Quand on me parle des huîtres Gillardeau [1] et qu’elles sont bien grasses comme en ce moment, je craque ! Leur goût de noisette émoustille mes papilles, et je les déguste nature juste pour profiter pleinement de leur saveur … D’aucun [2] me diront qu’il y a aussi les fameuses « Papin Jacob [3] » mais je reste fidèle aux miennes, surtout que mon poissonnier préféré il n’a que celles ci !!
Finie la dégustation réservée aux mois en R, les transports frigorifiques modernes nous permettent d’en profiter toute l’année [4] !
Pour Pâques voici 2 propositions de mise en bouche ou d’entrées à cuisiner en fonction du temps qui s’annonce plutôt frais pour cette semaine ou de vos goûts !
Un cappuccino d’huîtres aux poireaux et/ou une petit bouchée d’huître en gelée aux échalotes confites au vin rouge !
Cappuccino d’huîtres aux poireaux
La recette du cappuccino.
Je la fais depuis des années mais j’ai oublié la source….
Pour 6 personnes :18 huîtres, 1 beau poireau ou 2 petits, 6 baies de genièvre, 70cl de crème liquide, sel, poivre, huile d’olive, éclats de noisettes.
Ouvrez les huîtres, les retirer de leur coquille, récupérez le jus et filtrez le. Réservez les 6 plus belles pour la finition recouvertes d’un film alimentaire au réfrigérateur.
Emincez finement le blanc du poireau, conservez un peu de vert. Faîtes suer le blanc 3minutes dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez la crème et cuire à frémissements 10mn. Mixez la cuisson puis ajoutez dans le bol du mixeur 12 huîtres + 4 à 6 cs de leur eau. Continuez à mixer une bonne minute. Rectifiez l’assaisonnement et poivrez.
Suez quelques minutes à l’huile d’olive le vert du poireau finement émincé et le genièvre. Réservez.
Dressez dans 6 tasses, 1 huître, ajoutez le cappuccino réchauffé et émulsionné, décorez le centre avec un peu de vert de poireau tiède, sans le genièvre, parsemez de quelques noisettes concassées.
Inspirée d’une ancienne recette de terrine d’huîtres,[mais ici transformée en bouchées] de Jean Michel Lorain [5]
La recette de la terrine :
Pour une petite terrine japonaise préalablement mouillée puis recouverte de film alimentaire.
J’ai essayé en bouchées pour changer, dans des demi sphères, mais finalement je préfère la terrine.
20 huîtres, 200gr. d’échalotes, 100gr. d’épinards, 15cl. de vin rouge corsé, 3 feuilles de gélatine.
Ouvrez les huîtres en récupérant leur eau.
Coupez les échalotes en fines rondelles et faîtes les cuire à l’eau bouillante salée en les gardant légèrement croquantes. Les rafraîchir et les mettre dans 1 casserole avec le vin rouge. Réduisez de moitié et assaisonnez de sel, poivre et 1 cc de sucre. Egouttez les échalotes et conservez la réduction de vin rouge au coin du feu.
Plongez 30 secondes les épinards équeutés dans de l’eau bouillante, égouttez les et séchez les. Faites tremper à l’eau froide les feuilles de gélatine.
Pochez légèrement les huîtres dans leur eau. Les égoutter et ajoutez leur eau au vin rouge réduit. Portez à ébullition, écumez si nécessaire, et ajoutez la gélatine essorée. Passez au chinois et rectifiez l’assaisonnement.
Montez la terrine en mettant 1 couche d’épinards, 1 couche d’échalotes confites, des huîtres, en terminant par 1 couche d’épinards. Coulez le jus d’huîtres au vin rouge dessus et réserver 12 h. au frais.
Vous pouvez décorer l’assiette de service de lamelles d’endives et de petits bouquets de brocolis blanchis assaisonnés d’un filet de jus de citron et d’huile de noisette.
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Info pratique :
Je suis à Londres cette semaine, je n’aurai probablement pas le temps de répondre à vos éventuelles questions ou commentaires sur ce billet et sur celui de vendredi. Merci de patienter je rattraperai mon retard à mon retour !
Le saviez vous?
Les coquillages contiennent plein de bonnes choses ….
- du fer et du magnésium, excellents contre la fatique et le manque de concentration,
- du potassium, pour le bon fonctionnement cardiaque,
- du cuivre et du manganèse, qui, associés au fer, contribuent à la régénération sanguine (anémie),
- du sélénium qui ralentit le vieillissement des tissus artériels,
- du calcium, indispensable à la formation des os comme au bon fonctionnement des cellules,
- du phosphore, du sodium, et encore du fluor qui limite l’apparition des caries dentaires et de l’iode, dont la déficience dans notre alimentation nécessite une supplémentation.
Source Cooking2000 [7]
Mais qu’est ce que c’est qu’une terrine japonaise?
Et bien la voilà ! Petite et surtout étroite elle donne de jolies tranches
Ouvrir les huîtres dans la joie et la bonne humeur !
Une autre recette avec des huîtres
Gâteau croquant de saumon fiumé à la vinaigrette d’huîtres [8]
Et aussi quelle coïncidence une recette simple et appétissante que je découvre chez Anne [9] aujourd’hui même ! Pour ceux qui aiment les huîtres bien sûr!!