Carpaccio de St-Jacques aux fruits de la passion
Il est rare que j’achète des magazines de cuisine, mon abonnement au Thuriès me suffit amplement et les recettes sont toujours fiables et raffinées. Mais comme je prends souvent le TGV, je me suis laissée tenter sur le quai de la gare par la très attirante couverture du « Hors Série Spécial Fêtes » de « Saveurs ».
Plusieurs recettes de St Jacques ont retenu mon attention. Non seulement la saison bat son plein mais elles sont parfaites en cette semaine d’agapes en toutes sortes.
Un carpaccio, tout d’abord. Pas spécialement original certes, mais celui-ci avait quelques petits détails de déco sympas et un assaisonnement acidulé aux fruits de la passion – autre addiction maison — qui ne pouvaient me laisser indifférente.
Pas de problème, le résultat est à la hauteur de mes attentes, simple, goûteux et esthétique, un plaisir!
Et si le jour de Noêl vous avez servi vos St Jacques, comme le fait une de mes amies, toujours en carpaccio, mais parsemées de truffes et accompagnées d’un sorbet au foie gras, retour à plus de naturel le lendemain – s’il vous en reste bien sûr – pour les déguster simplement.
Prêt en 5mn chrono en plus…
La recette de « Saveurs »
Pour 4 personnes : 12 belles noix de St Jacques, 2 fruits de la passion, 2cs d’huile d’olive, 8 radis, une petite barquette d’alfalfa – j’ai choisi fenouil -,100g de fèves, fleur de sel, poivre – de Cayenne ici-.
Emincez finement les St Jacques après les avoir passées 15 min. au congélateur pour faciliter la coupe. Disposez les en éventail dans l’assiette de service, décorez avec de fines lamelles de radis, les fèves juste ébouillantées et pelées*, ajoutez l’alfalfa*. Assaisonnez à convenance. Arrosez avec le mélange huile d’olive et jus de fruits de la passion. Dégustez sans attendre.
Le choix des fèves : Il existe chez Picard des fèves déjà pelées. Je préfère cependant de beaucoup les fèves fines non pelées. Elles sont meilleures et moins farineuses. Choisissez celles-ci si vous n’êtes pas trop pressées.
Alfalfa : Si vous l’ignorez encore, ce sont des graines germées. Voilà ce qu’écrit Ester [1]sur l’excellent site Goosto [2] :
« Energétiques, bourrées de vitamines, d’acides aminés, et d’oligots-éléments, les graines germées sont également riches fibres et en enzymes. Elles contribuent à une alimentation équilibrée… mais aussi étonnante et ludique. Alfafa, fenugrec, fenouil, brocolis, cresson, blé, épeautre, lentilles, céleri, chou rouge, moutarde, poireau, roquette, sarrasin » . En savoir plus ? c’est ICI [3]
Les assiettes en ardoise sont à la mode…
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L’autre recette sélectionnée, elle, a nécessité quelques aménagements.
Petite crème froide de St Jacques à l’estragon
Du cumbava, bien sûr et l’indispensable râpe microplane!
Intéressante car elle se prépare à l’avance et doit reposer quelques heures au frais ce qui, en ces jours pour le moins bousculés, est bien pratique. Elle est assez esthétique aussi, le résultat est un peu décevant au niveau dupalais si l’on suit à la lettre la recette mais il devient acceptable en personnalisant un peu le déroulé !
On peut bien sûr décider de servir cette recette en entrée mais aussi en mise en bouche dans de plus petits contenants. Ma note perso : le cumbava et la pointe d’asperge qui donnent un peu de peps et de couleur !
La recette : un peu revisitée.
Pour 6 personnes : Préparation 10mn, cuisson 10mn:
14 noix de St Jacques sans corail, 25cl de champagne ou de vin blanc sec, 2 feuilles de gélatine, 25 cl de crème fleurette 1 petite échalote, 1cc de fumet de poisson en poudre ou mieux 10cl de fumet maison, 1 belle branche d’estragon frais si possible, sel, poivre, huile d’olive, zestes de cumbava ou à défaut de citron vert, 1 petite botte d’ asperges vertes fraîches* [facultatif].
Ramollir la gélatine à l’eau froide. Mixez grossièrement 8 noix de St Jacques, réservez les autres.
Faites suer une échalote finement ciselée à l’huile d’olive, ajoutez le fumet et le vin et réduisez aux 2/3. Ajoutez la crème et donnez une ébullition. Incorporez alors hors du feu la gélatine égouttée, les St jacques mixées et l’estragon. Assaisonnez à convenance.
Répartissez la crème dans les contenants choisis.
Faîtes cuire 4 mn à l’eau bouillante salée les pointes d’asperges vertes pour les avoir « al dente ». Refroidissez les dans de l’eau glacée.
Poêlez rapidement les ST jacques à l’huile d’olive 1 bonne minute de chaque côté, le centre doit rester translucide. Ajoutez les sur la crème, décorez d’une pointe d’asperge, râpez dessus quelques zestes de cumbava ou de citron vert et réservez au frais au minimum 2 heures.
Les asperges vertes : Oui, je sais que ce n’est pas la saison, que ce n’est pas l’idéal d’en acheter. Celles ci viennent du Pérou et je reconnais que j’aime beaucoup les utiliser pour la finition de certains plats et que je me fais une délicieuse soupe avec le reste !! Tant pis c’est Noël après tout !!
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D’ autres recettes de St jacques sur ce blog
En nage [6]
Et dans la blogosphère culinaire…
Un délicieux carpaccio aux noisettes [10] chez Anne Papilles
Des articles [11] très instructifs [12], pleins d’humour et des recettes [13] au top [14] chez Patrick [15]
Un nombre impressionnant chez Laurent [16]
Et même avec de la choucrout [17]e !
Sans oublier la spécialiste [18]et certainement chez beaucoup [19] d’autres [20] que j’oublie [21] !
Et bien sûr Joyeux Noël à tous
