Il semblerait que ce soit presque l’été …. Pourvu que ça dure, les Saints de glace [1] ne sont pas encore passés, la neige peut revenir.
D’ailleurs voici la vue de ma fenêtre ce matin un peu avant 7 heures, juste avant le lever du soleil!
Ce week-end tout se passe donc en terrasse, l’occasion de tester une petite mise en bouche fraîcheur, recette donnée par mon super marchand de fromage, Denis Provent [2] ! Une panna cotta de Pérail [3] agrémentée de pointes d’asperges vertes, de dés d’olives noires de Nice et de tomates cerise. Couleur et fraîcheur garanties! La recette est inspirée de Xavier Thuret MOF 2007 classe fromagerie
Il est revenu le temps des photos dans le jardin!
La recette
Pour 6 à 8 verrines selon la taille :15cl de crème fleurette, 1 Pérail, 2,6grammes de gélatine, soit 1 feuille 1/3, 1 botte d’asperges vertes, QS d’olives de Nice et de tomates cerise.
Faites fondre le fromage dans la crème à feu doux et arrêtez juste avant l’ébullition. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et essorée. Versez dans les contenants choisis et laissez prendre quelques heures au frais. Cuire les asperges 5mn à l’eau bouillante salée. Plongez les aussitôt dans une eau avec des glaçons pour fixer la chlorophylle. Coupez les olives noires en petits dés et faîtes de même avec les tomates mondées. Coupez également quelques queues d’asperges en dés. Assaisonnez de fleur de sel, de poivre du moulin et d’un trait d’huile d’olive.
Au moment du service, répartir la garniture sur les panna cotta et décorez avec les pointes d’asperges.
Une mise en bouche rapide et estivale très appréciée !
Version inclinée, on privilégie la panna cotta car pas trop de place pour les légumes !
Petites astuces et explications :
– Couper les petites olives noires et les dénoyauter ce n’est pas une partie de plaisir ! Heureusement on trouve à Monoprix, Inno, ou Prisunic de délicieuses olives noires à l’huile d’olive déjà dénoyautées. La photo dans la rubrique Où trouver l’épicerie [4], classée par ordre alphabétique.
– Monder les tomates : les peler et les épépiner
– Le Pérail : Fromage au lait de brebis du causse aveyronnais. « Jusqu’à la fin du 19ème siècle, les producteurs de lait de l’industrie de Roquefort fabriquaient eux-mêmes les pains de Roquefort qui étaient ensuite acheminés jusqu’aux caves pour y être affinés. Puis les producteurs de lait n’ont plus fabriqué de fromage mais ont livré directement leur lait à l’une des très nombreuses laiteries des industriels de Roquefort qui se sont construites dans tous les villages de région. Alors, quelques litres de lait étaient mis de côté, pour faire le Pérail, qui était le fromage de la consommation familiale. C’est à la fermeture saisonnières des laiteries de Roquefort que la fabrication de Pérail était la plus importante. Le lait de fin de lactation, moins abondant mais beaucoup plus riche, donnait alors des Pérails crémeux, qui étaient affinés sur des joncs ou de la paille de seigle, puis vendus sur les marchés locaux. » [Info du site -les fromages à découvrir-]
Edit suite aux questions posées
– Pour les verrines inclinées : 2 solutions : la boîte à oeufs, économique, astuce trouvée dans le livre à 4 mains de Pierre Hermé et Julie Andrieu « Confidences sucrées [5]«
« Pour obtenir l’effet de couches de gelée il suffit de poser le verre en biais dans une alvéole de boîte d’oeuf. Dès que la 1ère couche de gelée est prise, penchez le verre dans l’autre sens et ainsi de suite »
Ou alors l’appareil réglable spécialisé « inclin verres« [6]. Cherchez dans le menu déroulant à droite pour visualiser ou regardez en bas de ce post [7]
Version « verre Ellipse » qui laisse plus de possibilité pour les légumes…
[8] Imprimer la Recette [8]
D’autres recettes avec des asperges ?
– Asperges vertes à la mousse de poireaux au curry [9]
– Mousse d’asperges acidulée [10]
– Velouté glacé d’asperges au saumon fumé [11]
Ou avec du fromage ?
– Le calisson salé [12]
– Le coulommier aux truffes [13]