Après une petite pose salutaire, le chocolat reprend le dessus et s’installe à nouveau dans ma cuisine !! Tout simplement aujourd’hui des recettes de petites bouchées pour cafés gourmands !
A base de suprême* [comprenez une émulsion à base de crème anglaise] et de meringue très légèrement parfumée à la poudre d’amande, [pour celle en arrière plan sur la photo], ces petites bouchées pourraient aussi constituer un dessert à part entière. Je préfère les servir en « post dessert ». A vous de choisir en fonction de votre gourmandise ou de votre appétit !
Les rectangles de meringue qui vont composer les couches, et la terrine japonaise que j’affectionne particulièrement
Vous n’avez pas de chocolat au café pour les desserts qui l’utilisent….Voilà une solution toute trouvée…Il suffit simplement de parfumer votre crème anglaise au café torréfié, le must, ou plus simplement si vous êtes pressés, avec une peu de nescafé lyophilisé et le tour est joué ! Vous aurez en bouche un délicat parfum. Bien sûr si vous n’aimez pas le café rien ne vous empêche de parfumer la crème anglaise à l’orange, aux épices, à la cannelle, au caramel salé, bref tout mariage que vous rêvez d’associer au chocolat !
Version mini et un peu moins mini avec un trait de sauce au caramel salé – récupérée de ce dessert [1]
Et comme il me restait un peu de Gianduja* à terminer, j’ai réalisé une autre suprême qui, moulé dans des empreintes flexipan et stocké au congélateur, est toujours à portée de main pour les occasions inattendues voire pour servir d’insert* à de petits desserts improvisés [2] ! Prévoyante et organisée ? On va le dire comme ça !!
La recette du fondant au café ou autre selon les préférences
La meringue : pour un grand moule à cake
2 blancs d’oeufs, 100g de sucre, 15gr de poudre d’amandes, quelques gouttes de jus de citron, 1 pincée de sel.
Préchauffez le four à 90°/100°, chaleur tournante si possible.. Montez progressivement les blancs après y avoir ajouté la pincée de sel et le citron. Quand ils commencent à mousser incorporez le sucre petit à petit. Quand le mélange a la consistance d’une mousse à raser, ajoutez délicatement à la maryse la poudre d’amande. Dressez des rectangles sur une feuille de papier cuisson, égalisez la surface à l’aide d’une spatule métallique – coudée c’est mieux – et enfournez pendant 1 heure 15.
La crème anglaise et le suprême.
15cl de lait, 15cl de crème fleurette entière, 4 jaunes d’oeufs, 1 gousse de vanille de Tahiti et 40g de sucre, 30g de café en grains torréfiés 10mn à 150° , légèrement concassés et refroidis. 260g de couverture Guanaja, 100g de crème fleurette entière* montée mousseuse
Mettez les grains de café dans un filtre à thé en papier*, portez à ébullition le lait et la crème avec la vanille et le café, laissez infuser 15minutes environ en couvrant. Fouettez le sucre et les jaunes sans les blanchir*. Filtrez et réchauffez le lait, versez le sur le mélange jaune + sucre et reportez sur le feu. Faîtes cuire à la nappe comme pour toute crème anglaise, ne pas dépasser 82°/84°, température de coagulation des jaunes. Vous devez obtenir environ 350g de crème. Utilisez la immédiatement pour réaliser l’émulsion avec le chocolat.
Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, incorporez en 3 fois à la maryse la crème anglaise parfumée pour obtenir une texture lisse et brillante. Puis ajoutez, toujours à l’aide d’une maryse, la crème montée mousseuse.
La finition
Mouillez la terrine avant de la chemiser de film alimentaire. Coulez 1/3 du suprême au chocolat, insérez un rectangle de meringue retaillé si besoin aux bonnes dimensions, recouvrez d’un tiers du chocolat, posez un nouveau rectangle de meringue et terminez par le chocolat. Refermez le papier film et réservez au réfrigérateur au moins 12 heures. Servez avec une crème anglaise au parfum assorti ou comme ici avec une sauce caramel beurre salé qui finalement se marie assez bien avec le café ….
Le suprême au Gianduja :
50g de lait frais entier, 25g de sucre, 1 jaune d’œuf, 1.5 feuille de gélatine soit 3g, 130g de Gianduja noisette noir, 250g de crème fleurette à 35%.
Faites une crème anglaise, [ Encore une.. Oui mais pour la bonne cause et puis vous n’êtes pas obligés de faire les 2 recettes le même jour].Blanchissez 1 jaune d’œuf avec 25g de sucre, ajoutez 50g de lait bouillant et cuire à la nappe à 82°. Incorporez la gélatine essorée à la fin.
Faîtes fondre le Gianduja au bain marie et réalisez une émulsion à la maryse et en 3 fois avec la crème anglaise chaude. Même méthode. Montez la crème en chantilly mousseuse et y ajoutez délicatement le mélange Gianduja refroidi à 40°.
Coulez le suprême encore liquide dans les empreintes adaptées et bloquez au froid jusqu’à l’utilisation. En insert utilisez congelé, en bouchées sortez la quantité nécessaire quelques heures avant la dégustation et réservez au réfrigérateur.
Vaisselle Techôtel
Explications vocabulaire et techniques :
Suprême : Un intermédiaire entre une mousse et un crémeux. La texture est plus légère grâce à l’ajout de crème montée. Pour certaines couvertures comme le Tanariva*, ou l’Ivoire*, il sera nécessaire d’ajouter un peu de gélatine à la préparation.
Emulsion: Le mot à retenir, la technique clé pour réussir une ganache, une mousse etc.
Insert : préparation en général congelée, que l’on insert au centre d’un entremets, d’une bûche etc. et qui au découpage donne en plus du parfum un joli look.
Pour la crème anglaise :
– Cuire à la nappe : La préparation ne doit pas bouillir. On reconnaît le bon degré de cuisson quand le doigt passé sur la spatule recouverte de crème laisse une trace nette! Sûr que si l’on possède une thermo sonde, on arrête la préparation à 82°/84° tout simplement.
– Ne pas blanchir : Contrairement aux idées reçues, pour une crème anglaise en tout cas il est préférable de juste mélanger les jaunes et le sucre un peu en avance et sans les blanchir pour obtenir une texture optimale.
Les produits :
Pensez à consulter la rubrique « Bons plans [3] »
L’Ivoire : Le chocolat blanc qui donne une texture irremplaçable – à mon avis- aux ganaches et mousses etc. Le chouchou de ce blog !
Le Guanaja : cru en provenance d’Amérique du sud à 70% de cacao
Le Tanariva : couverture lactée à 33%, au goût prononcé de caramel en provenance de Madagascar.
Le Gianduja : Pâte de chocolat noisettes/noir ou noisettes/lait
Crème fleurette entière : est-il besoin de rappeler que pour faire une chantilly c’est LA crème à utiliser
Les trucs :
Crème montée mousseuse : gardez toute la légèreté de vos mousses et préparations en utilisant la crème quand elle contient encore de l’air, plus vous la montez moins elle est légère….
Bloquer au froid : passez au congélateur.
Filtre à thé en papier : trop pratique pour enfermer les épices, le poivre, les herbes, les aromates, que sais-je. Plus de brindilles de thym ou de romarin à pêcher dans les préparations, plus besoin de les passer, un gain de temps souvent appréciable !
D’autres petits plaisirs chocolatés ?
Petits pots de crème Guanaja [4]
Biscuits moelleux chocolat caramel salé [6]
Et beaucoup d’autres encore…. [7]
Enjoy !