Des cannelés pour Philippe qui se reconnaîtra !
Comme souvent voilà encore une recette – à double orthographe : cannelés ou canelés– qui a bien évolué au gré de diverses expériences et dégustations.
Au départ, je me suis entièrement fiée à une valeur sûre trouvée chez Marmiton [1], une recette d’Hélène Legastelois, [que je ne retrouve pas aujourd’hui d’ailleurs] car avant d’avoir un « blog de fille [2]« elle cuisinait, si , si je vous assure ..
Puis chaque fois que Anne [3] vient à la maison elle a toujours dans ses bagages les célèbres et délicieux véritables canelés bordelais de Baillardran [4] et là je me suis rendue compte que quand même, leur goût était beaucoup plus typé …. en rhum surtout ! Pour la couleur aussi ce n’était pas vraiment ça, des modifications s’imposaient !
Il y a quelques jours Bergamote [5] a publié de superbes photos et sa recette réalisée avec les vrais moules en cuivre [6] -qui certes donnent le meilleur résultat, mais qui, à l’usage et surtout au nettoyage posent parfois quelques problèmes- , et comme de mon côté j’étais arrivée à un résultat très satisfaisant aux dires des différents testeurs des fins de semaine, alors pourquoi ne pas donner aussi la version revue par une savoyarde!
D’où la recette d’aujourd’hui avec des moules souples, puisque de toute façon je n’ai pas les vrais moules traditionnels.
Le point important à maîtriser c’est la cuisson pour obtenir une fine croûte caramélisée enfermant un coeur moelleux et fondant.
Et pour apprécier au mieux leur texture, il est conseillé de les consommer juste quelques heures après la cuisson, limite encore tièdes!
Ce que j’ai modifié :
– Je mets 15cl de bon rhum au lieu des 3 ou 4 cs préconisées dans la plupart des recettes.
– Je sucre au muscovado, le petit arrière goût réglissé se marie parfaitement au rhum.
L’intérieur est certes plus foncé…. Même pas grave !
Pour le reste je respecte fidèlement les proportions.
Le remplissage avec l’entonnoir à piston toujours aussi jubilatoire !!
La recette :
A préparer la veille ou mieux encore – voir astuces –
Préparation : 10 mn
Pour 16 cannelés : 1/2 litre de lait frais entier, 25g de beurre, 2 œufs entiers et 2 jaunes – chic des blancs pour les macarons-, 1 gousse de vanille fendue et grattée, 100 g de farine, 200 g de sucre muscovado, 15cl de rhum.
Portez à ébullition le lait avec la vanille et le beurre.
Pendant ce temps, dans le bol du robot ou à la main, mélangez la farine et le sucre. Incorporez les oeufs légèrement battus en une seule fois. Ajoutez progressivement le lait bouillant. Vous devez obtenir une pâte fluide comme une pâte à crêpes. Laissez refroidir, puis ajoutez le rhum. Versez le mélange dans une bouteille d’eau minérale par exemple et réservez au réfrigérateur 24 heures au minimum, 48 heures au maximum.
Le jour de la dégustation : Préchauffez le four position chaleur tournante à 300°. Sortez la pâte du frigo et remplissez les moules au ¾ au moins une heure avant la cuisson.
Enfournez pendant 6 minutes à 300° puis baissez la température à 180° et poursuivez la cuisson pendant 1 heure.
Laissez tiédir dans les empreintes avant de démouler, puis retournez les. Les cannelés se détachent sans problème.
Avec mon ancien four qui montait à 300° ce mode de cuisson donnait un excellent résultat, pour le nouveau qui ne monte qu’à 250° j’ai tâtonné pendant 2 fournées avant de trouver le timing parfait !
Donc, si votre four ne monte qu’à 250°, ce qui pour les fours à air pulsé est souvent le cas, enfournez 11 minutes à 250° puis poursuivez 1heure à 180°.
[7] Imprimer la Recette [7]
Edit : Grâce à Marion [8], elle est retrouvée la recette de base [9] !
Les astuces :
Pour optimiser l’utilisation des moules souples :
– Ne pas les laver au lave vaisselle, et les passer sous l’eau avant de les remplir.
– Si vos empreintes sont de qualité, il n’est pas du tout nécessaire de les beurrer.
Pour l’organisation :
La congélation, la solution parfaite qui n’altère en rien la dégustation future.
En effet, comme je sers ces cannelés pour les cafés gourmands, soit tous les 15 jours, pour gagner du temps je réalise 4 recettes en une fois, ce qui me laisse presque 2 mois de tranquillité.
La marche à suivre :
Conservez 4 bouteilles vides d’eau minérale.
Important : Pesez à vide le bol du robot.
Pesez la préparation et la répartir équitablement dans les bouteilles en y ajoutant aussi les gousses de vanille. Laissez refroidir complètement et ajoutez 15cl de rhum dans chaque bouteille. Mélangez bien et congelez.
Pour une consommation le samedi par exemple, sortez une bouteille le vendredi matin et laissez la dégeler au réfrigérateur. Remplissez les empreintes une bonne heure avant la cuisson pour que l’appareil soit à T° ambiante avant de l’enfourner comme indiqué dans la recette.
Le vocabulaire :
Le sucre Muscovado [10] ou Mascobado [11] – le nom varie selon la provenance, Ile Maurice ou Philippines – est un vrai plus gustatif, vous le trouverez soit dans certains magasins Bio soit chez Comptoir Ethique [12] le meilleur rapport qualité prix à mon avis. N’hésitez pas à l’utiliser pour donner une touche parfumée à vos desserts.
Mais qu’est ce que c’est ? Et où trouver?
Vous me posez souvent des questions concernant les produits utilisés pour les recettes de ce blog. N’oubliez pas de consulter la rubrique « Bons plans [13]« , vous y trouverez presque toutes les réponses à vos interrogations!
