Le principe :

La détrempe est à l’intérieur et le « beurre manié » à l’extérieur, soit le contraire d’une pâte feuilletée classique ^[1].

Pour le déroulement de la recette on donne 2 fois 1 tour portefeuille et on termine par un tour simple, au lieu de 2 fois 2 tours simples et un tour portefeuille pour la pâte feuilletée traditionnelle.

Cette recette est finalement plus abordable que la pâte feuilletée classique. Elle est aussi plus facile à travailler, puisqu’il n’y a pas de risque que le beurre s’échappe, ce qui souvent pose problème à certains. Et le résultat est aérien. A vous les millefeuilles de chef !

Les ingrédients :

1ere détrempe : 375g de beurre pommade, 75g de farine T45 [ou de farine de gruau] + 75g de farine T55.

2eme détrempe : 175g de farine T45 ou de gruau + 175g de farine T55, 110g de beurre fondu refroidi, 15cl d’eau, 1cs de vinaigre d’alcool blanc, 15g de fleur de sel.

Le déroulement :

1ere détrempe : mélangez le beurre et les farines pour avoir une boule homogène, étalez-la sur une épaisseur de 2cm, filmez et réservez au réfrigérateur 1h30 au moins.

2eme détrempe : Diluez la fleur de sel dans l’eau. Mélangez tous les éléments pour obtenir une consistance souple mais non molle. Etalez en un carré de 2cm d’épaisseur, filmez et réservez pareillement.
Après le temps de repos étalez la première détrempe en un grand rectangle de 1cm d’épaisseur, posez la 2eme détrempe au centre et enfermez-la en repliant le rectangle.

Verrouillez légèrement. Étalez la pâte en un long rectangle devant vous après l’avoir tapotée sur le dessus puis donnez un tour portefeuille*.

Filmez et réservez au frais 1 heure. Recommencez l’opération en prenant soin de toujours orienter la pliure du même côté.

Filmez et réservez à nouveau 1 heure ou plus [maximum 48h] au réfrigérateur, puis donnez un dernier tour simple avant l’utilisation.

Réservez de nouveau au frais 1/2h.

Enfermer la détrempe

Le verrouillage

Le tour double ou tour portefeuille : rabattre la partie 1 sur 2, la partie 4 sur 3

Puis rabattre 4+3 sur 1+2

Résultat

Ne prenez pas peur, c’est facile, et le feuilletage est incomparable !!

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Explications utiles ou futiles :

Pourquoi du vinaigre dans les pâtes feuilletées : Tout simplement pour une meilleure conservation de la pâte. Notez que sa réalisation peut s’étaler dans le temps jusqu’à 48 heures si ça vous arrange. Vous éviterez ainsi l’apparition de petits points noirs.

Le tourage : Ne croyez que le fait de donner plus de tours aura pour résultat un meilleur feuilletage , c’est une erreur me disent les pros. Je ne demande qu’à les croire !!

La quantité d’eau pour la détrempe peut varier en fonction du pouvoir d’absorption de la farine. Il est préférable de l’incorporer au fur et à mesure. une détrempe trop molle ne donne pas un beau feuilletage.

Le beurre : Préférez un beurre « sec » style « Grand Fermage » si vous ne pouvez vous procurer un vrai beurre de tourage à 84% d’humidité.

Ma pâte se rétracte quand je la découpe à l’emporte pièce ? Quand vous  l’étalez [1.5 à 2mm selon l’usage] pensez à la soulever  de temps en temps du plan de travail pour la détendre.

Ma pâte rétrécit à la cuisson : Recouvrez votre plaque d’un papier siliconé. Avec un pinceau, humidifiez le  avec de l’eau. Terminez le dressage et laissez toujours reposer vos préparations au moins 1 heure au réfrigérateur avant de les cuire. Vous optimiserez vos chances !

Bonus : La galette !