Encore une mousse allégée pour un entremets chocolat pistache. Après la mousse Tanariva et la mousse Ivoire, j’ai fait le choix d’une mousse au chocolat noir à 70%, plus précisément du Guanaja.
Libre à vous de varier la base, le parfum du crémeux et la couleur de la mousse !
C’est juste une idée de gâteau, éventuellement d’anniversaire, à avoir en secours dans son congélateur.
Et s’il reste de la mousse pas de problème, il suffit de remplir des petits verres pour le dessert du jour, ou pour le goûter des gourmandes de passage [1]!
Restes de mousse et même restes de gelée passion, rien ne se perd tout se recycle
La recette de l’entremets:
Le matériel : 1 cercle à tarte de 16cm pour la dacquoise, 1cercle à entremets de 16cm et un de 18cm et de 6cm de hauteur
Les cercles à entremets
A faire à l’avance!
La dacquoise :
Pour un cercle à tarte de 16cm : 30g de farine, 85g de poudre d’amandes préalablement torréfiée 10mn au four à 150° et refroidie, 85g de sucre glace, 50g de sucre semoule + 5g de blancs déshydratés* –facultatif-, 140g de blancs d’œufs séparés des jaunes quelques jours auparavant et ramenés la veille à T° ambiante. 50g de couverture Guanaja.
Mixez la poudre d’amandes et le sucre glace pour obtenir un temps pour tant comme pour les macarons. Ajoutez la farine tamisée.
Montez les blancs tièdes très lentement pour les structurer. Quand ils commencent à mousser incorporez le sucre -mélangé éventuellement aux blancs d’œufs déshydratés – petit à petit. Quand ils sont au bec d’oiseau*, incorporez les poudres à la maryse.
Posez le cercle à entremets sur un silpat*, mouillez ce cercle avant le dressage pour faciliter le démoulage et dressez l’appareil à l’aide d’un poche, lissez et cuire 12mn environ à 170-180°. La dacquoise doit rester moelleuse à cœur.
Faites fondre au bain-marie les 50g de chocolat et à l’aide d’un pinceau recouvrez la dacquoise refroidie d’une fine couche de chocolat fondu. Laissez cristalliser* .
Chemisez de rhodoïd* le cercle à entremets de 16cm, y déposer la dacquoise côté chocolat vers le haut
Le crémeux à la pistache :
170g de lait, 3 jaunes d’oeufs, 50g de sucre, 15g de maïzena, 80g de beurre, 1 feuille de gélatine soit 2g, 50g de pâte de pistache*. [2]
Faites ramollir la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Mélangez les jaunes et le sucre, sans les blanchir puis ajoutez sans trop travailler la maïzena. Portez le lait à ébullition avec la pâte de pistache et versez le sur le mélange jaunes sucre et maïzena. Reportez la casserole sur le feu. Laissez légèrement épaissir, comme pour une crème pâtissière et incorporez la gélatine essorée. Mélangez.
A l’aide d’un mixer plongeant*, ajoutez le beurre en dés quand l’appareil est à 40°. Bien lisser, refroidir Avec une poche à douille répartir la crème sur la dacquoise et bloquez au froid.
La mousse Guanaja :
114g de fèves Guanaja*, 1.2g de gélatine, 100g de lait entier, 200g de crème fleurette entière.
Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse.
Sortez la base de l’entremets du congélateur, le démouler en chauffant l’extérieur du cercle à l’aide d’un sèche cheveux ou d’un chalumeau. Retirez le rhodoïd.
Chemisez le cercle de 18cm de rhodoïd, posez le sur une plaque plane recouverte d’un silpat. Déposez l’entremets démoulé au centre et coulez la mousse Guanaja. Elle va recouvrir tout le gâteau et lui donner un aspect lisse et uniforme au démoulage, comme chez le pâtissier ! Bloquez* à nouveau au froid.
La finition :
Quelques heures avant la dégustation, sortez l’entremets, démoulez le de la même manière que précédemment et décorez le. Ici avec des coques de macarons collées avec un peu de ganache montée pistache -fonds de frigo- et quelques perles craquantes qui dépannent elles aussi !
Réservez le au réfrigérateur jusqu’au moment du service.
[3] Imprimer la Recette [3]
Rappel de l’épisode 1 c’est ici -clic- [4]
Rappel de l’épisode 2 c’est ici -clic- [5]
Le vocabulaire :
Silpat : Toile fabriquée en fibres de soie, trempée ensuite dans du silicone. Elle remplace le papier cuisson et peut supporter environ 2000 passages au four.
Rhodoïd : Feuille de plastique semi rigide et transparente, le plus souvent vendue en rouleaux de différentes hauteurs. Privilégier ceux de 6cm. Il est toujours plus facile de les couper à la hauteur désirée.
Bec d’oiseau : Les blancs d’oeufs doivent former une sorte de crête sur le fouet. et avoir la consistance d’une mousse à raser !
Mixer plongeant : Si vous voulez parler technique, appelez le « girafe »
Blancs d’oeufs déshydratés : Ajoutés en faible quantité au sucre, ils structurent les blancs frais ou congelés et les empêchent de grainer. Un « plus » tout à fait facultatif. Surtout que le conditionnement est important [6]. A partager éventuellement entre amies !
Fèves Guanaja : Chocolat de couverture Valrhona à 70%.
Pâte de pistache : On la trouve chez les professionnels mais on peut aussi la fabriquer soi même. Vous pouvez la portionner selon vos besoins et la congeler sans problème. Les pistaches vertes de Sicile sont les meilleures, celles de Turquie d’un peu moins bonne qualité. Sur le net ICI -Clic- [7]
Bloquer au froid : Faire prendre une préparation au congélateur. Ne pas hésiter à le faire pour les entremets, les inserts etc.
Cristalliser : Laisser refroidir le chocolat après l’avoir travaillé.
Emulsionner : LE sésame pour réussir vos préparations à base de chocolat. Mélanger 2 éléments non miscibles en les frictionnant pour obtenir une texture idéale.
Le bonus du jour :
La recette de la pâte de pistache maison :
1kg de pistaches vertes de Sicile pelées, 200g d’huile de pépins de raisins, 20g d’huile d’amandon [8]de pruneaux [9].
Torréfier environ 10mn les pistaches au four à 150°. Les refroidir. Les broyer au magimix en ajoutant les huiles petit à petit . Réserver au réfrigérateur ou congeler en portions.
Vous ne savez pas où trouver certains produits cités sur ce blog ?
N’oubliez pas la rubrique « Bons Plans » [10]sous la bannière avec ses différents chapitres :
– L’épicerie -Clic- [11]
– La pâtisserie -Clic- [12]
– Le matériel -Clic- [13]
– Le spécial chocolat -Clic- [14]
Avant de poser vos questions, essayez d’y trouver les réponses appropriées. Tout est classé par ordre alphabétique..
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