Les recettes à base de chocolat ne manquent pas sur le blog, mousses, entremets, ganaches, et autres confiseries. Il faut bien reconnaître que les stages de l’Ecole du grand chocolat permettent de se familiariser avec les techniques et tours de main qui optimisent la réalisation, la dégustation et les textures.
J’ai déjà évoqué le tempérage mais de manière ponctuelle, quand la recette [1] le nécessitait, cet essai de récapitulatif vous évitera de fouiller dans les archives, comme me l’a très justement fait remarquer Anne [2]l’autre jour.
Bien sûr d’autres [3] l’ont déjà très bien fait [4], mais insister ne peut qu’être positif !
Vous avez très envie de faire vos chocolats de Pâques, œufs, cocottes et autres poissons, d’enrober des bonbons de chocolat ou de réaliser des feuilles et décors de chocolat. C’est possible mais il y a certaines règles à respecter pour obtenir un chocolat brillant et facile à démouler.
Le matériel :
Les moules : idéalement les moules en polycarbonate sont les plus appropriés –clic- [5]pour un démoulage facile et pour avoir un chocolat brillant. Vous pouvez utiliser des empreintes en silicone mais il faudra prendre plus de précautions car elles sont moins rigides donc moins faciles à manipuler.
Les thermomètres : pour le tempérage il est important d’avoir un thermo sonde – [6]Ikea [6] [7]pour le meilleur rapport qualité prix à moins de 9€- ou mieux pour les perfectionnistes un thermomètre à visée laser [8]qui permet une lecture immédiate de la température sans contact direct avec l’aliment.
Le choix du chocolat :
Noir au lait ou blanc il faut impérativement utiliser un chocolat de couverture [9]. Un chocolat de couverture est plus riche en beurre de cacao que les chocolats dits à pâtisser (à bannir ici) ce qui le rend très fluide.
Le travail du chocolat
Il faut passer par la phase dire du tempérage.
Mais qu’est-ce que le tempérage?
C’est le procédé par lequel on obtient une bonne cristallisation – c’est-à-dire le passage de l’état liquide à l’état solide du beurre de cacao. Pour être un peu technique mais sans rentrer dans les détails, sachez juste que le beurre de cacao est composé de molécules grasses différentes ayant chacune leur propre température de fusion, sa cristallisation est donc complexe ! Il est donc impératif de respecter les courbes de température pour stabiliser les cristaux de beurre de cacao.
Pourquoi tempérer le chocolat ?
Le but est d’obtenir une surface brillante, une casse nette et d’éviter d’avoir des traces de blanchiment. Correctement tempéré le chocolat va se démouler facilement car une bonne et rapide cristallisation du beurre de cacao favorise le retrait. Cela va permettre aussi une bonne conservation. Le chocolat est moins vulnérable à l’humidité, aux odeurs à la lumière et à la chaleur ….Le rêve en quelque sorte !
Comment tempérer le chocolat
La quantité appropriée pour avoir un résultat satisfaisant ne doit si possible pas être inférieure à 400g.. Pour tempérer le chocolat il faut bien sûr le faire fondre. Si vous utilisez des fèves ou des pastilles ce sera plus facile, si votre chocolat de couverture est en plaque, cassez-le en petits morceaux avec un grand couteau. Pour le chocolat noir ne jamais dépasser 55°. Pour le chocolat au lait et le blanc ne jamais dépasser 45° à 48°. En effet la présence de caséine dans le lait en poudre modifie le processus de cristallisation.
Pour 400g de chocolat
Méthode simple au bain-marie
Faîtes fondre le chocolat au bain marie [ou au four micro-ondes à faible puissance et en remuant souvent donc pas forcément plus rapide et à mon avis moins contrôlable] en ne dépassant pas la température indiquée. 50/55° pour le chocolat noir et 45°/48° pour le lait ou le blanc. Transvasez le cul de poule sur un bain marie d’eau froide avec des glaçons, et faîtes rapidement descendre la température en remuant sans cesse, jusqu’à 35°. Retirez le cul de poule du bain marie froid et continuez à mélanger jusqu’à ce que la température atteigne 28° / 29° pour du chocolat noir et 27°/28° pour le lait et 26°/27° le blanc. Remettre le cul de poule un bref instant sur le bain-marie chaud pour arriver à la température de travail soit 31°/32° pour le noir et 29°/30° pour le lait et 28°/29°pour le blanc.
Méthode simple par ensemencement
Faîtes fondre 300g de chocolat au bain marie ou au four micro-ondes en ne dépassant pas la température indiquée. Retirez le cul de poule du bain-marie, réserver 1/3 de ce chocolat fondu dans un petit cul de poule au chaud et ajouter dans les 2/3 les 100g restants. Remuez à la maryse pour atteindre 28°/29° pour le chocolat noir 26°/27° pour le lait ou le blanc. Ajouter petit à petit le chocolat réservé au chaud jusqu’à atteindre 31/32° pour le chocolat noir et 29°/30° pour le lait et 28°/29°pour le blanc. Le chocolat est prêt à être utilisé.
Méthode un peu plus élaborée : le tablage
Si vous avez un marbre ou un plan de travail non poreux style corian ou inox. Faîtes fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes en ne dépassant pas la température indiquée. Versez les 2/3 du chocolat fondu directement sur le marbre, en conservant le reste au bain-marie comme précédemment. Travaillez rapidement le chocolat avec une spatule triangle [10] ou un à défaut un coupe pâte [11] en l’étalant puis en le ramenant de l’extérieur vers l’intérieur en évitant d’incorporer de l’air tout en surveillant la température. Dès qu’elle est atteinte, 28/29° pour le noir, 27°/28° pour le lait et 26°/27° pour le blanc, remettre le chocolat dans un cul de poule et ajoutez petit à petit le 1/3 de couverture chaude réservée pour faire remonter la température, 31/32° pour le chocolat noir et 29°/30° pour le lait et 28°/29°pour le blanc. Conservez le chocolat à cette température soit sur le bain marie tiède et hors du feu, soit sur un chauffe plat à T° minimum ou mieux dans un bain-marie spécial. [12]
Méthode facile et à la mode
Faites fondre le chocolat au bain-marie sans dépasser 34°, ajouter 1% de beurre de cacao Mycryo mélangez bien pour que la température descende à 32°, le chocolat est prêt à être utilisé. Pour le chocolat au lait ou de chocolat blanc, il faut abaisser la température à 28°C.
Tout est prêt, on passe à la réalisation :
Nettoyez les moules avec un coton et éventuellement de l’alcool à 90°. Réalisez une première couche de chocolat au pinceau (surtout si vous utilisez des empreintes en silicone) vous éviterez ainsi les bulles d’air.
Pour la deuxième couche remplissez directement le moule de chocolat et tapotez-le légèrement pour éliminer les bulles d’air. Retournez-le bien horizontalement et tapoter tout le long du moule s’il est en polycarbonate de manière à obtenir une couche de chocolat fine et régulière. Dès que le chocolat commence à cristalliser –durcir- éliminez les bavures avec la spatule triangle pour avoir une bordure bien nette, cela va aider le chocolat à se rétracter et faciliter le démoulage.
Laissez refroidir à température ambiante et quand le chocolat a un peu durci passez les moules 30 min au réfrigérateur. Si nécessaire, arasez une autre fois les bords du moule.
Pour des moulages plus épais on peut remplir une seconde fois les moules après les avoir arasés.
Le démoulage : Après le temps de refroidissement le chocolat s’est rétracté d’environ 1 millimètre du bord du moule ce qui permet un démoulage facile. Si vous avez bien respecté chaque étape votre chocolat va donc légèrement se rétracter et se démouler facilement. Pour cela tapez d’un coup sec (mais pas trop fort quand même) votre le moule contre le plan de travail.
Assembler les 2 parties de l’œuf
Pour coller les 2 éléments de l’œuf ou de tout autre sujet il suffit de faire fondre légèrement la surface plane d’une des coques en la posant quelques secondes par exemple sur une plaque à pâtisserie chaude, et d’assembler les 2 coques. Laissez-les cristalliser en les posant sur quelque chose de stable comme un verre doseur, etc.
Conserver
Les coques se conservent dans un endroit frais et sec, pas au réfrigérateur et dans une boite.
Que faire de restes de chocolat ?
Vous pouvez sans problème recommencer l’opération de tempérage avec les restes de chocolat pour réaliser d’autres sujets.
Petit rappel : un chocolat de couverture est un chocolat dans lequel on a ajouté du beurre de cacao à la fabrication. Il est donc plus riche en beurre de cacao qu’un chocolat à pâtisser et aussi moins sucré. Il peut être noir ou au lait mais il contient au moins 32% de beurre de cacao ce qui le rend très fluide.
Mes sources: L’encyclopédie du chocolat [13], Diversions sucrées [14] de Yann Duytsche [15]et l’incontournable Chocolat fusion [16] de Frédéric Bau [17] , les précieux conseils de l’Ecole du grand chocolat. [18]
Le bon plan du jour :
Si vous habitez en région Lyonnaise, et que vous voulez réaliser ces bonbons de chocolats dans une ambiance décontractée et bon enfant , courrez vite chez Christine Grosjean ! Elle organise des ateliers gourmets [19] pour petits et grands fort sympathiques.
[20] Imprimer la Recette [20]