Comme chaque année les chefs présents au salon Saveurs et Terroirs font la part belle aux St Jacques ! Et finalement cela permet d’avoir de petites entrées festives, souvent rapides à préparer et toujours appréciées.
Jean Claude Delaporte du "Beau Rivage [1]" au Bourget du Lac, et Yves Vincent, chef du "Mont Carmel [2]" à Chambéry n’ont donc pas failli à la tradition.
La polenta, mi risotto pour la cuisson, mi coucous pour le look et le goût, pour accompagner les St Jacques rôties au citron m’a particulièrement séduite.
Yves Vincent, lui, aime les légumes oubliés. Ses St Jacques associées à une purée de panais et au caramel de balsamique donnent un plat aux saveurs subtiles.
La recette de JC Delaporte
Noix de St jacques rôties au coulis de citron, polenta aux petits légumes comme un couscous
pour 6 personnes: 24 noix de St Jacques, 150g de vraie polenta grosse, ¼ de poivron rouge, vert et jaune, 1 petite carotte, 1 petite courgette, 1 tablette de fond de veau , 5g de ras el hanout, huile d’olive, sel, poivre.
La sauce : 40g de crème, 50g de lait, 150g d’eau, ½ tablette de bouillon de poule Knorr, 1 jus de citron.
La déco : 18 minis carottes fanes et 18 pois gourmands, quelques sommités de menthe.
Détaillez tous les légumes en brunoise,Faites chauffer dans
Mettez la polenta dans une sauteuse et arrosez la avec 5cl d’huile d’olive, salezet mélangez bien. Ajoutez un peu de fond de cuisson des légumes, laissez absorber en remuant un peu comme pour un risotto. Recommencez l’opération jusqu’à ce que la polenta ne soit plus craquante. Ajoutez y la brunoise de légumes. Réservez au chaud, ou si vous le faites en avance filmez et réchauffez au micro ondes au moment du repas
Cuire à l’anglaise* en les gardant « al dente « les carottes fanes et les pois gourmands.
Réduisez au 1/3 tous les éléments de la sauce. Emulsionnez.
Poêlez les St Jacques à l’huile d’olive en les gardant transparentes au centre.
Dressez la polenta chaude au centre de l’assiette, faites quelques traits de sauce au citron, posez les St Jacques dessus et répartissez les carottes fanes et les pois gourmands. Ajoutez une sommité de menthe sur la polenta. Régalez vous !
La recette d’Yves Vincent
Pour 4 personnes :
Pelez les panais, en réserver un tronçon et coupez le reste en morceaux, mettez les dans une casserole avec la crème et le bouillon de volaille. Portez à ébullition et cuire 10 à 15 minutes. Mixez en ajustant la texture, assaisonnez à convenance.
Faites réduire le vinaigre balsamique et le sucre en poudre dans une petite casserole, laissez cuire à consistance sirupeuse.
Détaillez le panais réservé en fine julienne, le faire frire rapidement pour la décoration de l’assiette. Cuisez les St jacques à l’huile d’olive dans une poêle bien chaude.
Déposez une grosse cuillère à soupe de purée au fond d’une assiette creuse, décorez les bords au pinceau avec le vinaigre balsamique, disposez les noix de St Jacques sur la purée et ajoutez le panais frit. Dégustez aussitôt.
Cuire à l’anglaise : Cuire à l’eau bouillante salée des légumes séparément en les gardant croquants
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Aujourdhui elle sont servies chaudes, mardi prochain elles seront froides…..
Et entre temps vendredi vite une dernière bûche de Noêl au café ! Trop bonne…
Et pour rester dans la simplicité, vous pouvez me retrouver sur le site Goosto [4] pour quelques idées de bouchées festives ou conviviales salées ou sucrées, c’est ICI -Clic- [5]
Rattes au Mont d’Or [6], brochettes mangues gambas [7], dattes à la pistache [8], sandwich choco framboises [9]
L’actualité !
Pour les amateurs de vins une suggestion de cadeau de Noël ! Vient de paraître chez Plon
"Mes vins de Méditerranée [10]" d’Enrico Bernardo, ex sommelier du "Four Seasons [11]" au George V à Paris et meilleur sommelier du monde 2004.
Ce jeune génie du vin, italien de naissance nous fait découvrir ses coups de coeur et ses rencontres avec les vignerons au travers des 13 pays qui entourent la grande bleue! A lire avec délectation !
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Encore une initiative du dynamique Chef Damien du site 750 grammes [12]!
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