Certes j’avais déjà réalisé de délicieuses guimauves [1] après un stage confiserie [2] chez Valrhona [3], et, il y a quelques années, des caramels mous selon un recette de Lenôtre ! Mais comme la charmante Alice [4] qui connaît mon penchant pour les douceurs, vient de m’envoyer le nouveau livre de la collection Ducasse, « Leçon de cuisine [5] « , difficile de ne pas résister !
Tout fait envie et les recettes sont simples. Les explications en images facilitent le travail et laissent augurer de belles dégustations gourmandes !!
Le café gourmand [6] qui a accueilli mes hôtes ce week-end s’est donc un peu étoffé et il faut reconnaître que tout le monde a apprécié.
Alors sans plus tarder voilà les recettes :
Guimauves au citron et à la fraise tagada :
Pour environ 35 bonbons:
250g de sucre, 8cl soit 80g d’eau, 6 feuilles de gélatine soit 12g, 90g de blancs d’oeufs, quelques gouttes d’arôme de zestes de citron [7] et de colorant jaune, ou quelques gouttes d’arôme de fraise tagada [8]et de colorant rose, 50g de sucre glace, 40g de maïzena.
Dans un bol mélanger le sucre glace et la maïzena. Recouvrez une plaque d’une feuille de papier siliconé [9], la poudrer du mélange sucre maïzena. Faîtes de même avec une autre plaque, posez dessus un cadre à pâtisserie [10] en inox et poudrez aussi le fond avec l’enrobage.
Faites tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Mettez le sucre et l’eau dans une casserole. Portez à ébullition à feu moyen et cuire jusqu’à 130° en vérifiant avec un thermo sonde. [11]
Montez progressivement les blancs d’oeufs au bec d’oiseau avec éventuellement quelques gouttes de jus de citron. Incorporez le sirop aux blancs en le versant lentement le long des parois du bol du robot. Ajoutez alors la gélatine essorée.
Laissez tiédir quelques instants sans arrêter le robot et ajoutez en fin de parcours l’arôme choisi et le colorant. [12]
Remplissez le carré en inox avec une partie du mélange, lissez rapidement. Mettez le reste de l’appareil dans une poche à douille et dressez sur l’autre plaque des boudins réguliers. Poudrez le dessus du carré et des boudins, et laissez sécher à T° ambiante 2 heures environ.
Passez la lame d’un couteau humidifiée à l’eau chaude tout autour du carré inox pour décoller la guimauve, pour coupez des cubes en mouillant chaque fois votre lame de couteau !
Les passer dans l’enrobage ! Faîtes de même avec les boudins ou gardez les entiers. Ces guimauves se conservent une semaine dans une boîte hermétique.
[13] Imprimer la Recette [13]
La recette des caramels au beurre salé
Pour environ 40 caramels:
80g de crème fleurette entière, 1 gousse de vanille, 250g de sucre en poudre, 80g de beurre demi sel en dés, 2g de fleur de sel.
Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier siliconé et posez dessus un cadre en inox de 18X18 cm. Vous aurez pris la précaution de huiler les bords au pinceau pour faciliter le démoulage.
Faire un caramel à sec avec le sucre en procédant petit à petit. Chauffer à sec une grande casserole, ajouter 2cs de sucre, laissez le blondir puis ajouter les graines de vanille puis à nouveau 2cs à soupe de sucre, il va ainsi caraméliser progressivement. Continuer ainsi pour incorporer tout le sucre. Chauffer la crème à la limite de l’ébullition, elle ne doit surtout pas bouillir. Quand le caramel atteint 180°, ajouter la crème chaude en remuant constamment. Quand le mélange est à 140° retirez du feu et décuire avec le beurre, puis ajoutez la fleur de sel. Versez le caramel à mi hauteur du moule et laissez refroidir environ 2 heures.
Enlevez le cadre inox et avec un couteau scie coupez les plaques en bandes régulières puis dans l’autre sens de manière à obtenir des carrés. Détachez les caramels et les envelopper dans du papier bonbon. [14]
[15] Imprimer la Recette [15]
Piqûre de rappel : trucs, astuces et vocabulaire :
Le papier siliconé : Souvent appelé papier cuisson il a l’avantage par rapport au papier sulfurisé de ne pas attacher. Parfait pour les macarons par exemple il évite d’humidifier le dessous de la feuille pour les décoller. Il est aussi utilisable sur ses 2 faces et réutilisable.
Les cadres à pâtisserie : de différentes formes ils sont très pratiques pour les tartes, entremets et confiseries.
Le thermo sonde : Indispensable pour les pâtes de fruits et la confiserie en général, on en trouve à 6.90 euros à Ikéa qui sont très performants : excellent rapport qualité prix
Monter les blancs : Pour optimiser la réussite de vos préparations il est préférable de monter les blancs très progressivement et à petite vitesse. Il faut les faire mousser, après seulement on peut accélérer.
Bec d’oiseau : La bonne consistance pour les blancs c’est celle d’une mousse à raser ! ils doivent faire un bec quand vous soulevez le fouet.
Huiler les bords : Si vous beurrez le cadre, le beurre va figer et laisser des traces sur le caramel.
Comment faire un caramel à sec : Il est préférable de prendre une grande casserole à fond épais, et de ne pas mettre tout le sucre en une seule fois. Procédez 2cuillères par 2 cuillères en laissant bien fondre entre chaque ajout. N’attendez pas que votre caramel soit trop foncé cela lui donne de l’amertume. la qualité » du sucre en poudre est importante pour la réussite de votre caramel, un sucre bas de gamme ne donne pas de bons résultats.
Décuire : Ajouter un liquide à la fin de la cuisson d’un sucre pour l’amener à une température inférieure
Pourquoi un couteau scie : Sébastien Serveau [16] conseille un couteau scie pour éviter aux caramels de s’écraser sous la lame.
Le papier bonbon qu’est ce que c’est ? On trouve chez les professionnels des carrés de papier cellophane spéciaux pour les bonbons ou caramels, ils sont vendus par mille ! Je peux partager d’ailleurs ….
L’actu….
Anne [17] nous propose un petit exercice très sympa ! Et ce n’est pas un poisson d’avril !
[18]
Un grand merci !
A tous ceux qui ont voté et soutenu mon blog à l’occasion du Festival de Romans [19], au jury maintenant de faire ses choix parmi les 10 sélectionnés.