Photo d’origine: David Nakache
Quand j’ai appris par Hélène [1][qui fédère avec talent les évènements gourmands en Aquitaine grâce à son club Networking & Gourmandise [2]] qu’un livre sur les cannelés allait être présenté lors d’un goûter [3] de bloggeurs gourmands, j’ai trouvé cette idée si intéressante que je me suis rendue à Bordeaux [4], de ma propre initiative, pour faire un petit break de 2 jours et j’ai même réalisé quelques fournées de cannelés à la mode savoyarde, juste pour le plaisir de partager…
Aussi étrange que cela puisse paraître aucun ouvrage n’avait jamais été écrit sur cette « madeleine Bordelaise » comme la qualifie Michel Guérard. C’est donc chose faîte depuis la sortie le 7 mai de ce très beau livre d’Isabelle Bunisset » Le cannelé, ce mystère nommé désir [5] » aux éditions Féret. [6]
Lors d’un sympathique goûter avec l’auteur elle nous a expliqué comment était née l’idée de cet ouvrage…. Un simple pari ! Lors d’un café gourmand- bien sûr accompagné de cannelés- avec Denis Boidron, le directeur des Editions Féret, la question s’est posée de savoir s’il y avait un livre sur le sujet. S’il n’en existait pas, et bien ce serait à elle, Isabelle de s’y coller ! Elle a donc découvert avec bonheur pendant plus d’un an de recherches et interviews, les grands noms de la gastronomie française, a été conquise par leur gentillesse et leur curiosité pour cette recette longtemps réservée aux gourmands du sud ouest !
Cette jeune et jolie jeune femme, de formation littéraire, a un parcours essentiellement universitaire : après un doctorat de lettres modernes [elle a écrit sa thèse [7] sur la dérision dans les premiers romans de Louis Ferdinand Céline], elle est professeur de lettres à l’université de Bordeaux 3, mais aussi rédactrice de portraits d’écrivains pour la librairie Mollat [8] et chroniqueuse littéraire pour le journal Sud Ouest.
Elle retrace l’histoire du cannelé d’une manière poétique, sensuelle et innovante.
Voilà ce qu’elle dit en toute modestie : » Ayant pleinement conscience de mes incompétences culinaires, la gastronomie me fascine d’autant plus. Les mots sont une autre façon de l’approcher et de pérenniser les sensations qu’elle procure »
Elle vous fera découvrir le parcours tumultueux de cette mignardise emblématique mise au goût du jour seulement depuis les années 80, symbole du dynamisme et de l’innovation bordelaise, connue maintenant dans le monde entier.
Après les confidences et le ressenti de chefs célèbres, de Ducasse en passant par Hermé, Michalak, Guérard, Passard, Hélène Darroze…. et bien d’autres, vous découvrirez aussi 8 recettes différentes. Certains n’utilisent que les jaunes d’oeufs, d’autres les oeufs entiers, les proportions de beurre et de sucre varient. Quel moule choisir, le traditionnel en cuivre ou plus actuel en silicone ? Sans oublier les conseils et astuces pour en optimiser la réussite.
A vous de tester afin de vous approprier la recette qui vous conviendra le mieux! Les chefs applaudissent à celle de Jean Marie Amat !
Un beau livre à découvrir si vous avez un faible pour les cannelés, les anecdotes croustillantes et les belles photos. Pourquoi pas pour la fête des mères !
Séduite par cette expérience enrichissante qui lui a ouvert de nouveaux horizons, Isabelle envisage de récidiver, en traitant d’autres gourmandises…. A suivre !
Et même si ma recette actuelle [9], servie plusieurs fois par mois pour les cafés gourmands, donne entière satisfaction à mes hôtes, je vous en livre une nouvelle testée pour l’occasion : bien sûr j’ai choisi celle de Jean Marie Amat [10] puisque tout le monde craque pour elle !
Les proportions sont peu différentes de la recette que je me suis appropriée, juste un peu plus de sucre et le double de beurre, par contre la précision du processus est très intéressante.
Le résultat ? Extra ! Effectivement beaucoup plus croustillants à l’extérieur. Recette et processus adoptés !
La recette :
1/2 litre de lait, 250g de sucre, 100g de farine, 2 oeufs entiers + 2 jaunes, 1 belle gousse de vanille de Tahiti, 50g de beurre, 10cl de rhum.
Prélevez les 3/4 du lait, ajoutez le beurre et la vanille fendue en 2 et grattée, et faîtes chauffer à 84° -très important-. Pendant ce temps mélangez le sucre, la farine, les oeufs, le lait et le rhum pour avoir un appareil lisse et sans grumeaux. Incorporez le lait chaud, et réservez dans une bouteille pendant 24 heures. Ramenez à T° ambiante et cuire 1 heure à 200°.
[11] Imprimer la Recette [11]
Edit du 20 mai :
Suite aux questions posées par mail ou aux commentaires voici quelques précisions sur l’utilisation des moules traditionnels en cuivre étamé.
La 1ere utilisation doit se faire à vide ! Puis il faut :
– Les utiliser régulièrement pour un meilleur rendu.
– Ne pas les nettoyer avec un produit astringent mais les gratter avec un morceau de bois ou un chiffon.
– Ne jamais les fariner , l’aspect du cannelé avec une couche de farine au démoulage serait redhibitoire
– Les graisser au pinceau avant l’usage. Les professionnels utilisent en général de la végétaline.
– Les démouler tout de suite pour éviter qu’ils n’adhèrent aux parois !
Précisions d’actualité….
Puisqu’il est question de transparence….
Je parle de ce livre, que j’ai reçu en cadeau, à titre informatif, et parce qu »il me plaît, pas pour en booster les ventes !
Si je suis allée, à ce goûter de presse, c’est avant tout pour rencontrer certaines de mes amies bordelaises qui y participaient, Anne [12], Claire [13], Hélène [14], Joelle [15], Elisabeth [16], pour partager un moment de convivialité dans cette ville superbe, dîner « chez Jean« [17] l’accueillant QG des rencontres gourmandes bordelaises, avec un futur chef américain [18] hyper motivé et admirateur de la gastronomie française.
J’ai toujours mis à disposition de mes lecteurs un peu curieux les diverses relations que j’entretiens avec les marques ou la publicité ! C’est ICI [19].
Pour ceux qui se posent des questions sur la monétisation des blogs je vous conseille l’excellent article de Anne c’est Ici. [20] Commenté et approuvé chez notre « Femme digitale [21]«
Et aussi les refléxions sur le phénomène des blogs et des relations publiques abordé d’un point de vue plus professionnel c’est Ici [22]