Rien de tel pour faire venir le printemps que de se remettre aux verrines…. Et aujourd’hui elles seront carrément passion !
En réalité tout simplement un mix entre un reste de mise en place et une dérive certaine de la recette « passion d »érable » du dernier Thuriès magazine. Finalement j’ai carrément zappé l’érable, pour me concentrer sur la passion ! On ne se refait pas…. l’acidulé c’est mon truc, et je ne suis pas la seule! [1]
De l’inspiration initiale j’ai quand même gardé les tuiles au sucre roux. Par contre les noix de pécan caramélisées se sont transformées en amandes, il faut faire avec ce que l’on a sous la main !
Les amandes caramélisées, tellement bonnes …Comment résister !
La recette :
Amandes caramélisées : 50g d’eau, 67.5g de sucre, 100g d’amandes mondées. Portez juste à ébullition le sucre et l’eau et lier les amandes avec ce sirop à 30°B puis les passer au four environ 8 minutes à 190°.
Les tuiles au sucre roux : 100g de sucre muscovado ou de cassonade, 62.5 g de beurre pommade, 55g de blancs d’œufs, 30g de farine, Qs de zeste de citron et de cardamome moulue, ½ gousse de vanille grattée. Mélangez le beurre et le sucre, incorporez en 2 fois les blancs d’œufs en alternant avec la farine, ajoutez les zestes, la cardamome et la vanille. Etalez finement sur un silpat et cuisez à 180° pendant 8 à 10 minutes en surveillant. Découpez à chaud avec un emporte pièce.
La gelée passion : 75g de jus de citron vert, 100g de jus de fruits de la passion, 75g d’eau minérale, 50g de sucre, 1 feuille ½ de gélatine soit 3g. Portez à ébullition le jus la pulpe l’eau et le sucre. Laissez bouillir 1 bonne minute puis incorporez la gélatine préalablement ramollie et essorée. Versez au fond des verrines et laissez prendre au réfrigérateur. L’idéal étant de tout préparer la veille.
La crème légère : 45g de mascarpone, 35g de sucre, 50g de jus de fruits de la passion, ½ feuille de gélatine, 12cl de crème fleurette entière. Tiédir le jus de fruit et y diluer la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et essorée. Mélanger au fouet le sucre et le mascarpone, ajoutez le jus, bien mélanger. Incorporez la crème montée en chantilly mousseuse.
La finition : Coulez la gelée passion dans les verrines et laissez prendre au froid. Ajoutez 1//2 fruit de la passion avec ses graines sur chaque verrine. Dressez à la poche une couche de crème légère passion, parsemez d’amandes caramélisées, recouvrez à nouveau de crème, décorez avec des graines de fruits de la passion, quelques groseilles et une tuile au sucre roux
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Et dans la série mes lectrices sont super sympas, voici la version en anglais !
[3] Imprimer la Recette [3]
Pense bête !
– Le sirop à 30°B : petit rappel : un sirop à 30°B s’obtient avec 1k350 de sucre pour 1 litre d’eau, à vous les plaisirs de la règle de trois pour de plus petites quantités !
– Le jus de fruit de la passion peut être remplacé par de la pulpe soit surgelée, du style Ravifruits [4] ou Cap fruits [5] soit pasteurisée.
– La crème montée mousseuse : Il est préférable de ne pas monter la crème en chantilly ferme. Plus elle contient d’air plus elle est légère. et moins elle est grasse, si si !!
– Les gelées : N’oubliez pas que certrains fruits comme le kiwi ou l’ananas renferment des enzymes spécifiques, l’actinidine pour le kiwi et la broméline pour l’ananas qui ne facilitent pas la prise en gelée.
– Les amandes mondées : Ce sont tout simplement des amandes pelées. Vous pouvez les acheter telles quelles ou les monder vous même en les plongeant quelques minutes dans de l’eau bouillante, la peau part ensuite très facilement en fait le même principe que pour les tomates!!!
Enjoy !