Bonbon de chocolat au caramel et beurre salé ! Mini assiette Comatec

Aujourd’hui, pour les accrocs, rappel et essai d’explication d’un des fondamentaux , le tempérage du chocolat.

Les recettes à base de chocolat ne manquent pas sur le blog, mousses, entremets, ganaches, et autres confiseries. Il faut bien reconnaître que les stages de l’Ecole du grand chocolat permettent de se familiariser avec les techniques et tours de main qui optimisent la réalisation, la dégustation et les textures.

J’ai déjà évoqué le tempérage mais de manière ponctuelle, quand la recette ^[1] le nécessitait, cet essai de récapitulatif vous évitera de fouiller dans les archives, comme me l’a très justement fait remarquer Anne ^[2]l’autre jour !!!

Bien sûr d’autres ^[3] l’ont déjà très bien fait ^[4], mais insister ne peut qu’être positif !

Nougatine

Qu’est ce que le tempérage ?

C’est le procédé par lequel on obtient une bonne cristallisation – c’est-à-dire le passage de l’état liquide à l’état solide- du beurre de cacao.

Pour être un peu technique mais sans rentrer dans les détails, sachez juste que le beurre de cacao est composé de molécules grasses différentes ayant chacune leur propre température de fusion ….sa cristallisation est donc complexe !

Cela nécessite de respecter impérativement les courbes  de température pour obtenir un chocolat brillant, un moulage rapide et un démoulage facile ! Le passage du chocolat par ces différentes températures permet de stabiliser les cristaux de beurre de cacao

Pourquoi tempérer le chocolat ?

Le but est d’obtenir une surface brillante, une casse nette et d’éviter d’avoir des traces de blanchiment. Correctement tempéré le chocolat va se démouler facilement car une bonne et rapide cristallisation du beurre de cacao favorise le retrait. Cela va permettre aussi une bonne conservation. Le chocolat est moins vulnérable à l’humidité, aux odeurs à la lumière et à la chaleur ….Le rêve en quelque sorte !

Quand tempérer le chocolat ?

Chez soi, essentiellement pour confectionner l’enrobage des bonbons de chocolat ou réaliser des feuilles et décors de chocolat.

Feuilleté praliné à la cardamome

Comment tempérer le chocolat et avec quel matériel ?

La quantité appropriée pour avoir un résultat satisfaisant ne doit si possible pas être inférieure à 400g. Si vous utilisez des fèves ou des pistoles ce sera plus facile, si votre chocolat de couverture est en plaque, cassez le en petits morceaux avec un grand couteau.

Avant de tempérer le chocolat il faut bien sûr le faire fondre.

Pour le chocolat noir ne jamais dépasser 55°

Pour le chocolat au lait et le blanc ne jamais dépasser 45° à 48°. En effet la présence de caséine dans le lait en poudre modifie le processus de cristallisation.

Méthode simple.
Faîtes fondre le chocolat au bain marie [ou au micro ondes à faible puissance et en remuant souvent donc pas forcément plus rapide et à mon avis moins contrôlable] en ne dépassant pas la température indiquée. 55° pour le chocolat noir et 45°/48° pour le lait ou le blanc. L’usage d’une thermo sonde – Ikea ^[5] pour le meilleur rapport qualité prix -7.5 euros- est fortement recommandé.

Transvasez les 2/3 de ce chocolat fondu dans un cul de poule posé sur un bain marie d’eau froide avec des glaçons, et faîtes rapidement descendre la température en remuant sans cesse, jusqu’à 28° / 29° pour du chocolat noir et 26/27° pour le lait et le blanc. Retirez le cul de poule du bain marie et ajoutez progressivement le 1/3 réservépour arriver à la température de travail soit 31/32° pour le noir et 29/30° maximum pour les autres.

Méthode un peu plus élaborée si vous avez un marbre ou un plan de travail non poreux style corian ou inox : le tablage.
Versez les ¾ du chocolat fondu directement sur le marbre, en conservant le reste au bain –marie comme précédemment.

Travailler rapidement le chocolat avec un triangle – un peu comme les maçons avec le ciment- ou un coupe pâte en l’étalant puis en le ramenant de l’extérieur vers l’intérieur, en évitant d’incorporer de l’air et tout en surveillant la température. Dès qu’elle est atteinte, 26/27° pour le lait et le blanc, 28/29° pour le noir, ajoutez comme précédemment à la couverture réservée pour faire remonter la température.

Conservez le chocolat à cette température soit sur le bain marie tiède et hors du feu, soit sur un chauffe plat à T° minimum ou mieux si vous en possédez dans une tempéreuse !

Comment faire des feuilles de chocolats dans un moule
Nettoyez les moules avec un coton. Réalisez une première couche de chocolat au pinceau.
Pour  la deuxième couche remplissez directement le moule de chocolat et  tapotez-le légèrement pour éliminer les bulles d’air.
Retournez le moule au-dessus de votre plan de travail de manière à obtenir une couche de chocolat fine et régulière  et pour éliminer l’excédent de chocolat.
Dès que le chocolat est pris, enlevez  les bavures à l’aide d’un triangle.

Le refroidissement : réservez les moules dans un endroit frais, la température idéale de refroidissement se situe vers 10°C environ.

Le démoulage : Après le temps de refroidissement  le chocolat s’est rétracté d’environ 1 millimètre du bord du moule  ce qui permet un démoulage facile.

Palet de chocolat noir ganache lait framboise

Petit rappel : un chocolat de couverture est un chocolat dans lequel on a ajouté du beurre de cacao à la fabrication. Il est donc plus riche en beurre de cacao qu’un chocolat à pâtisser et aussi moins sucré.

Il peut être noir ou au lait mais il contient au moins 32% de beurre de cacao ce qui le rend très fluide.

Mes sources: « Diversions sucrées » de Yann Duytsche ^[6] et l’incontournable « Chocolat fusion » de Frédéric Bau ^[7] , les précieux conseils de Julie ^[8],  » l’Ecole du grand chocola ^[9]t » pour résumer !

De gauche à droite : Nougatine, palet chocolat noir ganache lait framboise, feuilleté praliné à la cardamome couverture noire, truffes ganache chocolat blanc amaretto, couverture noire, caramel au beurre salé couiverture lait, praliné feuilleté couverture lait, caramel couverture noire.

Le bon plan du jour !

Si vous habitez en région Lyonnaise, et que vous voulez réaliser ces bonbons de chocolats dans une ambiance décontractée et bon enfant , courrez vite chez Christine Grosjean ! Elle organise des ateliers gourmets ^[10] pour petits et grands fort sympathiques ! Nous y sommes allées à 10 hier, et même qu’il y avait une autre bloggeuse !!

^[11] Imprimer la Recette ^[11]