S’il est un dessert incontournable, classique, facile et qui fait généralement l’unanimité – enfin chez les amateurs – c’est bien la mousse au chocolat !
Chacun a sa recette certes… Mais il y a plusieurs techniques à adapter selon la finalité du dessert réalisé !
Je vous propose donc quelques articles consacrés aux différentes manières de faire des mousses au chocolat.
Le saviez vous ? Il en existe avec des jaunes d’œufs, avec des jaunes et des blancs, sans jaune et sans blanc, avec ou sans crème chantilly, ou même avec ou sans gélatine, de la plus légère à la plus nourrissante.
Pour illustrer la mousse du jour une recette de Christophe Michalak [1], une base déclinable de son livre « C’est du Gâteau [2]« . Non ce n’est pas une pub, soyons transparente [3]-private joke- juste que je suis fan!
Une base de ganache à laquelle on ajoute des jaunes puis de la crème montée mousseuse. Et pour se démarquer des mousses habituelles Christophe utilise 2 sortes de chocolat pour un résultat à la fois fort en chocolat et doux arrière bouche
Une recette à décliner ensuite selon les envies ! Ici à l’italienne avec cette chantilly bicolore sur le dessus, facile à réaliser pour un résultat bluffant !
La recette de Christophe, adaptée pour 8 verrines.
Préparation 30 minutes, repos 2 heures minimum.
La mousse :
1/8 de litre de lait frais entier, 100g de Guanaja* – 70%-, 25g de Jivara* – 40%- 1 jaune d’œuf, 15g de beurre, 10cl de crème fleurette entière.
Fondre les chocolats au bain marie. Porter le lait juste à ébullition et le verser en 3 fois sur le chocolat en frictionnant* – au fouet ou à la maryse* – pour obtenir une parfaite émulsion*.
Quand le mélange est à 45°, ajouter le jaune d’œuf au fouet, puis le beurre en petite cubes.
Lissez au mixer plongeant – girafe*– si possible sans incorporer d’air. Ajouter délicatement à la maryse la crème montée mousseuse*.
Idéalement la température finale du mélange doit être de 30° environ. Couler immédiatement cette mousse, qui est liquide – pas d’affolement c’est normal- dans les contenants choisis.
Réservez la 2 heures au réfrigérateur. La température idéale de dégustation est de 13°.
La finition à l’Italienne.
À réaliser pendant que le mousse repose :
15cl de crème fleurette entière, 100g de crème épaisse à 35%, ½ gousse de vanille si possible de Tahiti [4], 1cs rase de sucre glace, un peu de colorant alimentaire rouge, quelques perles craquantes.
Mélangez les crèmes, le sucre et les graines de vanille de la gousse. Montez en chantilly ferme.
Partagez la préparation en 2 parts égales et ajouter le colorant dans l’une. Dressez chaque crème dans une poche différente et réunissez ces 2 poches* dans une autre munie d’une douille cannelée*.
Pochez* sur les mousses en tournant dans le sens des aiguilles d’une montre et oh miracle le marbrage se fait tout seul ! Parsemez de perles craquantes*.
Les enfants en vacances sont comblés, comme une vraie glace, mais qui ne fond pas ! On peut améliorer en dressant dans de vrais cornets à glace ….. Le top !
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Les mots essentiels à retenir pour optimiser le travail du chocolat
Emulsionner : Le terme le plus important : mélanger deux liquides ou éléments différents qui en principe ne se mélangent pas – non miscibles comme l’eau et l’huile – et les battre pour obtenir un mélange homogène, selon le principe de la mayonnaise, mais à l’envers pour le chocolat. Le lait ou la crème représentant en quelque sorte l’eau et le chocolat le corps gras.
Frictionner : à la maryse ou au fouet selon les préparations pour parfaire l’émulsion
Foisonner : Travailler une crème ou des blancs d’œufs, ou un sorbet pour en augmenter le volume et éventuellement l’alléger. Ne pas brusquer les choses, commencer toujours à petite vitesse pour ne pas agresser le produit et préserver ses caractéristiques. Des blancs d’œufs montés trop vite retomberont à la cuisson – aie les macarons-
Le vocabulaire du jour : Au risque de me répéter…
Guanaja, Jivara, perles craquantes : vous saurez tout sur ces produits en vous reportant -ICI- [6]
Girafe : Joli nom donné au mixer plongeant.
Poches : Très pratiques pour dresser régulièrement et sans salir dans les contenants ! Les jetables [7] sont très bien, préférez les grandes que l’on peut adapter aux préparations en en coupant un morceau. A utiliser aussi bien pour remplir les empreintes silicone ou les moules à muffins, les verrines etc… Et je ne parle pas des macarons, meringues et autres chouquettes !
Douilles cannelées : En opposition aux douilles lisse, pour obtenir un résultat comme ci dessus. Embout [8] à adapter à l’extrémité des poches, existent en inox ou en polycarbonate de toutes les tailles et formes.
Crème montée mousseuse : Ne cherchez pas à avoir une chantilly ferme pour vos mousses à base de crème montée, elles perdront en légèreté. Mousseuse la crème contient encore beaucoup d’air et par conséquent donnera un résultat optimum !
Au fouet ou à la maryse : Pourquoi avoir le choix alors que pour une ganache classique on émulsionne à la maryse. Tout simplement car ici la finalité est une mousse, la légèreté prime et on peut donc émulsionner au fouet.
A savoir aussi :
Les proportions sont différentes pour chaque type de chocolat employé. Idéalement pour une même quantité de liquide –crème ou lait- les quantités de chocolat varient en fonction de leur teneur en beurre de cacao …Oui c’est un peu compliqué mais bon à savoir si le résultat obtenu n’est pas à la hauteur de vos espérances ! C’est la raison pour laquelle je précise toujours le nom du chocolat employé dans une recette ! Après bien sûr c’est un peu pointu pour le quotidien. A chacun de s’adapter en fonction de sa manière d’aborder les recettes !
L’épisode 2 c’est ici -clic- [9]
L’épisode 3 c’est ici -clic- [10]
D’autres desserts au chocolat ?
Il y en a trop pour détailler vous les trouverez ICI [11]et ICI [12]…. Attention à l’overdose….