Le principe :
La détrempe est à l’intérieur et le « beurre manié » à l’extérieur, soit le contraire d’une pâte feuilletée classique [1].
Pour le déroulement de la recette on donne 2 fois 1 tour portefeuille et on termine par un tour simple, au lieu de 2 fois 2 tours simples et un tour portefeuille pour la pâte feuilletée traditionnelle.
Cette recette est finalement plus abordable que la pâte feuilletée classique. Elle est aussi plus facile à travailler, puisqu’il n’y a pas de risque que le beurre s’échappe, ce qui souvent pose problème à certains. Et le résultat est aérien. A vous les mille-feuilles de chef !
Edit 2019
Nouvelle recette de pâte feuilletée inversée version Christophe Felder encore plus facile à réaliser !
La pâte feuilletée inversée version Felder Lesecq* : commencer à J-2* pour bien respecter les temps de repos*au froid.
La détrempe : 15cl d’eau froide, 1cs de vinaigre d’alcool blanc*, 15g de fleur de sel*, 350g de farine T55, 115g de beurre sec fondu* et refroidi.
Dissoudre le sel dans l’eau et le vinaigre, mettre la farine tamisée* dans la cuve du robot ajouter l’eau salée vinaigrée lentement en travaillant à la feuille* puis le beurre fondu refroidi, travailler à petite vitesse jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène. Lui donner la forme d’un rectangle, la réserver minimum 1 heure* au réfrigérateur.
Le beurre fariné : 375g de beurre de tourage*, 150g de farine T45*.
Couper le beurre en petits cubes dans la cuve du robot, ajouter la farine, mélanger à petite vitesse à la feuille jusqu’à ce que la farine soit complètement absorbée par le beurre. Aplatir le beurre fariné en lui donnant une forme rectangulaire, le réserver une heure minimum au réfrigérateur.
Le tourage* : étaler la détrempe en forme de rectangle sur le plan de travail légèrement fariné. Étaler de la même manière le beurre fariné, il doit être 2 fois plus grand que la détrempe. Placer la détrempe au bord du beurre fariné le replier en 2 pour y enfermer la détrempe. Étaler ce début de feuilletage en longueur sur une épaisseur de 8mm et donner un tour double*. Filmer et laisser reposer minimum 2 heures* au réfrigérateur. Étaler de nouveau le feuilletage, redonner un tour double et réserver à nouveau 2 heures minimum au réfrigérateur. Étaler une dernière fois le feuilletage et donner un tour simple*. Tapoter la pâte au rouleau pour bien la souder.
Les explications utiles sont à retrouver sur cette recette [2]
Version 2008 Pierre Hermé
Les ingrédients :
1ere détrempe : 375g de beurre pommade, 75g de farine T45 [ou de farine de gruau] + 75g de farine T55.
2eme détrempe : 175g de farine T45 ou de gruau + 175g de farine T55, 110g de beurre fondu refroidi, 15cl d’eau, 1cs de vinaigre d’alcool blanc, 15g de fleur de sel.
Le déroulement :
1ere détrempe : mélangez le beurre et les farines pour avoir une boule homogène, étalez-la sur une épaisseur de 2cm, filmez et réservez au réfrigérateur 2/3 heures, c’est important car ainsi votre pâte aura moins d’élasticité et ne se rétractera pas à la cuisson..
2eme détrempe : Diluez la fleur de sel dans l’eau. Mélangez tous les éléments pour obtenir une consistance souple mais non molle. Étalez en un carré de 2cm d’épaisseur, filmez et réservez pareillement.
Après le temps de repos étalez la première détrempe en un grand rectangle de 1cm d’épaisseur, posez la 2eme détrempe au centre et enfermez-la en repliant le rectangle.
Verrouillez légèrement. Étalez la pâte en un long rectangle devant vous après l’avoir tapotée sur le dessus puis donnez un tour portefeuille*.
Filmez et réservez au frais 1 heure ou deux, toujours selon le principe qu’il faut laisser le temps au temps . Recommencez l’opération en prenant soin de toujours orienter la pliure du même côté.
Filmez et réservez à nouveau 1 heure ou plus [maximum 48h] au réfrigérateur, puis donnez un dernier tour simple avant l’utilisation.
Réservez de nouveau au frais 1 heure.
Enfermer la détrempe
Le verrouillage
Le tour double ou tour portefeuille : rabattre la partie 1 sur 2, la partie 4 sur 3
| 1 | 2 | 3 | 4 |
Puis rabattre 4+3 sur 1+2
| 1+2 | 4+3 |
Résultat
| 1 tour double |
Ne prenez pas peur, c’est facile, et le feuilletage est incomparable !
Extrait de Solution Desserts pas à pas
[3] Imprimer la Recette [3]
Explications utiles ou futiles :
Pourquoi du vinaigre dans les pâtes feuilletées : Tout simplement pour une meilleure conservation de la pâte. Notez que sa réalisation peut s’étaler dans le temps jusqu’à 48 heures si ça vous arrange. Vous éviterez ainsi l’apparition de petits points noirs.
Le tourage : Ne croyez que le fait de donner plus de tours aura pour résultat un meilleur feuilletage , c’est une erreur me disent les pros. Je ne demande qu’à les croire !!
La quantité d’eau pour la détrempe peut varier en fonction du pouvoir d’absorption de la farine. Il est préférable de l’incorporer au fur et à mesure. Une détrempe trop molle ne donne pas un beau feuilletage.
Le beurre : Préférez un beurre « sec » style « Grand Fermage » si vous ne pouvez vous procurer un vrai beurre de tourage [4]à 84% de MG qui est quand même de loin le mieux. Vous trouverez du beurre de tourage à Paris à la Fermette, rue Montorgueuil, non loin de Mora et de G Detou.
Ma pâte se rétracte quand je la découpe à l’emporte pièce … Quand vous l’étalez [1.5 à 2mm selon l’usage] pensez à la soulever de temps en temps du plan de travail pour la détendre.
Ma pâte rétrécit à la cuisson : vous n’avez pas assez attendu entre les différente phases. Recouvrez votre plaque d’un papier siliconé. Avec un pinceau, humidifiez le avec de l’eau. Terminez le dressage et laissez toujours reposer vos préparations au moins 1 heure au réfrigérateur avant de les cuire. Vous optimiserez vos chances !
Bonus : La galette !
Petite remarque qui a son importance : depuis 2008 j’ai progressé en pâtisserie et je sais maintenant qu’il faut souder à l’eau et non pas à l’oeuf