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les Huîtres de Pâques : En cappucino ou en gelée?

2008 mar 18

Quand on me parle des huîtres Gillardeau et qu’elles sont bien grasses comme en ce moment, je craque ! Leur goût de noisette émoustille mes papilles, et je les déguste nature juste pour profiter pleinement de leur saveur … D’aucun me diront qu’il y a aussi les fameuses « Papin Jacob » mais je reste fidèle aux miennes, surtout que mon poissonnier préféré il n’a que celles ci !!

Finie la dégustation réservée aux mois en R, les transports frigorifiques modernes nous permettent d’en profiter toute l’année !

Pour Pâques voici 2 propositions de mise en bouche ou d’entrées à cuisiner en fonction du temps qui s’annonce plutôt frais pour cette semaine ou de vos goûts !

Un cappuccino d’huîtres aux poireaux et/ou une petit bouchée d’huître en gelée aux échalotes confites au vin rouge !


Cappuccino d’huîtres aux poireaux



La recette du cappuccino.



Je la fais depuis des années mais j’ai oublié la source….

Pour 6 personnes :18 huîtres, 1 beau poireau ou 2 petits, 6 baies de genièvre, 70cl de crème liquide, sel, poivre, huile d’olive, éclats de noisettes.

Ouvrez les huîtres, les retirer de leur coquille, récupérez le jus et filtrez le. Réservez les 6 plus belles pour la finition recouvertes d’un film alimentaire au réfrigérateur.

Emincez finement le blanc du poireau, conservez un peu de vert. Faîtes suer le blanc 3minutes dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez la crème et cuire à frémissements 10mn. Mixez la cuisson puis ajoutez dans le bol du mixeur 12 huîtres + 4 à 6 cs de leur eau. Continuez à mixer une bonne minute. Rectifiez l’assaisonnement et poivrez.

Suez quelques minutes à l’huile d’olive le vert du poireau finement émincé et le genièvre. Réservez.

Dressez dans 6 tasses, 1 huître, ajoutez le cappuccino réchauffé et émulsionné, décorez le centre avec un peu de vert de poireau tiède, sans le genièvre, parsemez de quelques noisettes concassées.


Inspirée d’une ancienne recette de terrine d’huîtres,[mais ici transformée en bouchées] de Jean Michel Lorain



La recette de la terrine :



Pour une petite terrine japonaise préalablement mouillée puis recouverte de film alimentaire.

J’ai essayé en bouchées pour changer, dans des demi sphères, mais finalement je préfère la terrine.

20 huîtres, 200gr. d’échalotes, 100gr. d’épinards, 15cl. de vin rouge corsé, 3 feuilles de gélatine.

Ouvrez les huîtres en récupérant leur eau.

Coupez les échalotes en fines rondelles et faîtes les cuire à l’eau bouillante salée en les gardant légèrement croquantes. Les rafraîchir et les mettre dans 1 casserole avec le vin rouge. Réduisez de moitié et assaisonnez de sel, poivre et 1 cc de sucre. Egouttez les échalotes et conservez la réduction de vin rouge au coin du feu.

Plongez 30 secondes les épinards équeutés dans de l’eau bouillante, égouttez les et séchez les. Faites tremper à l’eau froide les feuilles de gélatine.

Pochez légèrement les huîtres dans leur eau. Les égoutter et ajoutez leur eau au vin rouge réduit. Portez à ébullition, écumez si nécessaire, et ajoutez la gélatine essorée. Passez au chinois et rectifiez l’assaisonnement.

Montez la terrine en mettant 1 couche d’épinards, 1 couche d’échalotes confites, des huîtres, en terminant par 1 couche d’épinards. Coulez le jus d’huîtres au vin rouge dessus et réserver 12 h. au frais.

Vous pouvez décorer l’assiette de service de lamelles d’endives et de petits bouquets de brocolis blanchis assaisonnés d’un filet de jus de citron et d’huile de noisette.

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Info pratique :



Je suis à Londres cette semaine, je n’aurai probablement pas le temps de répondre à vos éventuelles questions ou commentaires sur ce billet et sur celui de vendredi. Merci de patienter je rattraperai mon retard à mon retour !



Le saviez vous?



Les coquillages contiennent plein de bonnes choses ….

  • du fer et du magnésium, excellents contre la fatique et le manque de concentration,
  • du potassium, pour le bon fonctionnement cardiaque,
  • du cuivre et du manganèse, qui, associés au fer, contribuent à la régénération sanguine (anémie),
  • du sélénium qui ralentit le vieillissement des tissus artériels,
  • du calcium, indispensable à la formation des os comme au bon fonctionnement des cellules,
  • du phosphore, du sodium, et encore du fluor qui limite l’apparition des caries dentaires et de l’iode, dont la déficience dans notre alimentation nécessite une supplémentation.

Source Cooking2000



Mais qu’est ce que c’est qu’une terrine japonaise?




Et bien la voilà ! Petite et surtout étroite elle donne de jolies tranches



Ouvrir les huîtres dans la joie et la bonne humeur !





Une autre recette avec des huîtres



Gâteau croquant de saumon fiumé à la vinaigrette d’huîtres

Et aussi quelle coïncidence une recette simple et appétissante que je découvre chez Anne aujourd’hui même ! Pour ceux qui aiment les huîtres bien sûr!!

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  • THIERRY2TAHITI

    Moi je n’apprécie pas franchement ces coquillages mais je te laisse un petit mot pour te souhaiter un excellent voyage chez la Reine. Surtout, pas de folie sur la gastronomie Anglaise !! hihihi. Te connaissant, je suis persuadé que tu es partie avec des provisions.
    Bonne semaine, @ bientôt.

  • Bige

    Bonjour Mercotte ! Je passe mon tour sur ce billet à cause d’une méchante incompatibilité entre les huitres et moi. Mais je ne t’abandonne pas : ma pâte feuilletée est au frais, prête à être utilisée aujourd’hui… Et les éclairs seront pour le week-end prochain… Bonne semaine à toi et profites-en bien !

  • gredine

    J’allais passer mon chemin tant je crains ces coquillages, rien que les voir me fait fuir, mais les 2 précédents commentaires me rassurent de ne pas être tout à fait seule. Tout çà pour dire que j’ai une nette préférence pour les gourmandises que tu vas croiser en Angleterre. Profites en bien. Je compte sur toi pour un compte rendu gourmand.

  • Cathy

    J’adore les huitres et dans la région, nous en mangeons presque tout l’année, par contre je ne les cuisine pas pour les manger nature, mais là tu me le fais regretter, la prochaine fois je tente ta recette !

  • fet

    bonjour mercotte… je n’aime pas les huitres…. mais j’aime vos innovations et votre magie culinaire car en lisant vos billets cela m’inspire toujours . revenez vite chez vous on a besoin de vous lire souvent . ou je pourrai vous ecrire? ….

  • AUDREY.KITCHEN

    J’adrore les produits de la mer et surtout les huitres. Leurs odeurs, leurs saveurs, je pourrais en manger tous les jours ! La gelée échalottes-huitres me fait bien envie !

  • lorette

    Ces deux recettes sont extraordinaires et subliment présentées. L’id de déguster des huitres à Pâques est pour le moins attirante alors je prends ! Merci et bon séjour à Londres !

  • Hélène

    Deux bien belles recettes. J’ai un petit penchant pour le cappuccino. Tu as raison, les coquillages
    sont excellents pour la santé. Quant à l’ouverture des huîtres, je pars faire un stage chez Patrick.

  • Lavande

    si mon mari voit cette page il va m’enfermer dans ma cuisine! Bon moi aussi j’envisage de faire la promotion de l’huître de Pâques mais alors pour le coup la barre est très très haute!
    Je suis très fan du capuccino quoique la bouchée…

  • brigitte

    Même si la présentation est très tentante je dis non merci Mercotte !!
    Comme chez Anne, d’ailleurs 🙂

  • auré

    Alors là je crois que ça ne va pas être possible….. les huitres ça me rebutte…. Les mollusques, fruits de mers, coquillages ou crustacés d’une manière générale ce ne sont pas mes amis mais les huitres je crois que c’est le pire (sans doute ex aequo avec tous ce qui peut avoir des tentacules)!
    Amuse toi bien in London, et reviens vite!!!

  • Lola

    C’est très joli tout ça! Le capuccino est très alléchant. Dommage que je n’aime pas les huitres… ( apprement je ne suis pas la seule). Malgré tout j’ai bon espoir, les goûts évoluent avec l’âge et parfois un produit cuisiné différement n’a plus rien avoir avec le goût premier qu’on lui accorde. Voilà donc une bonne raison pour tester cette recette…

  • Mag

    Après m’être régalée de la terrine d’huîtres de Jean-Michel Lorain il y a 1 mois, je vais profiter de mon escapade en Bretagne ce week-end pour savourer de bons fruits de mer.
    J’essaierai ta terrine en rentrant, histoire de prolonger les bienfaits marins !
    Bisous.

  • Mary

    Moi aussi je pars à Londres Jeudi !
    Merci pour ces recettes festives
    Joyeuses Pâques à toutes et tous

  • lolo

    Encore 2 recettes originales et très joliment présentées!! demeurant assez proche du Bassin d’Arcachon je mange les huitres tout le temps et avec tout les préparations .. je les fais parfois pochées dans une soupe très parfumée c’est délicieux et très bon pour la santé !!

  • Stéphane

    ors là, j’ador et j’adhère. Je n’ai jamais cuisin les huitres mais faut bien une première et tes recettes me font tant envie. D’habitude, je n’en déguste que pour les fêtes de fin d’année mais pourquoi se priver si on peut s’en procurer maintenant!
    Alors, je vais tester et ne manquerais pas de te dire ce que j’en pense!

    A part ça, j’espère que tu as profité de ton séjour à Londres!!!

  • Stéphane

    Toutes me excuses pour la façon dont j’ai tapé le comm précédent.

  • menus propos

    Pour une fois, je ne prends pas. Les huîtres et moi ne sommes pas copines…

  • monique

    J’opte pour les huîtres en gelée. Bonne journée. Bises.

  • Olivier

    S’il existe un « produit » pour lequel je serais capable de vendre mon âme au diable, c’est bien l’huitre… Je ne les déguste que nature, mais il m’est arrivé d’en faire en gelée d’eau de mer…par contre ta terrine me plait énormément… je vais déroger à mes habitudes et l’essayer…
    Bon voyage en terre anglaise…
    Bises

  • couramiotte

    je vais noter ta recette dans un coin pour gater mes futurs invites

  • sofi

    les huitres c’est pas pour moi
    je te fais juste un petit coucou et te souhaite une bonne semaine a Londres, Bonne degustation culinaire!…

  • Patrick CdM

    Si les cloches de Pâques apportent désormais des huîtres, je vais mieux fouiller le jardin. Tu as raison les huîtres sont magnifiques en cette saison, bien affinées par le froid des eaux hivernales…

    Les deux recettes me plaisent bien, l’accord huîtres-poireau est un classique chez moi, et cette terrine me plaît énormément, j’utiliserai un vin très peu tannique et léger, genre un sancerre rouge par exemple.

  • Eryn

    La recette du capuccino tentera beaucoup les membres de ma famille, je trouve ça délicat avec le poireau, je n’ai jamais testé !

  • Sha

    Zuut, j’ai répondu trop tard au mail du coup j’ai pas pu recevoir d’huîtres… je me serais sûrement réconciliée avec elles, surtout si j’avais essayé celles en cappucino !
    PS : oh comme je t’envie d’être à Londres, moi je suis en soutenances…

  • Catherine

    J’adore les huîtres un peu grasses, avec juste une goutte de citron. Le cappucino me tente beaucoup, par ici la bonne soupe. A noter : j’ai voulu aller sur ton « Amour de fraise » par la table des matières, et je suis tombée sur une brunoise de petits légumes suivie d’un dessert chocolaté… à moins que ce ne soit moi qui bugge ?

  • b comme bon

    On ne peut pas dire que je cours après les huîtres mais tes recettes me feraient presque envie… bon séjour…

  • valka

    Pâques, la belle époque des fameuses huîtres du pré salé…avec des flageolets, c’est le top 🙂
    Passe de très bonnes fêtes
    bisous
    signé la cloche

  • mercotte

    Petite précision pour Sha et Lavande !!
    J’ai fait la promo pour le plaisir. Pas de bourriche pour moi, en Angleterre de toute façon ça aurait été difficile, et je suis une fan d’huîtres à l’année !

  • lacath

    Les huitres, j’adore! Mais si elles sont grasses elles ne passent pas… Alors j’attendrai qu’elles maigrissent… C’est quand qu’elles se mettent au bikini, ces petits bêtes ? lol!
    Bises
    Cath

  • Danielle

    Bonjour,
    Le mélange poireaux/huitres est toujours un délice.
    Grâce à cette recette j’ai même réussi à faire apprécier les huitres aux plus récalcitrants (et ils sont nombreux..)
    La recette est de Franck Putelat, chef du restaurant de l’hôtel de la Cité, La Barbacane, à Carcassonne.
    A bientôt

  • Illustration - Raccourci Fantastique accueil rue du Baron - 1ère partie : accord sur les huitres. « La plus petite cuisine du monde … ou presque !

    […] – Soupe mousseuse d’huitres, à la demande de la maîtresse de maison (recette inspirée de la recette de capuccino d’huitres de Mercotte) […]

  • niroveque

    je viens de tomber sur vos recettes d’huitres (nous sommes amies depuis 2 années seulement, ces merveilleuses petites bètes me sont tombées dessus et depuis ce temps, je les invite à ma table dès que possible)je vais essayer l’huitre en gelée et le cappucino, merci

  • Illustration - Raccourci Huîtres en duo terre mer | Papilles et Pupilles

    […] autre variation sur le même thème chez Mercotte. /* AKPC_IDS += "6666,"; Tags : coquillages, Huitres, jambons, Recettes de fetes, terre mer […]

  • Dahlia

    Bonjour !

    Étant une amoureuse des huitres et toujours à la recherche de nouvelles façons de les accommoder, je vous remercie infiniment pour cette recette de terrine japonaise qui me donne d’ores et déjà l’eau à la bouche ! J’ai vraiment hâte de la tester, j’attends d’ailleurs une livraison qui me permet d’avoir des coquillages d’excellente qualité et de belle fraîcheur toute l’année.
    Merci encore pour ce partage particulièrement alléchant et à très bientôt !!!


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