Toujours le Thuriès de ce mois en partie consacré aux chefs savoyards pour une recette ludique et rapide de Boris Campanella.
Pressée de Beaufort et viande des Grisons, cannelloni d’herbes et salade amère, vinaigrette au jus de viande…Surtout ne pas se laisser impressionner par la longueur du titre ! C’est d’une simplicité déconcertante, suffit d’avoir un bon couteau bien affûté !
La recette pour 4 personnes :
250g de Beaufort, 80g de viande des Grisons, 1cs de jus de poulet 1cs de vinaigre de Xérès, 1cs d’huile d’olive, Qs de sel poivre, jus de citron, roquette, mâche, cresson, pourpier, cerfeuil.
Faîtes couper par votre gentil fromager le Beaufort en fines tranches car à la maison c’est loin d’être évident, réservez 4 tranches très fines pour les cannellonis.
Montez en mille-feuille en intercalant avec la viande des Grisons. Réservez au froid sous presse.
Les cannellonis : Roulez 1 fine tranche de Beaufort, la garnir avec la salade d’herbes assaisonnée de vinaigrette de poulet. Réservez au frais
La vinaigrette : Émulsionnez le jus de poulet avec l’huile d’olive et le vinaigre puis assaisonner de sel, poivre et jus de citron.
Le service : Tranchez net le mille-feuille avec un bon couteau, posez dessus un cannelloni et décorez avec la vinaigrette restante.
A gauche, tranché main avec de la noix de jambon cru du mari de Bige [1], issue de porc fermier et à droite tranché machine avec de la viande des Grisons pour respecter la recette !
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Et avec les restes découpez de minis mille-feuilles pour l’apéritif au soleil !! Que du bonheur !
Un peu d’histoire :
Le Beaufort : Le fromage de Savoie par excellence reconnaissable à son talon concave. Le décret d’Appellation limite depuis 1968 la production du beaufort aux vallées du Beaufortain, de la Tarentaise, de la Maurienne et à une partie du Val d’Arly..
Pour avoir droit à l’AOC, Le lait doit provenir de troupeaux de vaches Tarine et Abondance dont la production ne doit pas excéder 5.000 kg annuels par vache en lactation. L’emploi d’ensillage est interdit dans l’alimentation qui se compose uniquement de foin et d’herbe pâturée en ration de base. La complémentation est limitée et fait l’objet d’une étroite surveillance.
Toutes les étapes de la fabrication sont précisées, du délai d’arrivée du lait à la fromagerie, à la préparation des levains et présures, au moulage dans la toile de lin et le cercle à beaufort. Il est affiné au minimum 5 mois mais souvent jusqu’à plus de 12 mois. [source syndicat de défense du fromage de beaufort]
Le plus apprécié est le beaufort d’alpage, fabriqué selon les méthodes traditionnelles deux fois par jour, en chalet d’alpage au-dessus de 1500 mètres d’altitude, et comportant toute la production laitière d’un seul troupeau.
Une fois en cave d’affinage, Il est salé, frotté et retourné 2 fois par semaine .
A Chambéry, le meilleur à mon goût est celui de la laiterie des Halles. On peut même visiter leurs caves qui se trouvent dans les anciens abris de la guerre. Contrairement aux gruyères suisses, souvent lavés au vin blanc le beaufort est lavé à l’eau salée !
On trouve bien sûr son petit frère qui parfois est aussi délicieux mais qui n’a pas droit à l’appelation puisque hors du territoire et fabriqué dans les Bauges, c’est le gruyère de Savoie. Il est aussi plus abordable, et il n’a pas la croûte concave !
Les astuces :
Pour faciliter la réalisation des cannellonis sans casser le fromage, il suffit de s’aider d’un papier film pour les rouler, un peu comme pour un sushi, et aussi de tiédir la tranche pour l »assouplir. Bloquez ensuite quelques minutes au froid et découpez les extrémités pour l’aspect net.
Pour le mille-feuille : Peu importe si tout n’est pas droit quand vous le montez en superposant les éléments. Il n’est pas nécessaire de monter 4 mille-feuilles. Selon la taille de vos tranches de fromage et de viande, vous pourrez facilement trancher 2 parts dans chaque mille-feuille en égalisant les 4 côtés. Le découpage après le passage au réfrigérateur est très facile.
