Petits pois menthe amande selon Boris Campanella! |
2008 mai
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Pour nous, gourmands et gourmets savoyards -un rien chauvins quand même-, Le Thuriès de ce mois ci nous enchante puisque trois jeunes et talentueux chefs locaux sont à l’honneur.
Et cerise sur mon gâteau pour la fan de PH que je suis, un bel article raconte sa relation d’amour avec la pâtisserie.
Si j’ai déjà beaucoup parlé d’Alain Périllat et de Mickaël Arnoult, je n’ai pas encore eu l’occasion de citer Boris Campanella, que je connais un peu et qui avait eu les honneurs de France 2 lors du concours des MOF l’année dernière.
Pour réparer ce manque voici une interprétation bien modeste d’une de ses recettes présentée sur le Thuriès. Gambas croustillante à la menthe, verre à boire petit pois menthe amande, pas eu le temps de faire la glace aux petits pois et comme chose exceptionnelle en cette veille de 1er mai mon poissonnier n’avait pas de langoustine, les gambas , moins raffinées certes, ont fait l’affaire.
Je ne désespère pas non plus de faire la recette de la couverture qui est vraiment très réussie !
L’association avec l’amande change du désormais classique mariage avec les noisettes, pour un résultat en bouche très réussi.
La recette pour 6 personnes :
6 belles langoustines décortiquées ou à défaut 6 grosses gambas crues, feuilles de menthe, 3 feuilles de brick.
La soupe: 180g de petits pois frais écossés, 180g de petits pois surgelés, 60g de cosses de petits pois, 300g de consommé de volaille infusé avec 6 feuilles de menthe, 1pincée de sucre, 30g d’huile d’olive, 90g de pâte d’amande 50/50.
Faites cuire les petits pois et les cosses à l’anglaise avec la pincée de sucre, égouttez, ajoutez le consommé, l’huile et la pâte d’amande. Mixez et chinoisez.
Le cappuccino : 150g de lait, 60g de crème fleurette, 90g de pâte d’amandes 50/50. sel, poivre, noix muscade.
Faites bouillir le lait et la crème, Ajoutez la pâte d’amande, assaisonnez , mixez et chinoisez. Versez dans le siphon et ajoutez 1 ou 2 cartouches de gaz selon sa taille.
Les langoustines ou gambas : Enveloppez une queue de langoustine ou une gambas crue avec une feuille de menthe. Roulez le tout dans une 1/2 ou 1/3 de feuille de brick badigeonnée de beurre clarifié, collez et dorez le dessus au jaune d’oeuf puis cuire 3 mn au four à 200°. Boris conseille de frire à 180°, mais la friture ce n’est pas ma tasse de thé !!
Finition : dans une verrine versez la soupe de petits pois, recouvrir avec le cappuccino amande, accompagnez de la queue de langoustine.
Servir avec une Roussette de Monterminod ou un Marestel !
Quelques précisions :
La pâte d’amande 50/50 : elle est composée de 50% d’amandes et de 50% de sucre. Celle que l’on trouve classiquement en grande surface est en général à 33% d’amandes et 66% de sucre, la meilleure est à 70% de fruits et 30% de sucre.
Chinoisez : Pour cette recette il est important de chinoisez -passez à travers une passoire fine- la soupe car les cosses sont fibreuses et le cappucccino à cause du siphon.
Cuire à l’anglaise : Cuire à l’eau bouillante salée.
 Barres céréales croustillantes au Dulcey |  Biscuits de parmesan et petits pois croquant |  Biscuits sablés comme des petits beurre imprimés |  Blancs de poulet et mousse de petits pois au curry doux |
Je ne sais pas pourquoi, j’ai du mal avec la menthe dans les petits pois. C’est totalement irraisonné puisque je n’ai jamais gouté à cette association. Et pourtant cette assiette est tout à fait plaisante. A voir ces photos, je devrais me faire violence
Superbes photos !
Que de fraîcheur dans cette recette !!!! C’est tout a fait ce qu’il nous faut ici à Tahiti.
ça siphonne un max en ce moment avec les légumes de printemps! Petits pois/menthe, j’adore cette association!
Un velouté, qui va atterrir sur ma table en fin de semaine où j’espère trouver des langoustines. Je vais m’entraîner à « siphonner », ce n’est pas une technique 100% acquise.
Superbe présentation !
Ce doit être très fin et délicat comme parfum en bouche.
J’ai découvert très récemment l’association petits pois/ menthe ….. jétais dubitative et au final entièrement conquise.
Je ne « syphonne » pas encore mais il faut que je me le fasse offrir ce fameux syphon ! Je vais commencer à en parler discrètement à mon entourage !
Bravo pour la présentation, superbe comme d’habitude.
Bises
J’adore ton site et les photos sont tout simplement magnifique
Pourquoi pas pois/menthe
A tester
Merci
voilà un numéro qui me ravit ; et j’avais très envie de tester le chateau de Candie … les recettes proposées ne font que me convaincre un peu plus …
Cela fait plusieurs mois que j’ai découvert votre site et
c’est un vrai bonheur!Je suis une fan!!!!!
Mais là, j’ai juste une petite question:et les langoustines
vous les faites cuire comment?
Merci pour la réponse car j’aimerai bcp faire cette recette.
Je ne sais pas ce que cela peut donner mais suis curieux. j’la garde de côté et je l’essayerais une fois.
coucou,
j’ai pensé à toi en lisant le thuriès !
et j’ai aussi corné les pages des recettes de ce chef, mais pas les autres…
eh bien, un message de Taty, as tu lu ses livres ? elle a un site qui est très intéressant je trouve.
à bientôt,
Encore une recette sympa à tester, vivement la fête des mères que j’ai enfin un vrai siphon digne de ce nom
Bises
Cela me rappelle un gaspacho des frères Purcell dans leur livre Tapas. Succulent d’ailleurs. Pourquoi des petits pois frais et des surgelés et pas que des frais ?
Jamais, je n’aurais pensé à utiliser de la pâte d’amande dans une soupe! La purée d’amande oui, souvent même, mais là, je suis surprise, déliciesement! J’aime la soupe de petit pois avec de la menthe. J’essaierai donc cette classe version.
magnifique comme d’habitude!!!
Toujours de très belles photos… Bravo !
C’est vrai qu’il est très intéressant ce Thuries, j’ai aussi très envie de tester la recette de la couverture…
Bon week-end
Bonjour Mercotte
Je voudrais réaliser votre recette mais je ne vois pourquoi il faut des feuilles de brick;
Bonjour Mercotte,
Toujours aussi alléchantes, les recettes! J’avais déjà testé un velouté petits pois menthe mais ( bien que cela ait été apprécié par mes invités ) c’était loin de l’originalité de cette association de pâte d’amande et petits pois.. heureusement que d’autres osent pour moi!
Bravo pour les belles photos aussi!
Bizzz
Belle réussite une fois de plus et les photos sont splendides : c’est beau un petit pois frais !!!
Une recette délicieuse!!! et extra en goût et couleur!, j’adore!
Le retour du beau temps me donne envie de recette comme celle la, bien fraiche !! L’inspiration reviendra apres les examens !!
Magnifique ! Comme d’habitude ! Tes photos son sublimes. C’est drôle cette association pâte d’amande petit pois, je vais essayer, j’en ai l’eau à la bouche…
Vraiment superbe comme d´habitude!!!!!
J’ai beaucoup aimé le dernier Thuriès, une mine et un projet d’aller à Jongieux bientôt… Tu t’éclates avec les petits pois, la menthe et ton vert fétiche !… j’aime aussi mais tout autant que celle que tu nous avais fait découvrir il y a bien longtemps…
Magnifique ce cappuccino! Très rafraîchissant!
Bonjour Mercotte, je suis moi même de chambéry et je recherche un bon poissonnier, pourrais-tu me communiquer l’adresse du commerce où tu te fournis.
En te remerciant par avance,
Bonne journée,
Emilie
Emilie : à Chambéry il n’y a qu’un seul poissonnier donc c’est facile je me sers exclusivement chez lui c’est Perrier Brancaz rue du sénat, tu n’a qu’à dire que tu viens de ma part !il fournit la plupart des restaurants étoilés des stations et du coin. certes il y a aussi Nadaud sur le marché le samedi mais c’est très cher.