La ganache est incontournable dès que l’on parle travail du chocolat.
Composition d’une ganache
L’élément principal c’est bien sûr le chocolat auquel on ajoute, lait, crème, beurre, sucre inverti ou miel neutre, glucose, jus, selon les usages à venir. On peut la parfumer avec des épices, des fruits, des fleurs, du café.
Les usages des ganaches en raccourci non exhaustif .
La ganache simple est traditionnellement la base de garnitures de truffes, bonbons de chocolat, elle est aussi le point de départ de mousses, entremets ou suprêmes.
La ganache montée est une mousse légère utilisable à la poche ou à la spatule, parfaite pour les macarons, verrines et aussi divers entremets. Elle se caractérise par un ajout de crème froide après l’émulsion. Après un passage au réfrigérateur de plusieurs heures, on la fouette pour obtenir une texture suffisamment consistante pour être travaillée à la poche. Et bien sûr jamais de beurre pour une ganache montée !
Les questions à se poser si ça ne marche pas
Le choix des ingrédients :
Il faut utiliser un chocolat de couverture : c’est un chocolat plus riche en beurre de cacao que l’on ne trouve pas en grande distribution –voir cook-shop- [1] et choisir une crème à 35% MG.
Pourquoi du glucose et/ou du sucre inverti : ils retiennent l’eau et donnent du moelleux, permettent une plus longue conservation, empêchent le sucre qui se trouve dans la préparation de cristalliser, en bouche, ils semblent moins sucrés que le sucre. Il permet aussi d’obtenir une ganache plus dense et plus élastique. On peut le remplacer par du miel d’acacia par exemple.
Les gestes nécessaires :
Une ganache réussie est une ganache bien émulsionnée :
Une ganache c’est en quelque sorte une mayonnaise à l’envers en ce sens que si dans une mayonnaise on incorpore l’huile dans l’élément non gras, pour une ganache on verse l’élément liquide – lait, crème, pulpe de fruits etc.- dans l’élément gras, à savoir le chocolat.
Qu’est-ce qu’une émulsion : c’est le fait de mélanger 2 éléments non miscibles à l’origine comme par exemple l’huile et l’eau. L’émulsion permet d’obtenir une préparation homogène et brillante à la consistance soyeuse et nappante. Le but est d’obtenir une texture optimale une ganache pas trop sèche qui à la dégustation ne donnera pas une impression désagréable de gras en bouche. Une belle émulsion va en outre retenir les arômes du chocolat qui autrement pourraient se volatiliser, la ganache ne va pas s’oxyder sous l’action de l’air ni moisir par une présence d’eau non stabilisée.
Comment réaliser une ganache :
Réussir une émulsion demande d’avoir le bon geste.
L’émulsion peut se faire de différentes manières dans tous les cas il est important de ne pas y incorporer d’air. Plus la friction est grande plus l’émulsion sera fine et meilleures seront la texture et la conservation. On peut utiliser la maryse, la feuille, le mixeur plongeur selon les quantités à travailler.
Idéalement cette émulsion se réalise en 3 fois, le plus souvent avec une maryse avec les 2 éléments aux environs de 35°. Selon la désormais célèbre technique initiée par Frédéric Bau de l’école du Grand Chocolat Valrhona, on débute en incorporant 1/3 du liquide dans le chocolat haché ou légèrement fondu. Il est normal que le mélange tranche et que la texture soit granuleuse c’est la phase de saturation de la matière grasse. Il se forme ensuite par friction un noyau élastique lisse et brillant signe d’une émulsion démarrée -mais pas encore réussie- une texture que l’on devra conserver tout au long du mélange et de l’ajout progressif de liquide.
Attention : en fonction du pourcentage en cacao du chocolat employé, les quantités de liquide pour l’émulsion varient pour conserver la texture idéale, plus la teneur en cacao est élevée plus la quantité de liquide est importante
Quelques exemples :
Pour 100g de chocolat de couverture à 70% comme le Guanaja [2] il vous faudra 122g de crème et 20.5g de sucre inverti.
Pour 100g de chocolat de couverture à 66% comme le Caraïbe [3]il vous faudra 120g de crème et 20g de sucre inverti
Pour 100g de chocolat de couverture à 64% comme le Manjari [4] il vous faudra 118g de crème et 19g de sucre inverti.
Pour 100g de chocolat de couverture à 53% comme l’Extra noir [5] il vous faudra 80g de crème et 13g de sucre inverti.
Pour 100g de chocolat de couverture à 35% comme l’Ivoire [6] il vous faudra 52g de crème et 8g de sucre inverti.
Pour 100g de chocolat de couverture au lait à 40 % comme le Jivara [7] il vous faudra 66g de crème et 11g de sucre inverti.
D’où l’intérêt si vous êtes perfectionniste d’utiliser une balance de précision au 10 ème de gr-clic- [8]
Edit nouvelle recette Valrhona pour la ganache montée Dulcey. 100g de Dulcey, 70g de lait frais entier, 7.5g de glucose*, 7.5g de sucre inverti*, 170g de crème fleurette 35%MG.
Faire bouillir le lait avec le sirop de glucose et le sucre inverti puis procéder comme pour la ganache Gianduja en émulsionnant avec le lait à la place de la crème. Ajouter ensuite la crème froide et laisser cristalliser une nuit au réfrigérateur avant de monter en chantilly.
Pourquoi ajouter du beurre dans une ganache : le beurre apporte de la texture et de la tenue, il renforce le côté fondant. C’est mieux d’utiliser un beurre sec style beurre de tourage. Les proportions sur la base de 500g de crème 35%, 8 à 10% de sucre inverti et 10 à 15% de beurre sec, la quantité de chocolat varie bien sûr selon la couverture choisie.
Quand l’ajouter : on ajoute le beurre après l’émulsion, comme la température du mélange n’est pas élevée – en dessous de 40°, elle ne va pas détruire la structure du beurre.
Le beurre est-il indispensable : oui pour les bonbons de chocolat qui se dégustent aux alentours de 17° il va être juste souple et donner une texture foie gras en bouche très agréable. Il est moins indispensable pour les ganaches destinées aux entremets qui se dégustent frais car il sera encore un peu trop ferme. On ne l’utilise pas pour les ganaches montées, il ferait grainer la préparation quand on la fouette.
La ganache montée principe facile à retenir : on prend une ganache de base sans beurre et on y ajoute après l’émulsion un poids de crème fleurette froide 35% égal au total du poids de chocolat et de crème de la ganache.
Exemple : pour le guanaja 100g chocolat +122g de crème au départ on incorporer donc 222g de crème froide à la ganache simple etc…
Pourquoi de la crème froide : une crème qui n’a pas bouillie monte plus facilement.
Edit : nouvelles recettes de ganaches montées plus légères et ça va encore évoluer donc article à suivre …
- Pour 90g de chocolat noir Guanaja 70% [9], comptez 120g de lait + 25g de sirop de glucose et 240g de crème liquide bien froide à 35% MG.
- – Pour 95g de chocolat noir Caraïbe 66% [10], comptez 120g de lait + 25g de sirop de glucose et 240g de crème liquide bien froide à 35% MG.
- – Pour 150g de chocolat blanc Ivoire 35% [11], comptez 120g de lait + 25g de sirop de glucose et 290g de crème liquide bien froide à 35% MG.
- – Pour 165g de chocolat de couleur blonde Dulcey 32% [12] ou chocolat au lait Caramélia 36% [13], comptez 120g de lait + 25g de sirop de glucose et 290g de crème liquide bien froide à 35% MG.
- – Pour 200g de chocolat au lait Azélia 35% [14] ou chocolat au lait Equatoriale lactée [13], comptez 120g de lait + 25g de sirop de glucose et 290g de crème liquide bien froide à 35% MG.
- – Pour 110g de chocolat noir Oriado bio 60% [15], comptez 120g de lait + 25g de sirop de glucose et 240g de crème liquide bien froide à 35% MG.
Enjoy