Commentaires sur : Les macarons : la synthèse des recettes : janvier 2008

Par : Macarons

Macarons — Tue, 29 Dec 2009 21:49:24 +0000

[...] : Macarons je fais la recette sans meringue italienne, trouvée là: La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat Je suis bien les explications et c'est tout. Mais ce n'est pas parfait, mes macarons sont [...]

Par : mercotte

mercotte — Sat, 10 Oct 2009 18:16:37 +0000

Maiwenn : tu as très probablement loupé ton émulsion au départ. As-tu bien respecté les proportions compte tenu de la teneur en cacao du chocolat ? as tu bien ajouté la bonne quantité de crème froide et attendu le lendemain pour monter la ganache? En tout cas c’est pas normal car en principe c’est très facile , je pense que c’est au départ que tu as fait faux !!

Par : maiwenn

maiwenn — Sat, 10 Oct 2009 12:16:20 +0000

bonjour, j’avais une question sur la ganache montée au café en fait je me demande si je ne l’ai pas trop tourné car elle est complètement retomber et donner quelque chose pas du tout lié est ce possible merci de votre aide
maiwenn

Par : mercotte

mercotte — Wed, 07 Oct 2009 17:12:48 +0000

Camille : c’est très drôle ta réflexion car de l’avis général justement mes macarons ne sont pas très sucrés ! Si tu diminues le sucre de moitié tes macarons n’auront pas de collerette et vont avoir du mal à réussir. Si on fait un comparatif des principales recettes de Hermé, Felder, S Glacier, les quantités de sucre sont sensiblement les mêmes il faut tenir compte des différentes meringues, pour la meringue italienne la quantité de sucre du tant pour tant est inférieure à cause du sucre contenu dans le sirop de la meringue !! je pense que si tu veux les réussir tu devrais consulter « Solution macarons » mon livre qui va te donner tous les petits trucs pour optimiser la réussite et avoir de vrais macarons, et la farine dans les macarons désolée mais c’est du jamais vu !! mais rien ne t’empêche d’essayer tu auras un biscuit à l’amande très probablement et c’est bon aussi !

Par : camille

camille — Wed, 07 Oct 2009 16:30:34 +0000

Bonjour,
personnellement je trouve ta recette beaucoup trop sucrée, je crois que j’essaierai avec moitié moins de sucre. Du coup la proportion poudres – blanc d’oeufs va etre déséquilibrée, as tu une idée pour que ça marche quand même (augmenter la poudre d’amande, mettre de la farine ;-) …) ?
Sinon ma première tentative s’est révélée toute fissurée, mais pour ça je vais farfouiller dans les post précédents pour la réponse!
En tout cas merci, au moins ton site m’a donné le courage d’essayer

Par : caroline

caroline — Mon, 28 Sep 2009 14:19:47 +0000

Je te remercie Mercotte pour ta réponse, toujours aussi rapide!
J’ai déja essayé avec la meringue francaise à 2 reprises mais ce n’a pas été concluant, c’est le moins que l’on puisse dire : pas de colerette, pas de jolies coques, plutot le genre de macarons (je ne sais plus leur nom) que j’achetais à Bayonne chez un patissier chocolatier ils sont très bons mais ce n’est pas ce que je veux.
Paradoxalement, avec la recette de la meringue à l’italienne, j’ai 100% de réussite, à tout les coups:))

Par : mercotte

mercotte — Mon, 28 Sep 2009 13:39:47 +0000

Caroline : Avec le meringue italienne, les couleurs sont toujours plus pastels, c’est normal c’est aussi pour ça que l’on obtient jamais du noir franc. pour des couleurs vives la recette sans meringue italienne est plus appropriée. Pour le dosage je mets la pointe d’une cuillère à café mais c’est aussi à doser en fonction de ce que l’on veut on peut aller jusqu’à une demie cc pour une couleur très soutenue.

Par : caroline

caroline — Mon, 28 Sep 2009 12:00:12 +0000

coucou c’est encore moi!
j’ai recu mes colorants en pate mais quelle quantité utiliser pour avoir une couleur franche avec la recette meringue à l’italienne : une pointe de couteau, 1/2 c à café??? mystère, j’ai eu beau chercher, j’ai fais chou blanc :(

Par : caroline

caroline — Sun, 27 Sep 2009 14:40:02 +0000

en ce qui me concerne, j’ai définitivement adopter ta recette à la meringue italienne (j’enfourne sur plaque froide car sur plaque chaude ca a aussi été une catastrophe), celle à la meringue francaise s’étant révélée désastreuse. maintenant j’attend mes colorant en pate d’artgato

Par : Coût de fourchette » « J’essaye simplement de faire quelque chose de bon…»

Fri, 25 Sep 2009 08:42:38 +0000

[...] réalisé à Paris dans une de ses pâtisseries. Si vous voulez vous lancer, un petit tour chez Mercotte s’impose. En ce qui me concerne, côté macaron, je suis pourvue grâce à un ami gourmand et [...]