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Pour nous, gourmands et gourmets savoyards -un rien chauvins quand même-, Le Thuriès de ce mois ci nous enchante puisque trois jeunes et talentueux chefs locaux sont à l’honneur.
Et cerise sur mon gâteau pour la fan de PH [2] que je suis, un bel article raconte sa relation d’amour avec la pâtisserie.
Si j’ai déjà beaucoup parlé d’Alain Périllat [3] et de Mickaël [4] Arnoult [5], je n’ai pas encore eu l’occasion de citer Boris Campanella [6], que je connais un peu et qui avait eu les honneurs de France 2 lors du concours des MOF l’année dernière.
Pour réparer ce manque voici une interprétation bien modeste d’une de ses recettes présentée sur le Thuriès. Gambas croustillante à la menthe, verre à boire petit pois menthe amande, pas eu le temps de faire la glace aux petits pois et comme chose exceptionnelle en cette veille de 1er mai mon poissonnier n’avait pas de langoustine, les gambas , moins raffinées certes, ont fait l’affaire.
Je ne désespère pas non plus de faire la recette de la couverture qui est vraiment très réussie !
L’association avec l’amande change du désormais classique mariage avec les noisettes [7], pour un résultat en bouche très réussi.
La recette pour 6 personnes :
6 belles langoustines décortiquées ou à défaut 6 grosses gambas crues, feuilles de menthe, 3 feuilles de brick.
La soupe: 180g de petits pois frais écossés, 180g de petits pois surgelés, 60g de cosses de petits pois, 300g de consommé de volaille infusé avec 6 feuilles de menthe, 1pincée de sucre, 30g d’huile d’olive, 90g de pâte d’amande 50/50.
Faites cuire les petits pois et les cosses à l’anglaise avec la pincée de sucre, égouttez, ajoutez le consommé, l’huile et la pâte d’amande. Mixez et chinoisez.
Le cappuccino : 150g de lait, 60g de crème fleurette, 90g de pâte d’amandes 50/50. sel, poivre, noix muscade.
Faites bouillir le lait et la crème, Ajoutez la pâte d’amande, assaisonnez , mixez et chinoisez. Versez dans le siphon et ajoutez 1 ou 2 cartouches de gaz selon sa taille.
Les langoustines ou gambas : Enveloppez une queue de langoustine ou une gambas crue avec une feuille de menthe. Roulez le tout dans une 1/2 ou 1/3 de feuille de brick badigeonnée de beurre clarifié, collez et dorez le dessus au jaune d’oeuf puis cuire 3 mn au four à 200°. Boris conseille de frire à 180°, mais la friture ce n’est pas ma tasse de thé !!
Finition : dans une verrine versez la soupe de petits pois, recouvrir avec le cappuccino amande, accompagnez de la queue de langoustine.
Servir avec une Roussette de Monterminod ou un Marestel !
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Quelques précisions :
La pâte d’amande 50/50 : elle est composée de 50% d’amandes et de 50% de sucre. Celle que l’on trouve classiquement en grande surface est en général à 33% d’amandes et 66% de sucre, la meilleure est à 70% de fruits et 30% de sucre.
Chinoisez : Pour cette recette il est important de chinoisez -passez à travers une passoire fine- la soupe car les cosses sont fibreuses et le cappucccino à cause du siphon.
Cuire à l’anglaise : Cuire à l’eau bouillante salée.
