2008fév8
Le retour du chocolat : Gelée d’agrumes au curry et quenelle Jivara
Pour une fan de chocolat il y a bien longtemps que je n’en ai pas parlé. Pourtant je continue avec toujours autant de plaisir mes rendez vous à L’Ecole Valrhona pour améliorer ma technique élargir le champ de mes connaissances et découvrir les nouveaux produits.
Nous ne pouvons plus diffuser les recettes, sauf interprétation personnelle sur des bases classiques.
Aujourd’hui un dessert tout en fraîcheur qui allie les agrumes, une gelée au curry doux et la douceur de la couverture Jivara !
La recette
Pour 6 personnes en dessert classique ou 12 minis desserts comme ci dessus.
La quenelle de chocolat -à mettre en place la veille-.
100g de lait entier, 5g de sirop de glucose, 2g de gélatine, 200g de crème fleurette entière, 150g de couverture* Jivara*.
Faîtes fondre la couverture sans dépasser 45° et ajoutez le glucose*. Portez le lait à ébullition, ajoutez y la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et essorée. Réalisez une émulsion à la maryse en 3 fois pour obtenir une texture élastique et brillante. Mixez éventuellement pour lisser. Ajoutez la crème fleurette froide et laissez cristalliser* une nuit au réfrigérateur.
La gelée au curry -à mettre en place la veille-
75g de jus d’orange frais, 150g d’eau, 30gr de sucre semoule, 3g de pectine NH*, 1/2 cuillère à moka de curry doux, 3.5g de gélatine*.
Mélangez intimement la pectine NH et le sucre. Faîtes chauffer à 40° l’eau et le jus d’orange. Y diluer le curry. Ajoutez sucre, pectine et gélatine puis portez à ébullition. Refroidir et réservez au frais.
Les segments d’orange :
Pelez à vif 2 belles oranges, réservez dans une boîte au frais.
La finition : Déposez un peu de gelée au fond d’un assiette creuse ou d’une verrine, ajoutez 4 ou 1 quartiers d’orange, puis une belle quenelle de l’appareil au chocolat Jivara. Décorez éventuellement de feuilles de chocolat.
Pas le temps de tempérer du chocolat donc j’ai utilisé mes fonds de placards pour la déco ….
Les explications du jour !
La couverture : un chocolat de couverture est un chocolat plus riche en pur beurre de cacao
Le Jivara : une des couvertures lactées Valrhona. Même si l’on n’est pas fan de chocolat au lait ce qui est mon cas avec celle ci difficile de résister.
Plus sérieusement, c’est une couverture à 40% de cacao, composée d’un assemblage de fèves de type Trinitario et Criollos, de lait entier, de sucre de canne, d’arôme de vanille naturelle et d’une pointe de malt. C’est un chocolat doux et cacaoté aux notes intenses de caramel et de vanille.
Le glucose :
Existe en sirop et en poudre. En sirop il peut remplacer partiellement le sucre, il donne de la souplesse aux préparations, les stabilise. En poudre – atomisé- il stabilise les mousses, améliore la finesse et la conservation des glaces.
La pectine NH : différente de la pectine jaune, son conditionnement au kilo est dissuasif pour les non professionnels. Vous pouvez la remplacer par du gel sucre -par exemple pour cette recette, 33g de gel sucre -. Précision supplémentaire suite à un commentaire, le gel sucre c’est tout simplement le sucre à confiture que l’on trouve en grandes surfaces !
La gélatine : pour un dosage plus précis, vous pouvez remplacer les feuilles par de la gélatine en poudre. Il suffit d’ajouter 5 fois son poids en eau . Par exemple pour 10g de poudre vous devez ajouter 50g d’eau.
Vocabulaire :
Cristalliser : se dit d’une ganache par exemple ou d’une préparation à base de chocolat qu’on laisse durcir. En principe à température ambiante, mais parfois aussi au réfrigérateur.
Après les macarons : Vous et le chocolat ? Votez dans la colonne de droite !
D’autres recettes avec du chocolat sur ce blog !
Les individuels :
Crème brûlée passion , chantilly chocolatée
Mini dacquoises crousti praliné
Mousse au chocolat au lait citron gingembre
Mousse soufflée au chocolat amer
Verrines crème mentholée chocolat épicé
Les entremets
Fondant au chocolat sans cuisson
Pain de gênes mousse ivoire épicée
Et toutes les bûches- Mais ce n’est plus de saison . Ceci dit, rien ne vous empêche de les faire sous une forme de gâteau classique !-
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le 8 février 2008 à 07:51
Bah flute, maintenant que j’ai une turbine, tu nous proposes des recettes qui cristallisent sans ;-)
En tout cas, c’est très alléchant le matin au petit déjeuner
le 8 février 2008 à 08:13
Ma leçon de vocabulaire du vendrdi arrive à point nommé… Quant à la gelée d’agrumes au curry, j’en connais une qu’elle ne va pas laisser indifférente…
Bonne journée à toi…
Il va bientôt falloir que je passe te voir pour faire ma réserve printanière de chocolat de couverture…
Bises
le 8 février 2008 à 08:32
Si tu cherches qui a coché « je n’aime que celui au lait », c’est moi ! En fait je n’aime que celui au lait ET le blanc, mais y’avait pas la case ;)
le 8 février 2008 à 08:55
Agace papilles ce dessert hum! vivement que je retrouve une cuisine.
Anne
le 8 février 2008 à 08:59
Agrumes et curry… je n’y aurais pas pensé mais ça m’a l’air plein de promesses… avec une touche de chocolat ça devrait me plaire. Original.
le 8 février 2008 à 09:05
j’adore toujours autant tes recettes mais ça devient impossible à réaliser pour la petite maman que je suis ! trop d’ingrédients impossible à trouver dans mon trou à rat !
j’étais contente que tu dises par quoi remplacer la pectine … mais du gel sucre ??? c’est encore pire !
le 8 février 2008 à 09:10
À force de gourmandise, j’ai englouti toute la provision de Jivara, rapportée de chez Detou. Je ne dirai même pas dans quel laps de temps. Inutile de deviner comment j’ai voté. Heureusement, j’y retourne mardi prochain.
le 8 février 2008 à 09:12
Superbes tes photos! Quenelle de Jivara, tu me prends par les sentiments… J’attendrais encore un peu pour les réaliser car je t’avoue que je ne maitrise pas complètement le geste « quenelle » ;-)!
le 8 février 2008 à 09:23
Trop aventureux pour mes papilles, par contre la quenelle je veux bien y goûter !
le 8 février 2008 à 09:29
Un sublime dessert tout en subtilité! Epoustouflant!
Bises et bon weekend,
Rosa
le 8 février 2008 à 09:36
Jus d’orange et curry, tiens tiens, une idée à approfondir! ;-)
le 8 février 2008 à 09:58
A voté!
Le curry marié au chocolat, je n’ai jamais essayé! Je me suis arrêtée au piment d’espelette pour les alliances épices et chocolat…. Et au xocopili offert pas Bige!
Mais la difficulté à mon niveau va être le dressage de la quenelle!!!
le 8 février 2008 à 12:21
quel mariage surprenant! j’aimerais bien essayé…
j’ai en + recemment acheté du sirop de glucose… alors, pourquoi pas.
Je suis comme auré, je me suis arrêté au piment d’espelette avec les billes xocopili…
le 8 février 2008 à 14:06
Un petit dessert tout frais qui va bien avec le beau soleil de ces jours ci! Les chocolats, je les aime Tous!
le 8 février 2008 à 14:29
De la gelée au curry, du chocolat crémeux et des quartiers d’orange, c’est un dessert très très original ! A tester absolument ! J’ai hâte d’admirer vos prochaines créations.
le 8 février 2008 à 15:08
En venat chez toi Mercotte ,on prend toujours des cours .merci et bon week end
le 8 février 2008 à 17:00
Enfin ma connection est revenue !!!
J’adore cette idée de gelée au curry mais dis moi la pectine (ou le gel suc)est elle indispensable ou non ?
Bises
le 8 février 2008 à 20:16
Ça alors ? Du curry & du chocolat ? Et bah dis donc on vogue de surprise en surprise chez toi :-)
le 8 février 2008 à 20:36
salut mercotte
C moi l’unique qui dit que
pas de choco a la maison
mais tu sais bien que C a cause de toto-hepatik
sinon je taurai colle un « addict grave »!!!
tres jolie recette
jimagine tres bien ton dessert avec un verre de maury
dailleurs jen ai achete une bouteille hier
donc reste plus a ce que tu me passes une bonne portion de ton curry d’agrumes par mail en pdf-gustatif, mon foie verrra meme pas le cote choco!!!
biz et bon we gourmeto-choco!
le 8 février 2008 à 21:12
bonsoir,
je fais de délicieux petits financiers au curry qui iraient à merveille avec ce dessert tout en légèreté (la quenelle ne compte pas …quoi? je l’ai déjà mangée???).
si cela vous intéresse, je vous retrouve la recette!
j’essaie ce week-end!
le 8 février 2008 à 23:44
A voté!
J’adore la rubrique « explications du jour », excellente idée.
le 9 février 2008 à 01:11
Une belle recette qui donne envie.
Je vais essayer de la réaliser dès que possible.
Merci pour ton site si agréable.
Au fait impossible de trouver sur Grenoble la revue cuisine passion. je vais aller voir en Savoie !
le 9 février 2008 à 11:19
J’en suis les fesses par terre (je sais ce n’est pas chic mais c’est vrai). Ce que cela doit être bon. Le seul reproche c’est ton contenant, il est trop petit. Il en faut 2 ou 3 par personne ;) Mais non je ne suis pas goinfre ! qui a dit ça ??
le 9 février 2008 à 14:50
ah valhrona met la censure……..mais bon heureusement que tu es créative :)
le 9 février 2008 à 15:01
Mercotte, tu me prends par les sentiments, le chocolat et moi, une grande histoire d’amour. Je trouve ce dessert très …attirant!
Bon week end,
Nathalie Valmary
le 9 février 2008 à 21:01
Bonjour, j’arrive sur votre site par le biais du blog de Cléa. Je n’ai pas encore pris le temps de tout découvrir, mais quelle surprise : vous utiliser encore de la gélatine ! Votre amie Cléa ne vous a pas convaincue de l’utilisation de l’agar agar, pourtant si simple et excellante pour la santé !! Dommage… allez, sans rancune.
le 9 février 2008 à 22:25
merci beaucoup pour tes encouragements ! tu as toujours les mots pour faire plaisir …
le 10 février 2008 à 10:29
J’adore ces associations de couleurs et parfums
le 10 février 2008 à 10:44
Ouah, toujours aussi magnifiqement photogénique et des recettes à tomber … Bravo, c’est vraiment parfait.
le 10 février 2008 à 14:25
superbe mélange. pratique en plus car à préparer la veille! Je vais tester sans hésitation, il faut juste que je trouve du chocolat!!! virée sur paris la semaine prochaine, je vais fouiner…
le 10 février 2008 à 18:03
Je suis comme toi, j’ai délaissé un peu le chocolat après les fêtes, mais faut que je m’y remette, ça commence a manquer !
Avec ces agrumes ca doit couler tout seul !!
le 11 février 2008 à 00:35
mmhhm encore une recette original, qui me plairait beaucoup j’en suis sure! bravo
le 11 février 2008 à 13:16
Contrairement a cette gourmande d’Anne, moi j’aime bien les petits contenants. et cette gelee au curry, j’en ai tres envie, juste comme ca, sans le chocolat. Tres jolie idee.
le 11 février 2008 à 20:15
Au sujet du glucose en poudre: tu as une recette de glace ou sorbet qui l’utilise sur ton blog? parce que j’ai testé (et adopté !) les sorbet au sirop de glucose ou glucose liquide mais je serais très intriguée de tester avec le glucose en poudre (vue que j’en ai une cargaison que je ne sais absolument pas comment utiliser ^^)
le 11 février 2008 à 22:30
Dans la logique du « petit jeu » qui circule en ce moment sur les blogs, tu viens d’être « taggée » !
Vas voir sur mon blog ce qu’il en est…
@+
JM
le 12 février 2008 à 17:56
je suis de plus en plus impressionnée par le sérieux de tes billets! mais attention! pas du tout inaccessibles, tout au contraire, parfaitement compréhensibles, clairs et didactiques! quel chef! :o)
et ta gelée de curry, bien sûr…
le 13 février 2008 à 17:34
Quel bonheur, j’ai l’impression d’être à l’école quand je lis tes billets tellement j’apprends !!! A noté tout de même, j’adorai l’école !!!!
Pour l’accord « chocorange », un classique à ne pas négliger mais je n’aurai pas osé avec le cury que je n’apprécie pas vraiment. Côté fonds de placards, bravo, je vois qu’ils sont bien garnis, hihihi !!!
le 16 février 2008 à 17:54
Que c’est joli! Et ça a l’aire si bon, si fin, comme à ton habitude!
le 18 février 2008 à 12:16
mmmm Mercotte, une belle Leçon pour se replonger dans de délicieux souvenirs chocolatés!