Version sans gelée de framboise, femme pressée !
Un petit clin d’oeil ironique pour la Saint Valentin, fête commerciale s’il en est, mais comme tout le monde en parle, j’arrive à mon tour !
Et avec les parfums romantiques et classiques de l‘Ispahan [1] de Pierre Hermé [2], une association devenue incontournable chez ses fans gourmands : la rose, le litchi et la framboise !!
Une interprétation toute personnelle composée d’un suprême Ivoire parfumé posé sur…. si, si j’ai encore osé et j’assume.. un sablé breton devenu incontournable, le biscuit vedette de 2008…. Avec un insert de framboise gélifié qui peut être remplacé si l’on est pris qu dépourvu par une simple framboise entière !
Encore une possibilité de déclinaison à partir de bases sûres : le chocolat, la crème anglaise, les sablés…..
Version avec gelée de framboise, femme organisée !
La recette
La veille ….. Organisation bien sûr
La gelée de framboise :
100g de pulpe de framboise Ravifruit -si possible- sucrée à 10%, 10g de sucre semoule, 1.6g de gélatine.
Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide, essorez la. Faîtes la fondre dans une petite quantité de pulpe chauffée, bien mélanger au reste de pulpe puis ajoutez le sucre. Coulez immédiatement dans des empreintes Flexipan « mini demi sphères » et congelez.
Le sablé breton :
125g de beurre 1/2 sel, 100g de sucre, 155g de farine, 8g de levure chimique, 50g de jaunes d’œufs.
Sablez* le beurre avec le sucre, la farine, la levure. Ajoutez les jaunes. Etalez entre 2 feuilles de papier guitare* sur une épaisseur de 0.5 cm. Laissez reposer au frais 1 heure minimum. Découpez avec des emporte pièces en forme de coeur et cuire avec l’emporte pièce non beurré 8 à 10mn à 200°. A adapter selon votre four.
Le jour même
La crème anglaise au thé « rose litchi « :
75g de lait entier, 75g de crème fleurette entière, 30g de jaune d’œuf, 15g de sucre, 1cuillère à soupe de carmin de cochonille [3].
Mélangez les jaunes et le sucre sans les blanchir*. Laissez reposer. Portez à ébullition le lait la crème et le thé. Laissez infuser 10 minutes environ à couvert. Réchauffez et versez sur le mélange jaune + sucre. Faîtes cuire à la nappe* comme pour une crème anglaise sans dépasser 84°. Chinoisez*, pesez en 150g et utilisez les tout de suite pour le suprême.
Le suprême :
150g de crème anglaise au thé, 145g de couverture Ivoire, 45g de crème fleurette entière montée mousseuse*, 1.8g de gélatine en poudre et 9g d’eau.
Faites fondre la gélatine dans les 9g d’eau, ou si vous utilisez de la gélatine en feuille faites la ramollir à l’eau froide et essorez la. La dissoudre dans la crème anglaise chaude.
Emulsionnez* à la maryse* le chocolat fondu au bain-marie avec la crème anglaise au thé chaude pour obtenir une texture lisse brillante et élastique. Mixez le mélange à la girafe* pour parfaire l’émulsion en prenant soin de ne pas incorporer d’air. Travaillez le entre 35° et 45°. Ajoutez à la maryse la crème montée mousseuse. Vous aurez ainsi une crème souple même après décongélation.
Coulez dans les emporte pièces en forme de coeur posés sur les empreintes demi sphères retournées. Bloquez au froid.
Le jour de la dégustation
La finition :
Démoulez les mousses en chauffant éventuellement le tour des emporte pièce à l’aide d’un sèche cheveux, les poser sur les sablés bretons en forme de cœur remplir le centre creux avec l’insert de gelée de framboises. ou de simples framboises. Décorez à l’envi.
Pour les « jours normaux », une forme plus classique, rectangulaire par exemple.
Un gros plan pour les gourmands
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Explication technique visuelle !
Tout simple …. Il suffit de poser les emportes pièces sur un moule à mini sphères Flexipan mis à l’envers avant de bloquer au froid la préparation …Au démoulage l’espace est là !
Autre explication technique !
Pourquoi sans blanchir : Si l’on blanchit les jaunes pour une crème anglaise, il arrive que le mélange mousse et il est alors plus difficile d’assurer une cuisson régulière et d’obtenir la texture crémeuse que l’on cherche idéalement. Par contre, il est préférable, pour des raisons techniques, un peu longues à expliquer ici, de mélanger les jaunes avec le sucre suffisamment à l’avance, toujours afin d’optimiser le résultat.
Le vocabulaire :
Sabler : Mélanger les divers ingrédients pour obtenir un aspect de sable. Et non pas construire des châteaux sur la plage !
Papier guitare : Rien à voir avec la musique, feuille de papier plastique, ici détournée de son usage idéal qui fait briller le chocolat de couverture. Peut aisément être remplacée par le plastique transparent qui sert à couvrir les livres scolaires.
Chinoiser: Tout simplement passer, idéalement avec un chinois, passoire en forme de cône et non pas fricoter avec un chinois de Chine !!
Cuire à la nappe : Ne pas confondre avec « renverser sur la nappe » ! Principe appliqué pour vérifier la cuisson d’une crème anglaise si l’on ne possède pas de thermo sonde. La sauce doit « napper » la spatule et le doigt y laisser une trace nette !
Maryse : Non, non, pas la femme de Philippe Gildas. Tout simplement une spatule en caoutchouc, mais depuis le temps vous devez le savoir !
Girafe : Mixer plongeant et non pas animal à la silhouette élancée et au long cou.
Emulsionner: Sur le principe de la mayonnaise, frictionner 2 éléments pour qu’ils se mélangent intimement ! Pas d’équivalence…..Quoique pour la St Valentin.
Crème montée mousseuse : Crème montée en chantilly limite liquide, qui conserve ainsi de l’air et va donner au final une mousse très légère !
L’actualité culinaire et littéraire !!
Le 2eme livre culinaire paru dans la collection « Square des Loisirs » est enfin là ! C’est le jour J !
Anne [5] nous livre 30 recettes de pains gourmands [6] particulièrement attractives et réussies ! Et cette fois pas de souci ! Les pages sont numérotées visiblement, les recettes ordonnées clairement, des couleurs appropriées, une recette une photo …. Vous ne serez pas déçus ! Très bientôt une recette testée pour vous !
D’autres recettes à base de sablé breton !
Sablés citron [7]
Sablés bretons aux perles craquantes [8]
D’autres recettes à transformer…selon la saison
Bûche à l’orange [10]
Bûche au café [11]
Et une recette de plus pour Mille et une Escale !! [12]
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