châtaignes, un peu de caramel de balsamique, de ciboulette, de fleur de sel et de poivre.
On y va ?
La veille ou, soyons fous, l’avant veille !
Marquez à la poêle les escalopes de foie gras après les avoir assaisonnées et très légèrement farinées. Les refroidir sur un sopalin puis taillez à l’emporte pièce des disques d’environ 4cm de diamètre. Filmez et réservez.
Parez les suprêmes, conservez la peau, les ouvrir en 2, récupérez les aiguillettes pour la farce.
La farce fine : Mixez les aiguillettes, bien les assaisonner pour resserrer les chairs, ajoutez l’œuf. Laissez tourner puis incorporez la crème petit à petit. Incorporez les parures du foie gras, les champignons, les châtaignes braisées. Quand le mélange est homogène, mettez le dans une poche avec une douille lisse de 13mm.
Etalez devant vous une grande feuille de papier film, l’assaisonner de sel et poivre, posez les suprêmes "tête bêche" pour assurer la régularité du boudin à cuire, Pocher la farce sur le tiers inférieur – même position que pour les blancs de volaille aux pruneaux [5]– voir photo- recouvrir avec l’autre partie des suprêmes . Roulez en boudin serré. Piquez le film pour évacuer l’air puis remettez quelques tours de film supplémentaires pour que le boudin soit bien hermétique.
Le cuire 1 heure dans de l’eau à 70°, et non pas à la vapeur comme pour les autres recettes de ce type. ! Quand il est cuit, le refroidir. L’oublier jusqu’au lendemain.
Pour parfaire la présentation, retirer le film, colorer le boudin au beurre sur toutes ses faces, puis le filmer à nouveau pour le maintenir au tranchage ! Réservez à nouveau. Nous sommes la veille si vous avez suivi!!
Un gros plan sur le médaillon farci
Le jus : Colorez les parures, ajoutez la garniture aromatique, coupez l’échalote en 4 sans la peler pour plus d’arômes et faites suer le tout. Dégraissez, déglacez au vin blanc, réduisez à sec, mouillez à hauteur et laissez cuire. Passez au chinois et rectifiez l’assaisonnement.
L’espuma de rattes : Coupez les rattes en 4 sans les peler, les dorer au beurre noisette dans une casserole. Mouillez à l’eau froide, assaisonnez au gros sel et laissez cuire 30minutes à frémissement.
Chauffez la crème, égouttez les pommes de terre, les passer au moulin à légumes, ajoutez le beurre en parcelles puis la crème chaude en mélangeant au fouet. Rectifiez l’assaisonnement puis passez au chinois étamine. Mettez dans le siphon, ajoutez le nombre de cartouches nécessaire selon sa taille.
Bientôt l’heure du repas !! Récapitulons :
Pensez à ramener le boudin de chapon à T° ambiante 1 heure avant.
Pré chauffez le four à 200°
Chauffez le siphon au bain-marie.
Chauffez les assiettes
C’est l’heure
Réduisez le jus à consistance, y ajouter des brisures de châtaignes
Taillez des médaillons de 2cm d’épaisseur et les recolorer à la poêle dessus et dessous en conservant le papier film
Chauffez les médaillons de foie gras au four 5 à 6 mn.
Décorez les assiettes avant le dressage comme sur la photo
Un trait de caramel de balsamique, fleur de sel, poivre et ciboulette pour un décor raffiné
Alternez sur un long pic en bois un médaillon de chapon et un disque de foie gras, un médaillon 1 disque un médaillon.
Dressez l’espuma sur l’assiette ou dans un contenant à part, nappez avec le jus réduit.
Les petits "plus" intéressants du chef qui m’ont interpellée
– le fait de saler et poivrer le papier film avant d’y déposer les suprêmes ce qui permet un assaisonnement régulier "dedans dehors"
– de ne pas éplucher l’échalote, pour développer des arômes – plus de larmes inutiles-
– de piquer une première fois le film autour du boudin avant d’en remttre un autre hermétique …
– de garder le papier film pour réchauffer les médaillons, aucun risque si vous menez bien votre cuisson sans flamme, et le médaillon ne se déforme pas, je sens que mes râbles de lapin vont connaître une vie nouvelle !
Et pour répondre aux interrogations concernant le shiitaké : C’est un champignon de couche parfumé et délicieux qui est entre autre produit ici en Savoie à La Motte- Servolex [6]
Pour plus de précisions – Clic [7] –
On alterne médaillon de chapon farci et foie gras
[8] Imprimer la Recette [8]
L’actualité !
Elle est double….
Cuisine Cup.
Nouvelles parutions.
– Je viens de recevoir pour mon grand plaisir le nouveau livre de Pascale Weeks [10], "Cadeaux gourmands" [11] déjà son 3ème, un nouveau format, très actuel, un petit prix, pleins d’idées simples et originales pour enjoliver vos cadeaux gourmands.
Dès que j’ai une minute, je teste pour vous une ou plusieurs de ses 52 recettes salées ou sucrées, dont certaines sont prêtes en moins de 30minutes…. Idéal pour les femmes débordées !!
[11] 
[12]Toujours aux Editions First [13] et dans la même collection, notre interviewer de choc, le dynamique Thierry Roussillon [14] est l’auteur de : "Un parfum de Tajine [12]". 52 recettes faciles et ludiques, salées et sucrées à tester rapidement elles aussi !
En plus de son nouveau site "Recettes pour tous [15]", il a déjà à son actif un grand nombre de livres ! Cliquez pour les découvrir -Clic- [16]
Bravo à tous les deux
Rappel de dernière minute !
Demain dès 14 heures, je vous donne rendez vous à l’atelier des chefs à Lyon [17] pour une séance de dédicaces et quelques macarons à déguster !! Il y aura aussi la souriante Requia [18]….